Локальные продукты и новые кухни: какие тренды формируют ресторанный рынок в новых условиях

Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус».
 
Кризисы последних лет ударили по ресторанному рынку со всевозможных сторон – по финансовым показателям, темпам роста, кадровым ресурсам, составу меню и пр. И последствия этого удара рынок будет ощущать еще долгое время. 

Какие тренды диктуют новые реалии, которые заведениям невозможно игнорировать, если они хотят не только остаться на плаву, но и продолжить развитие в условиях нестабильности?

Локальные продукты

Последние несколько лет многие шефы проявляли интерес к локальным и фермерским продуктам. В текущей ситуации под натиском санкций внимание к продукции от местных производителей значительно возросло.

Импортозамещение приобрело совсем иной масштаб и коснулось не только сыров и мясной гастрономии, как в основном это было раньше, но и рыбы, морепродуктов, бакалеи, зелени и пр. Все перестраивается, хотим мы того или нет. 

Акцент на качество

Безусловно, кризисы последних лет заметно сказались на доходах населения, в основном не в лучшую сторону. В целом люди убавили свои докризисные аппетиты и стали ходить в рестораны немного реже, но стоит отметить, что при этом их средний чек практически не изменился.

Поэтому теперь при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если он потратит на него не очень много денег. Так при посещении ресторанов низкого или среднего ценового сегмента ожидания будут гораздо выше. В целом сейчас в общепите в тренде простота исполнения, качество продукта и понятный вкус. 

Кухни Грузии, Италии, Азии

Основа грузинской и итальянской кухонь – качественные, простые и правильно приготовленные ингредиенты. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. И это очень близко и максимально понятно для российского потребителя.

Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и нот в привычные блюда, comfort-food с азиатскими акцентами.



Менее актуальны, возможно, стали пивные бары, где магнитом, помимо атмосферы, служила большая линейка импортного пива, которого сейчас нет. Но думаю, что это временно. В России много крафтового пива и довольно устойчивая культура потребления этого напитка.

Столичный гость очень быстро развивается в плане гастрономии, как и сами рестораны. Поэтому, с приходом новых интересных концепций кто-то всегда теряет актуальность.

Эко и социальная ответственность

Это не дань моде, а новая реальность. Даже на фоне кризисов проблема негативного влияния многих предприятий на экологию сегодня стоит как никогда остро. И компании в самых разных отраслях находятся в поисках путей решения. Ресторанный рынок здесь не исключение.

Важно осознавать влияние своего бизнеса на окружающий мир и предпринимать шаги, которые помогут компенсировать негативные последствия. Важно донести этот посыл не только до сотрудников, но и до гостей и партнеров. Конечно, полный переход на экологически чистые решения не всегда возможен и требует времени и сил, главное – не стоять на месте и постоянно совершенствоваться в этом вопросе. 

Я уверен, что, если каждый сделает шаг навстречу хотя бы в меру своих возможностей, мир начнет меняться к лучшему.

---

Читайте также:  «Часть импорта может пропасть навсегда»: как бизнес учится работать в условиях жестких санкций и перестраивает процессы на перспективу

---

Прогнозы

 
В целом в перспективе ближайших лет отрасль ждет бурное развитие, уход с рынка слабых игроков и появление новых. Рынку кадров в ресторанной индустрии предстоит восстановление, т.к. события 2022 года привели к дефициту кандидатов и росту зарплатных ожиданий. 

Рестораны будут всегда, как и кризисы. За последние пару лет индустрия пережила сложные времена – от взлетов и падений до полной остановки работы бизнеса. И тот, кто научился быстро адаптироваться к возникающим ситуациям, держать качество, быть гибким и проактивным, продолжит работу, несмотря на различные препятствия и обстоятельства.

Также на ресторанном рынке продолжается рост спроса на франшизу. Во времена нестабильности инвесторы всё чаще рассматривают ресторанные концепции, проверенные временем и предыдущими кризисами.
 
Читайте также о том, как меняется поведение посетителей кофеен и небольших заведений. Своим экспертным мнением с New Retail поделился сооснователь Floo family, ресторатор Станислав Коротецкий.