В поисках идеального зерна: как «Балтика» запустила свою аграрную программу, и что из этого получилось

События 2022 года отразились на российском пивоваренном рынке и на перераспределении потребительского спроса. По данным NielsenIQ, на рынке пива РФ произошла смена трендов: сокращение импортного сегмента как в объемах, так и в ассортименте, рост значимости локальной и лицензионной продукции, а также изменение продаж по ценовым сегментам. 

Тренд особенно заметен на фоне предыдущего года, когда прирост продаж импортных товаров составил 22.4%. В марте-апреле 2022 года потребители начали проявлять активный интерес к локальным брендам в средней и низкой ценовой категории. 

Данный тренд, безусловно, является позитивным для российских пивоваренных компаний, но лишь в том случае, если производственные цепочки не зависят от зарубежных партнеров, поставляющих ячмень, солод, хмель и прочие ингредиенты. Спрос вырос, и только пивоваренные компании полного цикла смогут использовать ситуацию и получить новые конкурентные преимущества. 

ООО «Пивоваренная компания «Балтика» является компанией полного цикла, которая обеспечивает собственным сырьем все восемь заводов. Однако так было не всегда. В 2005 году компания запустила собственную аграрную программу, которая сейчас объединяет 59 фермерских хозяйств, расположенных в 14 регионах России. 

Как запускался агропроект «Балтики»? Какие причины сделали необходимым его запуск? Какие задачи еще предстоит решить специалистам «Балтики»? 

Начало – 2005 год

До 2005 года «Балтика», как и все российские пивоваренные компании, закупала ячмень – основной ингредиент для производства пива – у зарубежных партнеров. Крупнейшими производителями пивоваренного ячменя являются США, Германия, Франция, Китай. Такой формат работы был выстроен, однако, несмотря на достаточные объемы поставок, был сопряжен с серьезными нарушениями в производственной цепочке.

Для производства качественного пива ячмень должен соответствовать множеству параметров, а при поставках от сторонних производителей всегда имеется риск получить зерно, не соответствующее стандартам. Были случаи, когда «Балтика» получала битое и даже зараженное сырье, либо в ячмене обнаруживались признаки нарушения сортовой чистоты. 
Из-за невозможности контроля качества сырья на каждом этапе, устранить проблему не удавалось. Учитывая сложность логистики, такие ситуации становились критичными для бесперебойного производства. Солодовни стояли пустыми в ожидании новых поставок, в которых также могли быть нарушения. 

Всё это навело руководство компании на мысль о необходимости начать выращивать собственный пивоваренный ячмень.


 

Ячмень – в поисках идеального зерна

Ячмень – самая скороспелая злаковая культура. Фуражный ячмень неприхотлив, однако это не относится к пивоваренному ячменю, – для того, чтобы вырастить качественное зерно, должен выполняться целый ряд условий, и даже посев правильного ячменя не гарантирует получение сырья, пригодного для производства пива. 

Перед командой специалистов, которая была сформирована для запуска и развития аграрного проекта «Балтики», на старте стояло несколько задач. Первая – найти правильную семенную культуру. После продолжительного поиска выбор остановили на сорте «Скарлет». Одновременно с этим нужно было найти и районы, условия в которых будут благоприятными для возделывания культуры. В качестве образца выбрали Баварию – главного законодателя европейского пивного качества. 

После сравнения климатических карт специалисты пришли к выводу, что по температурному режиму, количеству солнечных дней и прочим важным для сельского хозяйства параметрам, почти полным соответствием Баварии являются Тульская, Курская и Липецкая области. Однако рассчитывать на один сорт – рискованно. С самого начала специалисты начали вести системный поиск других сортов солода.

Для отбора наиболее интересных сортов, были созданы мини-делянки, где на небольших участках высаживаются разные сорта. После сбора урожая из полученного ячменя производят пиво и принимают решение о возможности его использования.


 
Перед посевом в почвенной лаборатории «Балтики» анализируют образцы грунта, чтобы определить уровень его кислотности и другие показатели, от которых может зависеть качество урожая. Дополнительно специалисты подбирают экологичные удобрения, чтобы зерно росло здоровым и давало обильный урожай.

Фермеры – новый опыт

Особым направлением агропроекта «Балтика» стало привлечение к партнерству российских фермерских хозяйств. Здесь также не обошлось без сложностей – технических и идеологических. 

В России достаточно развита культура производства фуражного ячменя. Многие фермерские хозяйства на старте партнерства испытывали некоторый скепсис относительно сложностей, связанных с ячменём пивоваренным. «Чему нас учить? Сколько лет ячмень выращиваем. Посеял – собрал», – звучало от опытных хозяйств.

---

Читайте также:  Пиво в России начнут маркировать с 1 апреля 2023 года

---

Понимание выгоды от производства новой сложной культуры, возможность масштабирования и партнерство с крупной компанией стали важными факторами, которые послужили основой для начала конструктивного диалога. Специалисты «Балтики» привозили семена, рассказывали об особенностях посева, ухода, сбора урожая. Это была совместная работа, и до сих пор в период посева и сбора урожая вместе с фермерами на поле присутствуют и представители пивоваренной компании. Несмотря на опыт фермеров, «Балтика» не ослабляет контроль над всей цепочкой получения зерна, и несет за него ответственность не меньше, чем фермерские хозяйства.

Полученное зерно проверяют по 18 параметрам в нескольких лабораториях, и до сих пор до трети урожая признается непригодным для производства качественного пива. В этом случае полученное зерно реализуется как фуражное. 


