В ритейле вырос спрос на блюда «гастрономической ностальгии»

По её словам, сегодня за один кошелёк покупателя одновременно борются сегмент HoReCa, готовая еда из ритейла и домашняя кухня: выбор формата определяется конкретным сценарием потребления, а не просто принадлежностью к категории заведения.

Согласно данным Потребительской панели РОМИР, пенетрация HoReCa за четыре года практически не изменилась: в первом полугодии 2023 года показатель составлял 63,0%, в первом полугодии 2026‑го — 63,1%.

При этом заметно выросли частота посещений и средний чек: если в 2023 году потребитель в среднем бывал в заведениях 37 раз, то к 2026 году этот показатель достиг 44,8 раза, а средний чек увеличился с 483 до 706 рублей. Рост рынка обеспечивается за счёт того, что существующие клиенты чаще выбирают посещение заведений вместо приготовления еды дома.

Внутри сегмента динамика неоднородна: рост числа транзакций зафиксирован в пекарнях (+12%), кофейнях (+15%), столовых (+9%) и заведениях азиатской кухни (+6%). В то же время топ‑3 сетей быстрого питания и пиццерии демонстрируют снижение на 2%, а сегмент русской кухни — на 13%.

Как пояснила Инна Караева, потребитель всё чаще ориентируется не на тип заведения, а на решение конкретной задачи — быстро позавтракать, выпить кофе или полноценно пообедать.

Расширяется и само конкурентное поле: по данным исследования, 42% потребителей в 2026 году планируют чаще питаться домашней едой, а 76% не готовы полностью перейти на питание вне дома — ни на рестораны, ни на готовую еду из магазинов.

Каждый формат удерживает свою ценность: домашняя кухня ассоциируется с привычным вкусом и контролем, готовая еда — с удобством и скоростью, HoReCa — с разнообразием, атмосферой и уникальными блюдами, которые сложно воспроизвести дома.

Ценностный профиль аудитории отражает эту логику: в топ‑5 значимых для рынка гостеприимства факторов вошли надёжность (42%), семья (39%), честность (35%), привлекательность (34%) и финансовое благополучие (29%). Модность способна привлечь гостя однократно, но не гарантирует повторных визитов.

Мотивация посещений выстраивается по принципу пирамиды потребностей: для 35% россиян приоритетны социальные потребности — общение и совместное времяпрепровождение, 29% в первую очередь хотят удовлетворить базовую потребность в еде, ещё 21% выделяют важность безопасности и комфорта.

Требования к «идеальному заведению» остаются практичными: 63% респондентов считают ключевым фактором доступные цены, 57% — качество продуктов, 51% — чистоту и уют, 48% — быстрое обслуживание, 43% — удобное расположение. Для семейных визитов дополнительно значимы широкий выбор блюд (45%) и наличие детского меню (24%).

В сегменте готовой еды в ритейле пенетрация составляет 52%, частота покупок — 19 раз за период (рост на 19%), доля повторных покупателей — 81% (прирост на 4%). Наблюдается рост спроса на категории, связанные с «гастрономической ностальгией»: оладьи и сырники, каши, первые блюда, соленья, комплексные обеды. При этом снижается спрос на суши и сэндвичи — их постепенно вытесняют онигири.

Уровень доверия к готовой еде остаётся умеренным: полностью доверяют ей только 41% покупателей, ещё 52% — лишь отчасти. Основными барьерами выступают неопределённость относительно времени приготовления (38%), состава и ингредиентов (36%) и перечня компонентов блюда (27%).

«Главный барьер в категории готовой еды на самом деле не цена. Главный барьер — неизвестность», — подчеркнула Инна Караева.

Доверие напрямую влияет на поведение потребителей и лояльность к торговой точке: после положительного опыта с готовой едой 36% улучшают мнение о магазине, а 24% начинают посещать его чаще; негативный опыт приводит к отказу от визитов у 26% респондентов.

При этом 43% опрошенных заявили, что станут чаще ходить в магазин, если там появится качественная готовая еда. Повысить доверие помогают прозрачность состава (42%), чёткое указание даты и времени приготовления (53%) и возможность наблюдать процесс готовки (31%).

По выводам РОМИР, формула лояльности гостя складывается из трёх ключевых составляющих: еда (44%), цены (37%) и расположение (28%), тогда как атмосфера (24%) и персонал (10%) выступают дополнительными факторами. Как отметила Инна Караева, стремление к новому у потребителя сохраняется, но сегодня гораздо выше ценится понятность, надёжность и предсказуемо хорошее качество. Основная зона роста рынка HoReCa и готовой еды находится именно на пересечении удобства, качества и доверия.

***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях в наших каналах в Telegram и MAX.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail

---

Читайте также: Будущее гастрономии: 5 ресторанных концепций, которые меняют мировой рынок

---