0/5
Подпишитесь на новости ритейла

Я ознакомлен с политикой конфиденциальности и принимаю её условия

Варенье из арбузных корок или лайфхаки кухни старины

Варенье из арбузных корок или лайфхаки кухни старины
Блины, щи, квас да каша - бренд русской кухни, но далеко не всё, чем она может поразить даже искушённого гурмана. Поэтому перед началом нашего кулинарного экскурса рекомендуем подкрепиться.

Кризис пришел и в сферу общественного питания – новости отрасли напоминают боевые сводки. С ноября прошлого года в Москве закрылось несколько сотен ресторанов. Во Владивостоке средний чек упал на 30%. Примерно трети выручки недосчитываются и владельцы заведений в Петербурге. Как и зимой 2009-го, в колонках и блогах всячески смакуют предстоящий кулинарный бум на кухнях рядовых горожан. Дескать, в кафе теперь станем ходить реже, будем приглашать друзей, вернёмся к традициям к традициям гостеприимства, когда в духовке ждет гусь, заботливо обмазанный медом. Подобные ожидания зачастую наивны и смешны, но тенденция «возвращения к плите» явно нащупывается. Даже госпожа Скойбеда предлагает на страницах «Комсомольской правды» некий «санкционный гуляш», собравший изрядное количество острот в соцсетях. Отнюдь не лишенный национального духа Егор Холмогоров выкладывает в инстаграм киржачский йогурт, окорок на кости и белые грибы. Мы проштудировали поваренные книги XIX века и выяснили, как экономили наши прабабушки и прадедушки, может быть получится перенять опыт, так необходимый нам в условиях кризиса.

Варенье из арбузных корок или лайфхаки кухни старины

Не все советы позапрошлого столетия актуальны для современного горожанина. Скажем, знание того факта, что молодого глухаря нужно жарить час, а залежавшегося на кухне  - уже полтора, не даст нам ровным счетом ничего. Ушли в прошлое пулярки, рябчики, тетерки, зайцы. Мы не пробовали и половины перечисленного. Но некоторые рецепты не истлели даже с ходом времени. Кулинарная гуру рубежа XIX-XX века Елена Молоховец сетует, что неопытность на кухне «очень дорого обходится» молодым супругам. Расточительность в быту – прямая дорога к «расстройству состояния» и «различным неудовольствиям в семейной жизни». Молоховец предлагает экономить не только мясо и муку, но даже воду и молоко. Очень часто девушки не следят за уровнем жидкости в кастрюле, в итоге ценный бульон испаряется, приходится добавлять воду вновь и вновь. Основа для супа получается слабенькой, только говядину зря испортили. 

Разбирая сорта субпродуктов и мясных отходов, Молоховец выделяет категорию «для беднейшего класса людей» - ноги, губы, голову, сердце, ливер. В конце XIX века холодильники только снились инженерам и футуристам, поэтому важно было сохранить скоропортящиеся продукты. Мясо Молоховец советует заворачивать в «холстину, промоченную уксусом или соленою водою». Около недели сочный ростбиф будет храниться в горшке с простоквашей, только вот менять молочную сыворотку нужно каждый день. Из костей, прожилок и мелких кусочков мяса хозяйкам советуют варить  супы – бульон, пюре с крупами. Рыбу легче разделывать самостоятельно – из пятикилограммового судака выйдет уха на 6-8 тарелок, заливное, котлеты, а оставшиеся ломтики следует пожарить в масле.  Вынутая из бульона говядина сгодится на фарш для пирожков, пойдет на винегрет или блинчатый пирог. Если от обеда останется жареная рыба, то ее стоит замариновать и подать к завтраку. Из манной или пшенной каши можно сделать оладьи, а если каша вышла слишком густой, то следует нарезать ее на кусочки и поджарить.
 
Варенье из арбузных корок или лайфхаки кухни старины

Правда, в числе советов по экономии попадаются и совсем экзотические: «Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он мягчит кожу». На стол подается арбуз? - Срезать корки и сделать варенье! С дерева упали яблоки? - Приготовить уксус. Осталось немного черного хлеба? - В квасе наше спасение! Портится сливочное масло? Перетопить его! На кухне скопилась ботва, хлебные корки, помои? - Заведи поросенка, он все слопает! Молоховец виртуозно дирижировала своими рецептами, составляла приблизительные списки обеденных блюд на каждый месяц. Щука разварная № 1302,  пудинг из моркови № 658, суп из дичи с греночками № 217.  Кулинарная арифметика, выверенная до десятой доли фунта.

Любая дореволюционная поваренная книга обязательно будет заманивать читателя вторым заголовком. Не просто «Французский домашний стол», а еще и «Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно». «Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительным для достоинства образованной женщины порядочного круга… Занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома… Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции», - пишут нам из далекого 1892 года.

варенье из арбузных корок

Русская дореволюционная основательность иногда может раздражать, отдавая мелочностью, но в этих подробных строчках выкристаллизовался жизненный опыт десятков поколений: «Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей и для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно». Даже кровь от убоя скота не отправляли в утиль, а поливали ею почву рядом с фруктовыми деревьями. 

Кухня – своеобразный вариант побега назад, возврата к «золотому веку», когда телушка в Москве стоила полушку. Рис с овощами, макароны и гречка, безусловно, отлично сочетаются с тремя простецкими видами мяса, но тем самым отгораживают нас от гастрономической карты утерянного прошлого. Мы сводим гигантское белесое разнообразие звездного неба к одной-единственной Большой Медведице. Пару недель назад в Москве закрылся ресторан Максима Сырникова. Человек всю жизнь занимается кулинарной археологией, добросовестно собирает рецепты нижегородских и алтайских старушек. Он попытался приучить жителей столицы к серым валаамским щам, шаньгам с черемухой, кундюмам с белыми грибами. Не получилось. 

варенье из арбузных корок

Очаг исторически был центром жилища. Он являлся своеобразным святилищем и для первобытного дикаря, и для древнего римлянина, и для средневекового француза. Как не поклониться месту, которое делает сытым? Кухня приобрела сакральный ореол у советского человека эпохи позднего брежневизма, когда время остановилось, а 1977-й оставлял такой же липкий отпечаток, как и 1981-й. Только вот кухонные посиделки семидесятых были напрочь лишены кулинарной составляющей. Мир «Единственного дома» Гребенщикова предельно прост – там только хлеб, вино и чай. В 2015 году, когда  воздух наэлектризован, и занятия общественными делами не очень-то поощряются, кухня способна стать неплохим вариантом внутреннего дауншифтинга. До лучших времен, естественно.

Нам действительно стоит выведать у бабушки рецепт той самой секретной настойки, поглубже узнать, чем кормят в Иркутске, Перми и Воронеже, обзавестись своей секретной смесью ароматных трав. Тогда нам станут понятнее замшелые могильные камни, бесконечные надворные советники и прочие господа «из Парижу». Тогда мы сможем посочувствовать замоскворецкому купцу, который, объевшись блинов, умер на масленицу от заворота кишок. Он просто не смог целиком объять кулинарную сложность своей эпохи.

Павел Гнилорыбов,
 историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"

время публикации: 12:56  13 февраля 2015 года
0

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться:  
НАСТ Маркировка
BBI Остервальдер