Затраты на продукты достигли в среднем 33% от стоимости блюд в ресторанах

По результатам опроса, почти у трети представителей ресторанного бизнеса стоимость ингредиентов для блюда (фудкост) составляет от 25% до 30% от его финальной цены. От 30% до 40% на продукты закладывают 43,6% опрошенных. При этом, у 16,5% респондентов размер затрат на ингредиенты составляет от 40% и более от финальной стоимости блюда. Итого, затраты на продукты в ресторанах и кафе в среднем достигли 33% от цены на блюдо, которую посетитель ресторана или пользователь онлайн-сервиса видит в меню.

Стоит учесть, что в оставшиеся около 60-70% от цены должны «уместиться» затраты на фонд оплаты труды (повара, официанты, доставка, обслуживание помещения), техническое оснащение точки, налоги, аренду, маркетинг и, плюс, итоговая прибыль. 

«Фудкост в 33% - это следствие роста цен на продукты за последние три года. Ранее затраты на ингредиенты составляли, максимум, 25-30%, а 5-7 лет назад - от 20% до 25% от финальной стоимости блюд. Повышение фудкоста - это вынужденная мера со стороны ресторанов: как бы они не оптимизировали техкарты блюд, это не может компенсировать рост цен на сырье. При затратах на продукты в 33% от финальной цены ресторанам сложно быть прибыльными: продолжать развиваться в такой ситуации могут только заведения с хорошо выстроенными или автоматизированными процессами», - комментирует Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту «Чиббис».

Эксперт утверждает, что возможность ресторана поднимать цены зависит от платежеспособности спроса, силы бренда и привязанности к нему постоянных клиентов, а также смелости для реализации роста ценников.

«Многие рестораны до последнего держат цены просто потому, что боятся падения количества заказов. Иногда эти страхи обоснованы, а иногда - нет. Чем больше город и платежеспособность населения, чем более известен ресторан и чем больше у него клиентов, тем проще поднимать цены», - дополняет эксперт.

В свою очередь редакция портала New Retail обратилась за комментарием в пресс-службу ресторанов бренда Тануки. Семён Аббакумов, директор департамента маркетинга и электронной коммерции отметил, что рестораны вынуждены индексировать цены на блюда в меня в зависимости от цен поставщиков.
 
«Цены поставщиков в 2025 году меняются неравномерно – всё зависит от категории продукта, его происхождения и доступности на рынке, - отмечает Семён Аббакумов. – В этих условиях рестораны вынуждены индексировать цены. Мы делаем это максимально аккуратно, стремясь сохранить баланс доступности для наших гостей. Последняя индексация цен на блюда кухни составила всего от 3 до 7% – это ниже среднего рыночного уровня».

По словам представителя Тануки, повышение цен, конечно, влияет на спрос – особенно чувствительны отдельные категории. Например, при повышении стоимости привычного блюда всего на 10% можно зафиксировать заметное снижение его продаж. Тем не менее, общий рост количества продаж за январь–май 2025 года сопоставим с аналогичным периодом 2024 года.

Кроме того, по словам эксперта, гости не готовы полностью отказываться от любимых блюд и ресторанов, но при возможности начинают смещать выбор в сторону более доступных позиций или комбинировать их в заказах, стараясь сохранить привычный средний чек.

Читайте также:
Более 80% россиян посещают заведения быстрого питания

***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях на нашем канале в Telegram.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail