Как открыть фуд-холл в объекте коммерческой недвижимости?

Фото: ADG group
О том, как создать успешный фуд-холл и избежать типичных ошибок, рассказывает Евгения Кузьминых, директор по взаимоотношениям с арендаторами ADG group.

Когда в 2022 году в Санкт-Петербурге открылся крупнейший в России и Европе фуд-холл в здании Варшавского вокзала, это стало значимым событием для города. Гастрономическое пространство площадью 34 000 кв. м, способное вместить до 90 ресторанных концепций, впечатлило жителей своим размахом.

Этот пример лишний раз показывает, насколько быстро фуд-холлы завоевали популярность и стали неотъемлемой частью гастрономической культуры как в России, так и за рубежом. Они открываются не только в результате реконцепции общественных пространств и инфраструктурных объектов, но и в торговых центрах.

Только в прошлом году в районных центрах мы открыли три новых фуд-холла, а всего таких гастропространств в наших объектах уже девять и совсем скоро мы откроем десятый. Мы развиваем это направление с момента запуска первого районного центра. В какой-то момент мы делали это совместно с партнёром, а сегодня работаем самостоятельно. 

Делимся опытом и рассказываем, как управляющей компании открыть фуд-холл в объекте коммерческой недвижимости и на что обратить внимание в первую очередь.

Локация, понимание аудитории и правильный tenant-mix 

Место, где будет расположен фуд-холл, играет значительную роль для его успеха в дальнейшем. И дело здесь не только в стабильности трафика, но и в том, что локация определяет состав посетителей, которые к вам будут ходить. Без понимания их предпочтений будет сложно составить набор арендаторов, который понравится вашим гостям и сделает фуд-холл популярным. 

Локация

При её выборе стоит руководствоваться простым правилом: фуд-холл должен находиться вместе с высоким пешеходным трафиком. Это могут быть не только торговые центры, но и деловые районы с офисными кластерами, крупные транспортные узлы или студенческие кампусы. 

При выборе места важно учитывать и существующую конкуренцию: если поблизости уже есть успешный фуд-холл с отлаженной логистикой и сильным предложением, конкурировать с ним будет непросто. В таких случаях важно заранее продумать своё уникальное позиционирование. Это может быть необычный выбор кухонь, нестандартный дизайн или развлекательная программа. Например, если рядом находится фуд-корт с фастфудом, можно сделать акцент на здоровом питании или экзотических кухнях. Главное – предложить то, что действительно будет востребовано гостями.

Целевая аудитория

Аудитория фуд-холлов различается в зависимости от локации. У каждой из них есть свои особенности. Например, в расположенных в деловых кварталах города фуд-холлах преобладает так называемое дневное население: сюда приходят обедать офисные сотрудники. В таких гастропространствах много посетителей в будни, а вот в выходные, наоборот, здесь практически никого нет.

Есть свои особенности и у аудитории фуд-холлов в объектах коммерческой недвижимости. Их как минимум две: посетители часто приходят сюда с семьями или друзьями, а также на таких фуд-холлах обычно много подростков. Об этом стоит помнить тем, кто планирует открыть фуд-холл в торговом центре. Для посетителей важно подготовить разнообразное меню и программу развлечений, которая будет интересна как взрослым, так и детям.

Не стоит забывать и про подростков. Часто они приходят со своей едой, занимают места, создают шум и мешают другим гостям. Способствовать решению этой проблемы помогут разработанные для фуд-холла правила поведения и зонирование пространства. Они обеспечат комфорт для всех гостей. Обычно такие правила запрещают шумное поведение, а также посещение фуд-холла с едой, купленной за его пределами. Эти правила должны быть зафиксированы, видимы для всех и обязательны для соблюдения.


Фото: ADG group

Подбор арендаторов и якоря

На рынке фуд-холлов не так много успешных концепций. Их количество обычно не превышает 70. Казалось бы, выбор прост: бери популярную концепцию и жди бесконечного потока посетителей. Однако на практике любая из этих концепций может стать неуспешной, если не отвечает особенностям аудитории фуд-холла. 

Те же фуд-холлы с дневным населением часто обеспечивают стабильные дополнительные 3000-5000 посетителей в будние дни, а в выходные пустуют. Поэтому заведения с большими развлекательными зонами в таких местах будут приносить убытки, а не доходы. По этой причине очень важно при формировании tenant-mix думать о том, насколько каждое из заведений отвечает потребностям аудитории фуд-холла. 

Также не стоит забывать, что у фуд-холла, как у любого ТЦ, есть свои собственные якоря. Обычно это корнеры с самыми популярными кухнями – вьетнамской, грузинской и итальянской. Они привлекают значительный процент трафика. Это не значит, что в вашем фуд-холле должны быть только такие корнеры, кафе или рестораны, но в битве смузи с хинкалями в большинстве случаев победят последние, так что шансы на успешное функционирование фуд-холла без арендаторов с популярными кухнями будут невелики. 


