Формирование ассортимента в микромаркетах: главные принципы анализа и ротации

@Freepic
Рассказывает Алексей Шерстов, основатель сети бесконтактных микромаркетов «ВремяЕсть».

Бесконтактные микромаркеты наравне с вендингами долгое время ассоциировались у покупателей исключительно с наполнением, далеким от понятия пользы: газировка, шоколадные батончики, чипсы и прочий junk food. Сегодня под натиском массового тренда на здоровый образ жизни меняются не только потребительские предпочтения, но и ассортимент готовой еды, который предлагают микромаркеты. 

Новый подход к питанию предполагает, что оно должно быть одновременно полезным и вкусным, с возможностью подбора рациона по каллоражу.  Одним из важных факторов для покупателя является обязательное указание пищевой ценности блюд. Полезная еда сегодня занимает около 10-12% от общего ассортимента микромаркетов.

Анализ и ротация ассортимента

Клиентский сервис должен оперативно реагировать на запросы потребителей и учитывать их предпочтения. Потребители предъявляют высокие требования к продукции микромаркетов, наравне с другими форматами продажи готовой еды: срок годности, внешний вид, вкус, цена, вес и упаковка должны быть привлекательными.

Для анализа предпочтений обычно используют такие данные как:

— информация о продажах по конкретным категориям;
— доля продаж конкретных позиций от оборота;
— доля списаний;
— АВС анализ.

Ассортимент готовой еды в микромаркетах, сервисах доставки, магазинах и пр. на 60% одинаковый. Поэтому важно находиться в постоянном поиске новых поставщиков, чтобы разнообразить предложение. Для обеспечения хорошей еженедельной ротации ассортимента необходимо иметь от трех поставщиков для каждой категории (завтрак, перекус, обед, выпечка и т.д.). Монополии на позиции нет – на полке могут быть представлены два или три вида одного блюда, особенно, если оно входит в топ продаж.

Ключевыми критериями при выборе поставщиков являются соотношение цены и качества, а также срок годности и соблюдение температурного режима. Срок годности продукции для реализации через микромаркеты стараются минимизировать, но и здесь есть пределы – слишком короткие сроки, например, 2-3 дневные, не рассматриваются из-за высоких рисков списания. 

У потребителей здесь также есть свои требования – супы, салаты и вторые блюда не пользуются спросом при сроке годности выше 5-7 суток. Поэтому здесь важна «золотая середина».

---

Читайте также: Владельцы вендинговых автоматов в Москве сворачивают бизнес

---

При формировании ассортимента часто используется «усредненный» путь, когда 80% приходится на стандартный общий ассортимент, 20% - формируется индивидуально под конкретную локацию. Такой подход позволяет работать с персонализированным предложением в зависимости от предпочтений покупателей в той или иной локации. Покупатели выбирают меню через чат-бот, там же можно оставить отзыв или рассказать о своих пожеланиях.

Для обеспечения разнообразия ротация ассортимента в микромаркетах происходит с еженедельной периодичностью. Потребители любят частую смену ассортимента, особенно в офисных пространствах с постоянными сотрудниками. В рамках ротации происходит вывод и замена непопулярных позиций и усиление тех, что пользуются высоким спросом. 


@Freepic

Тренды и потребительские предпочтения

В целом за последние 2-3 года составы готовой еды в микромаркетах, безусловно, улучшились, а КБЖУ блюд сразу выводится на монитор – для удобства подбора рациона. Производители не могут игнорировать трансформацию потребительских предпочтений в сторону здорового питания и активно работают над обновлением рецептур и ингредиентов. 

Потребители голосуют за минимальный срок годности. Это устойчивый паттерн поведения. Есть краткосрочные тренды «модные» напитки в ярком стакане или азиатский джанг фуд – нужно поймать момент «вовремя» отгрузить. 

Среди самых популярных категорий - завтраки и перекусы: сэндвичи и сэндвич-роллы, блинчики с начинками и сырники. Далее идут обеды - салаты и вторые блюда. Каши и супы также всегда есть в ассортименте, но высоким спросом не пользуются. Это касается и постных блюд - в периоды постов мы традиционно получаем запросы на добавление таких позиций в ассортимент, но в реальности их практически не покупают. Не обошел микромаркеты и тренд на Азию - мы видим интерес покупателей к разделу азиатских блюд, особенно к новинкам.

Также у разных локаций бывают специальные пожелания по ассортименту или его расстановке на полках. Например, один партнер пригласил в компанию фитнес тренера и в связи с этим попросил пересмотреть и скорректировать ассортимент блюд в их офисных микромаркетах с акцентом на полезное питание. А в жилых комплексах часто встречаются запросы на размещение junk food позиций на верхних полках, чтобы дети не могли до них дотянуться.

Резюмируя, хотелось бы отметить, что при формировании ассортимента микромаркетов важно решить несколько основных болей потребителя: удовлетворить потребность в трехразовом питании (завтрак, обед, перекус), обеспечить возможность собрать свой рацион на день и при этом вписаться в норму калорий. 

Для постоянного поддержания интереса нужно ротировать ассортимент, не вымывая хиты и усиливая категории трендовыми позициями. Также важен контроль главных «окон поставок» - отгрузка в точки должна быть обеспечена до прихода сотрудников или открытия офиса/БЦ/ТЦ.

Алексей Шерстов, 
основатель сети бесконтактных микромаркетов «ВремяЕсть».

Для NEW RETAIL