Новая русская кухня: как рестораны перестраивают бизнес-процессы и развивают локальную гастрономию

Кто помогает ресторанам справляться с некоторыми сложностями, и какие тренды в ресторанном бизнесе будут определять развитие отрасли, рассказал директор по работе с предприятиями общественного питания Unilever Food Solutions Андрей Кутузов.

Поставщики и рестораторы: как на стыке желаний и возможностей рождается меню

Ресторанный бизнес очень многообразен: от маленьких кофеен как единственного заведения у предпринимателя до эксклюзивных проектов с авторской кухней. В зависимости от потока посетителей и уровня заведения по-разному выстраивается и процесс закупок. Для небольших ресторанов вполне рабочим может быть вариант, когда владелец или шеф-повар самостоятельно закупают продукты и несут их на кухню. Для таких заведений не так важна вкусовая стабильность блюд из меню, поэтому всегда можно поэкспериментировать с продуктами. 

Другая модель – когда ресторану важно ежедневно воспроизводить вкус своих блюд в том виде, в каком к ним привык посетитель и задумывал шеф-повар. Кроме того, при больших объемах закупок гораздо удобнее, когда гарантированно качественный товар поступает к тебе на кухню, оплата проходит по безналичному расчету, можно использовать IT-решения для учета закупок, расхода и остатков. Unilever Food Solutions работает как раз по второй схеме.

Для работающих таким образом поставщиков главный клиент – шеф-повар. Мы интересуемся его потребностями, задачами и предлагаем решения. Такое сотрудничество позволяет выстроить ресторану наиболее оптимальное меню по соотношению вкуса и цены готового блюда, будучи уверенными, что вкусовые качества ингредиентов будут всегда максимально схожими. Например, на рынке можно увидеть большое разнообразие томатов. Поставщик будет привозить продукт по определенным характеристикам: сорт, степень зрелости, окраска, размер и т.д.

У шеф-повара, как правило, возникает масса разных задач, на которые приходится тратить время: работа по меню с официантами, которые часто меняются, закупка продуктов, координация работы рядовых поваров и т.д. С продуктами и сервисами, которые предлагают поставщики, шеф-повар может оптимизировать часть своих задач, чтобы заниматься тем, ради чего он изначально приходил в профессию – творить кулинарные шедевры на кухне.

Трансформация ресторанного бизнеса: от 2020 к 2023

Пандемия стала тяжелым испытанием для ресторанного бизнеса. Ограничения на посещение общественных мест привели к падению оборотов заведений по итогам 2020 года более чем на 20%. Рынок перестраивался, активно развивались службы доставки еды, работа на вынос.

Не успел ресторанный бизнес начать оправляться после нескольких волн пандемии, как пришлось реагировать на новые вызовы 2022 года с ростом цен, уходом ряда брендов, сменой цепочек поставок, повышенной тревожностью. Например, рынок покинули североамериканские поставщики замороженного картофеля фри Lamb Weston и McCain, поставщик кофе из Италии Lavazza и другие, у нас изменился портфель из-за приостановки импорта.

Важно понимать, что в ресторанном бизнесе не так легко найти альтернативу определенным продуктам, так как есть меню, и смена вкуса даже одного ингредиента приводит к смене вкуса всего блюда. Например, продукты, которые раньше импортировали из Азии, обладают аутентичным вкусом. Из локальных ингредиентов иногда трудно создать такой же вкус. Поэтому, когда есть ориентация на бенчмарк, то локализация представляет сложность. Вот почему в отсутствие определенных привычных продуктов, поставлявшихся из других стран, прежде всего, из Европы, рестораторы и шеф-повары все активнее присматриваются к местной традиционной кухне разных регионов и народов России.



Надо сказать, что отрасль в целом справилась с возникшими в том году вызовами и показала, пусть и небольшой, но все же рост по итогам года. Лидируют по показателям, предсказуемо, экономически сильные регионы: Москва и Московская область, Свердловская область, Санкт-Петербург и Краснодарский край. Кроме того, с января 2022 по март 2023 года увеличилось и число заведений, работающих в сфере общественного питания. Рост составил 3,5% - c 176,5 тысяч заведений до 182,7 тысяч.

