Какой швейцарский сыр – настоящий?

И без того страдающая от высокой стоимости производства отрасль теряет всё больше прибыли из-за подделок; растущий курс швейцарского франка тоже делает экспортный швейцарский сыр дороже. Например, в первом полугодии 2014 года экспорт Эмменталера сократился на 18% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Хуже того, по оценке Ассоциации торговцев швейцарским сыром, примерно 10% лежащего на полках супермаркетов по всему миру Эмментальского сыра с клеймом «сделано в Швейцарии» являют собой контрафакт. 

«Если сыр – низкосортная подделка, это разрушает нашу репутацию, - говорит Агнес Беруд (Agnes Beroud), которая работает в ассоциации производителей швейцарского сыра Тет де Муан (Tête de Moine, «Голова монаха»). – Важно защитить традиционные технологии сыроварения». 

Целое десятилетие работавшие по правительственному заказу учёные пытались определить нужный тип бактерии, которую можно было бы выпустить на рынок в качестве маркера, находящегося внутри настоящего швейцарского сыра. Проблема состояла в том, чтобы найти таких микробов, которые не влияли бы на вкус, текстуру или запах сыра. Применение синтетического идентификатора было невозможно, поскольку использование примесей запрещено регулятором.

Хранящиеся в Берне 10 000 штаммов были собраны много десятилетий назад, еще до массового распространения антибиотиков. В 2011 году маркировка началась с наиболее экспортируемого сорта Эмменталер, после того как в Италии «всплыли» его подделки. 

В прошлом году получил свой ДНК-маркер полутвердый сыр Тет де Муан; молоко для его изготовления должны производить исключительно коровы, пасущиеся в радиусе 20 км от перерабатывающего завода в горах Юра. 

Идентификаторы для сортов Грюйер (Gruyère) и Сбринц (Sbrinz) пока в разработке. 

На традиционных швейцарских сырах ставится маркировка в виде номера производителя и даты производства. Перед розничной продажей сырные головы режутся на небольшие куски, при этом маркировка, по сути, исчезает. Для того чтобы распознать подделку, вы «берёте сыр, выделяете ДНК и проверяете на наличие вашего маркера», говорит Дебора Ролье (Deborah Rollier), ведущий учёный проекта в государственном институте пищевой промышленности Agroscope. 

«Это сдерживающий фактор, поскольку все знают о существовании такого метода, - говорит Петра Люден (Petra Lüdin), менеджер проекта в институте Agroscope. - Подделки в Италии пошли на убыль». 

Сыр в Швейцарии производился, по меньшей мере, со Средневековья. Сегодня производители Эмменталя, Тет де Муан, Грюйер и других сортов жёстко придерживаются правил для гарантии чистоты продукта. Это увеличивает стоимость производства и означает, что больше платить придется покупателям. 

Тут возникает проблема, с которой сталкиваются добросовестные производители – сыры конкурентов носят швейцарские названия (например, Эмменталер), однако легально производятся где угодно, да ещё и стоят меньше. 

«У нас долгая история, нам есть, что терять – и очень важно обезопасить репутацию, - говорит Дэниел Амстутц (Daniel Amstutz). Его сын Менно (Menno) сегодня контролирует производство сыра Тет де Муан, история которого начиналась в средневековом монастыре Белле (Bellelay). - Надеюсь, наше семейное дело и дальше останется гарантией высокого качества».