 
В 2005 году с «Балтикой» начали работать 5 хозяйств, а к 2022 году их число выросло до 59, – от небольших ферм до крупных агрохолдингов, которые расположены в 14 регионах страны. Многие фермерские хозяйства сотрудничают с «Балтикой» более 10 лет. 

«Для нашей агропрограммы мы преимущественно выбираем хозяйства, расположенные в регионах с черноземными почвами, обладающими наивысшим уровнем естественного плодородия. Это, конечно, Центрально-Чернозёмный район, Поволжье, Новосибирская область и Приморский край, – рассказал Игорь Матвеев. – Чернозёмы для нас – это гарантия отличного качества продукции». 


На фото: Игорь Матвеев

Специалисты «Балтики» не только сами делятся опытом с фермерами, помогают фермерам диагностировать состояние почв, испытывают инновационные технологии вспашки, рекомендуют качественные средства защиты растений и удобрения со сниженным содержанием азота, но и проводят Дни поля, в ходе которых сами аграрии встречаются друг с другом, обмениваются наработками, разбирают ошибки. 

Отдельно стоит сказать о космических спутниках, которые помогают весь сезон и специалистам «Балтики», и фермерам. Использовать спутники придумали в 2020 году в период пандемии, когда возникли ограничения относительно выезда в поля. С частотой раз в 7-10 дней спутники присылают тепловые снимки, которые дают полную картину того, как чувствуют себя поля, на какой стадии зрелости находится ячмень, насколько равномерно распределены удобрения и еще многих других параметров. 

Спутники как временная необходимость превратилась в важный инструмент контроля, причем практически бесплатный. В глобальной интернет-сети есть немало ресурсов, которые предоставляют такие возможности. 


На фото: элеватор в Тульской области.

Солод 

Солод – это пророщенный и высушенный ячмень, который является основным сырьем для производства пива. Компания «Балтика» полностью обеспечивает себя солодом, а в последнее время появились и излишки сырья, которое компания продает другим производителям. 

У «Балтики» две солодовни – в Ярославской и Тульской области, на которых производится более 300 тысяч тонн солода в год. Это треть всего солода, производимого в России. 

Соложение – сложный многоступенчатый процесс, в котором выделяют три основные операции: замачивание, проращивание и сушку. Даже небольшие ошибки на каждом этапе могу привести к нарушениям в качестве конечного продукта, поэтому, несмотря на автоматизацию производства, процессы требуют внимания высококвалифицированных специалистов. Один ячмень может прорасти за 4 дня, а другому понадобится 6, и сделать правильные выводы может только «живой» человек. 


На фото: ящик проращивания солода.

Существует миф о том, что цвет и вкус пива зависят от пищевых добавок, которые используются при варке напитка. Это абсолютное заблуждение, – цвет и вкус пива зависят в первую очередь от степени обжарки солода. 

Светлый, карамельный или темный солод и становится основой для того или иного напитка. А длительный срок хранения обеспечивается за счет микробиологической чистоты и технологических режимов производства.

Предварительные итоги

За 17 лет «Балтика» не просто наладила производство собственного ячменя, нарастила в разы производство солода и повысила устойчивость собственных производственных цепочек, но и создала целую технологию его выращивания. Фермеры, которые с «Балтикой» стали специалистами в выращивании пивоваренного ячменя, передают свой опыт другим хозяйствам и даже предлагают свой продукт сторонним партнерам. 

«Предлагая партнерам выгодные условия сотрудничества, наша компания способствует развитию сельского хозяйства и помогает обеспечивать рабочими местами порядка 15 тысяч человек. Мы стараемся оказывать поддержку фермерам на протяжении всего сезона. 

Мы делимся с фермерами информацией о новых методах выращивания пивоваренного ячменя, предоставляем новые сорта, обмениваемся опытом. Мы считаем, что погружение в сельское хозяйство необходимо всем, кто хочет производить качественный и безопасный солод и варить хорошее пиво», – уверен Игорь Матвеев.




 

Популярные вопросы

Пользуясь случаем, ответим на наиболее популярные вопросы относительно пива «Балтика».

Что означают цифры на банках и бутылках?

– Нечетные цифры в названии (например, «Балтика 3», «Балтика 7», «Балтика 9») принадлежат классическим светлым сортам пива. Четные же цифры, как у «Балтика 6 Портер», указывают на то, что этот сорт относится к специальным сортам. Однако, ассортимент расширяется, и «Балтика» выпускает новые сорта, в названии которых уже нет цифр. 

На экспорт пиво вкуснее?

– Пивовары готовят пиво достаточно большими емкостями (средний объем одного цилиндроконического танка в бродильном цехе — 350 м3). И в итоге часть емкости разливается для российских магазинов, а часть – на экспорт. Таким образом, напиток в банках и бутылках один, разница лишь в этикетках, которые печатаются на языке стран-импортеров. 

Каков состав пива? Можно ли сделать пиво из порошка?

– В пиве должны быть только солод, вода, хмель и дрожжи. Содержание солода – не менее 80%. Цвет пива зависит от степени обжарки солода.

Никакого порошка для производства пива не существует. По одной из версий, миф о пиве из порошка родился из-за того, что кто-то когда-то увидел грузовики с пивной дробиной (отход пивоваренного производства), выезжающие с пивоварни, и сделал вывод, что транспорт везет порошок, из которого впоследствии сделают пиво.


Благодарим пресс-службу Пивоваренной компании «Балтика» за содействие в создании материала. 

New Retail