Вместе с тем рестораторы отмечают, что все сложнее становится сохранять рентабельность бизнеса. Цены на продукты растут, но сильно повышать стоимость блюд не получается, так как посетители сейчас склонны к экономии. Иногда рестораторы стараются сохранить стоимость блюд за счет уменьшения размера порций. В среднем же стоимость меню увеличилась на 15%.

Возможные сценарии развития ресторанного рынка

Крупные поставщики продолжают ориентироваться на ресторанный бизнес больших городов. Например, Красноярск, несмотря на удаленность от столицы, невероятен по силе влияния на индустрию. Там своя хорошая школа и сильные традиции, а несколько лет назад там при Сибирском федеральном университете был открыт Институт гастрономии Поля Бокюза.

Можно сказать, что сейчас каждый из ресторанов в крупном городе нашел свой концепт, заведения стали специализированными. Посетители идут туда, чтобы попробовать качественную кухню. В остальных регионах рестораны можно больше отнести к событийным заведения – посетители приходят в такие места в праздничные для себя дни (дни рождения, годовщины, Новый год). В таких ресторанах стараются чем-то удивить, например, подачей с жидким азотом.

---

Читайте также: «Колесо вкусов капучино»: как и зачем в «Экониве» разработали систему подбора молока для кофеен

---

Еще в последнее время стали популярны столовые, в том числе среди семей. Это не новая история для нашей страны. Например, в СССР в квартирах были маленькие кухни. Это было сделано не просто так. По задумке рабочие и их семьи не должны были готовить. Они могли ходить в столовые и кафе, расположенные поблизости, или просто разогревать готовые блюда, купленные в кулинариях, формат которых также активно развивался.

Это же происходит и сейчас. В меню для среднего ценового сегмента появляется все больше интересных блюд, все чаще появляются новые рецепты, а не просто картошка с курицей. И в таких заведения достаточно регулярно могут ходить и люди с экономичной моделью потребления.

К самым ярким и интересным трендам можно отнести тренд на локальную кухню. Если раньше, например, покупали норвежскую семгу, то теперь это мурманская треска. Все чаще можно услышать про дальневосточные мидии, магаданские креветки. Локальную кухню заведения продвигают через специальное меню, сеты. Мы видим, что сейчас именитые московские шефы зовут на гастроли региональных шефов, гастрономия внутри страны активно развивается. Раньше звали шефов из-за рубежа, сегодня – молодых шефов из регионов. Более того, многие российские шефы стали одними из самых крутых в мире. Они смело трансформируют рецепты и выдают настоящие шедевры. Таких звезд в ресторанном бизнесе за последние три года стало больше, чем когда-либо раньше. Сегодня люди ходят на имена шефов: Владимир Мухин, Артем Лосев и другие.

Вместе с тем многие регионы сейчас активизировались в плане внутреннего туризма и тоже стремятся вытащить на поверхность локальную кухню. Есть примеры отдельных гастротуров по регионам, например, Дагестан, Краснодарский край, Красноярск и т.д.

Необходимость локализации поставок привела к тому, что на эту нишу стали выходить новые игроки. Например, в ноябре сеть «Магнит» заявила о запуске агрегатора, который позволяет закупать и поставлять продукцию фермерских хозяйств в магазины ритейлеров. Предполагается, что помимо «Магнитов», фермеры смогут поставлять свою продукцию и в другие сети магазинов, а также на предприятия HoReCa (отели, рестораны, кафе, клубы и другие заведения).

Ресторанный бизнес точно продолжит развиваться, несмотря на любые сложности. Но чем неопределеннее будет ситуация, тем креативнее нужно будет подходить к решению проблем. Поставщики продуктов точно готовы отвечать запросам рестораторов и шеф-поваров, помогая преодолевать сложности и сохранять рентабельность бизнесу. Локализация и импортозамещение привели нас к тому, что мы обратили пристальное внимание на свои продукты и кулинарные традиции. Этот тренд сложился вынужденно, но он действительно во многом обогатил наши представления о своей высокой кухне.

Андрей Кутузов,
директор по работе с предприятиями общественного питания 
Unilever Food Solutions.

Для NEW RETAIL