0/5
Подпишитесь на новости ритейла

Я ознакомлен с политикой конфиденциальности и принимаю её условия

Какой швейцарский сыр – настоящий?

Какой швейцарский сыр – настоящий?
Есть в Берне холодильник, где при температуре –80ºС хранится секретное оружие швейцарских сыроделов против производителей контрафакта. Именно там работающие на правительство учёные держат 10 тысяч штаммов молочнокислых бактерий, которые можно использовать для идентификации подделок.
Сыроваренная промышленность страны, которая в прошедшем году экспортировала продукции на $658 млн, для борьбы с контрафактом прибегла к помощи генетических методов идентификации. По оценке производителей сыра Эмменталь (он же Эмменталер) это обойдётся в $21 млн ежегодно. 

И без того страдающая от высокой стоимости производства отрасль теряет всё больше прибыли из-за подделок; растущий курс швейцарского франка тоже делает экспортный швейцарский сыр дороже. Например, в первом полугодии 2014 года экспорт Эмменталера сократился на 18% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Хуже того, по оценке Ассоциации торговцев швейцарским сыром, примерно 10% лежащего на полках супермаркетов по всему миру Эмментальского сыра с клеймом «сделано в Швейцарии» являют собой контрафакт. 


«Если сыр – низкосортная подделка, это разрушает нашу репутацию, - говорит Агнес Беруд (Agnes Beroud), которая работает в ассоциации производителей швейцарского сыра Тет де Муан (Tête de Moine, «Голова монаха»). – Важно защитить традиционные технологии сыроварения». 

Целое десятилетие работавшие по правительственному заказу учёные пытались определить нужный тип бактерии, которую можно было бы выпустить на рынок в качестве маркера, находящегося внутри настоящего швейцарского сыра. Проблема состояла в том, чтобы найти таких микробов, которые не влияли бы на вкус, текстуру или запах сыра. Применение синтетического идентификатора было невозможно, поскольку использование примесей запрещено регулятором.

Поголовье скота

Хранящиеся в Берне 10 000 штаммов были собраны много десятилетий назад, еще до массового распространения антибиотиков. В 2011 году маркировка началась с наиболее экспортируемого сорта Эмменталер, после того как в Италии «всплыли» его подделки. 

В прошлом году получил свой ДНК-маркер полутвердый сыр Тет де Муан; молоко для его изготовления должны производить исключительно коровы, пасущиеся в радиусе 20 км от перерабатывающего завода в горах Юра. 

Идентификаторы для сортов Грюйер (Gruyère) и Сбринц (Sbrinz) пока в разработке. 

На традиционных швейцарских сырах ставится маркировка в виде номера производителя и даты производства. Перед розничной продажей сырные головы режутся на небольшие куски, при этом маркировка, по сути, исчезает. Для того чтобы распознать подделку, вы «берёте сыр, выделяете ДНК и проверяете на наличие вашего маркера», говорит Дебора Ролье (Deborah Rollier), ведущий учёный проекта в государственном институте пищевой промышленности Agroscope. 
Упаковки бактерий могут заказывать только зарегистрированные производители, при этом учёные ротируют три ДНК-маркера, гарантируя, что даже если производитель контрафакта заполучит один из них, он не сможет им долго пользоваться. Помимо этого проводятся выборочные проверки в супермаркетах.

«Это сдерживающий фактор, поскольку все знают о существовании такого метода, - говорит Петра Люден (Petra Lüdin), менеджер проекта в институте Agroscope. - Подделки в Италии пошли на убыль». 

Сыр в Швейцарии производился, по меньшей мере, со Средневековья. Сегодня производители Эмменталя, Тет де Муан, Грюйер и других сортов жёстко придерживаются правил для гарантии чистоты продукта. Это увеличивает стоимость производства и означает, что больше платить придется покупателям. 

Тут возникает проблема, с которой сталкиваются добросовестные производители – сыры конкурентов носят швейцарские названия (например, Эмменталер), однако легально производятся где угодно, да ещё и стоят меньше. 

«У нас долгая история, нам есть, что терять – и очень важно обезопасить репутацию, - говорит Дэниел Амстутц (Daniel Amstutz). Его сын Менно (Menno) сегодня контролирует производство сыра Тет де Муан, история которого начиналась в средневековом монастыре Белле (Bellelay). - Надеюсь, наше семейное дело и дальше останется гарантией высокого качества». 

Автор Катрин Босли (Catherine Bosley) 
Перевод Леонида Пеленицына 
Источник: businessweek.com
время публикации: 13:00  18 сентября 2014 года
0

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться:  
НАСТ Маркировка
BBI Тапскотт