Тренды ресторанной недвижимости столицы: «зеленый свет» для новичков, неожиданные локации и «рестораны у дома»

Фото: Depositphotos

Михаил Петров, генеральный директор компании Smart Estate Moscow. 

Раньше в Москве с трудом можно было насчитать с десяток профессиональных рестораторов, которые вполне удовлетворяли дефицит неискушённой публики, сегодня их тысячи и всем есть место и потенциал еще не исчерпан, но дефицита уже нет, спрос остается стандартным – на лучшее качество по оптимальной цене.

В кафе можно встретить теперь потребителей абсолютно всех возрастов, профессий и уровня дохода. На каждого найдется своя ниша и конкуренты в ней. И столовая для дальнобойщиков на подъездах к Москве будет создавать уют, оптимизировать цены, меню, чтобы удержать клиента. 

Как и во всех сферах ритейла битва идет за соотношение цена/качество. Ресторан в подвале, ресторан без веранды, ресторан с низким потолком – фиаско с гарантией. В Москве полностью переворачивается понятие роскоши. В связи с дефицитом пространства и живой природы, люксовые отделки заменили просторные веранды во двориках с живой музыкой по вечерам. 

Светские львицы, пляшущие на диванах очередного банального «рестика» с утиной ножкой конфи в меню сегодня интересны только периферийной аудитории в их Инстаграм. Глубоко оторванная от народа малочисленная элита перетекает из одного модного места в следующее примерно за месяц. Успех, так окрылявший инвестора в начале, заменяется часто горьким разочарованием и претензиями.

Патрики – время остановилось на гламурных 00-х. Пожалуй, больше не осталось места в Москве, где бы оборот 300-метрового ресторана был выше 20 миллионов рублей в месяц. Но и там все не так перспективно для начинающего ресторатора. Практически все пригодные помещения распределены между наиболее сильными ресторанными холдингами. Локации не выходят на рынок, а концепция, которая «не зашла» заменяется на другую под управлением одной и той же группы компаний. 

Если начинающий ресторатор смотрит на проекты, открытые на Патриках, рецептом успеха в любой другой локации будет сделать все наоборот, слишком уже это место синтетическое. Из культурной витрины столицы Патриаршие пруды превратились в гетто роскоши напоказ. Несмотря на изменения аудитории, это не мешает старожилам стабильно зарабатывать и ежегодно индексировать и без того самую высокую аренду в Москве.


 

Тренды

1. Тренд Патриков на новые модные рестораны, на мой взгляд, будет продолжаться, но по-настоящему новых игроков мы там не увидим. 

Ближе к зиме ждем обновления дизайнерских решений и ремонтов, ведь только лето на прудах щедро позволяет зарабатывать всем концепциям без исключения. Отчаянных сорвиголов, желающих все-таки попробовать свои силы в этой локации, хочу также предупредить о мощном сообществе местных жителей, от воли которых на Патриках зависит сегодня ваша работа и инвестиции.

2. Еще одна тенденция, которая определилась этим летом – ресторанный бизнес покоряет неожиданные локации. 

Раньше представить, что кафе выживет и будет процветать в переулках Таганки, Китай-города, Замоскворечья в отдалении от трафика, было невозможно. Некоторые такие проекты уже работают более 3-х лет и динамика их успеха совершенно иной природы. 

Сначала публика очень неспешно «распробует» новое место и какое-то время почти никого в зале, потом случайно заходят соседи, потом проект обрастает истинными поклонниками, а сегодня, если получилось сразу сесть на неудобный стул у бара – уже победа. Некоторые такие кафе вводят онлайн бронирование столов, чтобы не отказывать лояльным клиентам. Остаться с москвичами навсегда вполне реально для такого бизнеса, ведь он лучше вписан в ДНК города и его жителей.


 
3. Локдаун, принудительная вакцианация и QR-коды подорвали многие проекты, но в самом большом ущербе остались именно рестораторы. 

Сегодня многие уже слышали, как в сражениях за свои права, владельцы ссылались на огромное количество персонала в этом бизнесе, что и с налоговой точки зрения перетягивает даже небольшую сеть общепита чуть ли не в средне-крупный бизнес со всеми вытекающими отсюда последствиями. 

Открытые и пустые рестораны, полные персонала без скидок по аренде - такое положение окончательно подорвало и катализировало банкротство и закрытия большого числа проектов. Те, кто уцелел и имел накопления начали охоту за такими площадками. Минимум вложений в апгрейд некогда прибыльного предприятия – оптимальная возможность кризисного рынка.

---

Читайте также: Универмаг «Московский» сменит концепцию

---

4. Возврат офисных работников на рабочие места с разной интенсивностью также улучшает положение общепита, специализирующегося на этом сегменте. 

У небольших заведений, предлагающих офисной публике качественную, достаточно простую еду, становится все больше шансов на быстрый успех. 

5. Снижение интереса москвичей к сетевым ресторанам в отдалении от центра, развитие доставки и уменьшение чека. 

Такой удар по сетевым проектам не позволяет им своевременно освежать ремонт, индексировать зарплаты. Приходится оптимизироваться, часто в ущерб качеству продуктов и атмосфере. Доставка превращает многие залы ресторанов в придатки к кухням и это еще - оптимальный сценарий. Логика развития этого тренда в том, что ресторан может и не понадобиться в таком случае, и неминуем переезд в более дешевое помещение, превращенное в дарк китчен.


 
6. Обратной тенденцией для успешных доставок стал переезд и открытие полноценных ресторанов с рассадкой с соответствующим увеличение аренды.

То есть возникает, своего рода, «обратная тяга». Проекты, которые еще недавно специализировались исключительно на доставке готовых блюд, обросли лояльной аудиторией и достаточно успешно вытаскивают ее в свои уже офлайн-локации.

7. «Рестораны у дома» – в ответ на сложившуюся любовь к удаленке.

За время вынужденных ограничений многие москвичи не только привыкли значительную часть времени находиться дома, но даже полюбили организовывать свой быт в пешеходном контуре своей жизни. Да, они хотят выбираться в интересные гастрономические места, но ровно так же, как все меньше хотят ездить в замкадовые моллы и гипермаркеты, совсем не склонны ездить в рестораны, расположенные в многокилометровом отдалении от дома. 

В этой связи растут перспективы понятных уютных заведений, действующих в периметрах жилых кварталов. Они одинаково эффективно могут работать на доставку и на прием жителей, которые, буквально, в домашней обуви приходят к ним для смены обстановки.

 
 
8. В копилку складской и производственной недвижимости. Бум рынка по открытию консолидирующих пищевых производств в сетевом ресторанном бизнесе привел к дефициту производственных площадей в Москве. Сегодня ставки такой недвижимости сравнимы с коммерческими площадями в торговых центрах. Инвесторы, делайте выводы.

* * *

В целом, ресторанный бизнес сегодня чувствует себя существенно лучше многих сфер ритейла. Подвижность и чуткость ресторанов по отношению к клиенту позволяет констатировать, что рынок быстро восстанавливается, и, несмотря на тяжелую и токсичную среду, продолжает развиваться. 

Все статьи Михаила Петрова читайте в спецпроекте «Торговые центры: Живые и Мёртвые». 

Михаил Петров, 
генеральный директор компании Smart Estate Moscow. 

Для New Retail