Фото: ADG group

Как правильно рассчитать экономику фуд-холла?

Открытие фуд-холла требует серьёзных инвестиций, поэтому стоит с самого начала детально рассчитать экономику проекта, реалистично оценить затраты и предполагаемые доходы, а также выбрать оптимальную модель монетизации.

Доходы и модель получения доходов с арендаторов 

Идеальный сценарий – 85–90% заполняемости на момент открытия фуд-холла. Для этого стоит начинать переговоры с арендаторами за несколько месяцев до запуска фуд-холла.

Арендная плата для операторов фуд-холла состоит из фиксированной части арендной платы и процента с товарооборота. Поэтому собственник фуд-холла напрямую заинтересован в том, чтобы создать эффективную концепцию.

На период первых месяцев работы фуд-холла можно снизить фиксированную ставку, но сохранить процент с товарооборота. Управляющая компания вкладывает деньги в развитие и рекламу гастропространства, арендаторы получают больше возможностей для развития бизнеса, поскольку их бизнес не ограничивают высокой арендой на старте. В результате все зарабатывают больше за счет роста трафика. 

Даже небольшой корнер на фуд-холле с продуманной концепцией, качественной кухней и программой лояльности может приносить больше доходов, чем арендаторы других категорий, которые занимают большую площадь в торговом центре. Именно поэтому важен процент с товарооборота у категорий, которые демонстрируют стабильный рост товарооборота. В перспективе это принесет больше доходов собственнику торгового центра, когда дела у арендаторов пойдут в гору.

Затраты

Основные расходы включают затраты на запуск- отделку помещения, закупку оборудования, мебель, освещение. Не стоит экономить на зарплатах персонала- качественное обслуживание во многом определяет успех корнера. Также не стоит забывать про регулярные затраты на маркетинг и организацию мероприятий, которые помогут привлекать и удерживать посетителей. 

Ошибки, которые сделают запуск фуд-холла дороже

Для фуд-холла в торговом центре нужно помещение, инфраструктура которого будет соответствовать значительным потребностям таких гастропространств в электроэнергии и вентиляции. 

Наличие большого числа корнеров с открытой кухней приводит к существенному расходу энергии, а комфортное пребывание посетителей невозможно без хорошей вытяжки и вентиляции, которые предотвратят распространение запахов от приготовления еды в зону для отдыха посетителей.

В пространстве для фуд-холла необходимо предусмотреть возможность подключить технику общей мощностью 20-25 киловатт, а система вентиляции и вытяжки должна обеспечить перемещение до 3000 кубических метров воздуха в час. Отсутствие этой инфраструктуры сделает пребывание гостей на фуд-холле некомфортным, работу корнеров затруднительной, а расходы на обновление после открытия – больше.

---

Читайте также: Здесь может быть ваш корнер. Как открыть точку на фуд-холле?

---

Маркетинг: как продвигать фуд-холл до и после запуска

Чтобы фуд-холл был успешным, важно не только привлечь посетителей, но и удержать их, поскольку прибыль зависит от регулярности посещений корнеров и кафе гостями гастропространства.  В случае с фуд-холлами этого можно достичь с помощью трех инструментов – программы лояльности, кросс-маркетинга и мероприятий для гостей.

● Программы лояльности традиционно популярны среди гостей гастропространств. Вы регулярно ходите в кофейню и уже привыкли к тому, что каждую десятую чашку кофе вам дают в подарок. Фуд-холлы – не исключение. Но в отличие от других заведений общественного питания, у них есть большое конкурентное преимущество. Особенно у тех из них, что расположены в объектах торговой недвижимости.

● Кросс-маркетинговые акции с другими арендаторами торгового центра, которые предлагают различные скидки и акции для своих клиентов, – это одно из главных преимуществ фуд-холлов в ТЦ. Например, вы приходите в фитнес-центр и получаете скидку на обед в корнере здорового питания. Такие акции помогают не только увеличить трафик на фуд-холл, но и сохранять лояльность гостей гастропространства в вашем торговом центре.

● Мероприятия. «Хлеба и зрелищ» – этим выражением древнеримского поэта можно лучше всего описать подход к тому, как должен функционировать фуд-холл. Люди приходят на фуд-холл не только позавтракать, пообедать или поужинать, но и провести время в компании родных и близких. Поэтому для успешного функционирования фуд-холла необходима программа развлечений, ради которой гости будут возвращаться к вам снова.


Фото: ADG group

Открытие фуд-холла требует немалых вложений, а потому цена ошибки здесь высока. Минимизировать риски и сделать проект успешным помогут правильный выбор локации, изучение своей аудитории и понимание её потребностей, а также детальная проработка экономики проекта и маркетинг, учитывающий особенности формата. Соблюдение этих рекомендаций позволит избежать ошибок и сделает ваш фуд-холл успешным. 

Евгения Кузьминых, 
директор по взаимоотношениям с арендаторами ADG group.

Для NEW RETAIL