10 забытых явлений русской кухни
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/iblock/0fe/x0fe8562f0e1060f669895915dc6dfe7b.jpg.pagespeed.ic.qEh-amuXWN.jpg)
время публикации: 14:34 26 марта 2015 года
Обычный человек быстрее всего замечает прогресс в тех областях, которые связаны с его ежедневным существованием. Советский XX век очень сильно изменил наши пищевые пристрастия. Появились новые технологии производства и сохранения продуктов, кухня была в значительной степени унифицирована, и стандартный набор «макароны-котлеты-гречка» был внедрен на всем пространстве от Владивостока до Калининграда.
Вместе с тем исчез целый пласт самобытных явлений русской кухни. Теперь на них можно наткнуться только в произведениях классиков и старых поваренных книгах.
Каплун
В Российскую империю блюдо перекочевало их французской кухни. Каплуном называли жирного и специальным образом откормленного петуха. Птицу при этом кастрировали, словарь Брокгауза и Эфрона говорит, что каплун это «охолощенный петух». Термин довольно часто употребляется в литературе, у Крылова в шуточной трагедии «Подщипа» герой хвастается: «На кухню каплуна я сам бегу доставить». Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюд — оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий».
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/0de/x0de8dac9e3a40534fe6d0a7b978399d1.jpg.pagespeed.ic.Y5BkMPEhnH.jpg)
Полба
Большинству россиян этот вид крупы известен по пушкинской «Сказке о попе и работнике его Балде», где подневольный крестьянин был вынужден круглый год питаться вареной полбой. Полба является древним предком пшеницы, ее полудикой разновидностью. Первые посевы культуры появились в Средиземноморье в 6 тысячелетии до нашей эры. В России полбяную кашу активно употребляли до конца XIX века, деревенским жителям полба нравилась из-за своей неприхотливости. Уже перед революцией ценное растение стали забывать. Сейчас полба встречается в фермерских магазинах и монастырских лавках. Хоть она стоит в несколько раз дороже обычных круп, ценник все равно остается подъемным для среднего покупателя.
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/c52/615x377xc521394e9a9d5d3d2e559641490ba7f4.jpg.pagespeed.ic.rg1UBZT5bY.jpg)
Ситный хлеб
«Мне два фунта ситного!», - таковым был обычный заказ в мелкой лавочке уездного городка. 200 лет назад из-за несовершенства технических процессов мука получалась довольно грубой. Ситная мука – многократно просеянная через сито, современный аналог высшего сорта. Булки из нее получались пышными и вкусными. Бедняки нечасто могли себе позволить ситный пшеничный хлеб.
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/460/615x443x460e65ec7936b474b40e7fd2c7bebebc.jpg.pagespeed.ic.eu1iqQ2EIz.jpg)
Сушеные снетки
Снетком называют маленькую рыбу, которая обитает в озерах и является родственником корюшки. На Руси ее добывали преимущественно в северных районах. Снетку сначала сушили на солнце, а потом на короткий срок отправляли в печь. Получался отличный «полуфабрикат». Поморы с удовольствием ели снетку в дальних походах, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. В городах сушеную рыбку обычно закупали впрок, ласково говорили «снеточка». В Москве ее обычно продавали целыми корзинами. Иван Шмелев в романе «Лето Господне» упоминает «снеток белозерский, мытый» и говорит, что рыбу добавляли в щи, использовали в качестве припека для блинов. «Снеточки» очень часто смешивали с сухарями.
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/5d5/615x465x5d571cbbd7b646a16310c30385bd6617.jpeg.pagespeed.ic.OM_h5LJLsz.jpg)
Толокно
Русский крестьянин старался запасаться простым и сытным сырьем, из которого в дальнейшем готовили сразу несколько блюд. Толокно получали так: сначала овес на протяжении ночи держали в печи до легкого «румянца», а потом разминали деревянной ступой, несколько раз просеивали через решето и снова толкли. Подобная «мука» быстро давала возможность получать густые блюда. Из толокна делали кисель и популярное детское лакомство, кулагу (для этого толокно смешивали с медом, ягодами и кипятили). Самым элементарным блюдом считалось толокно с домашним квасом. Пожалуй, оно проще современной быстрорастворимой лапши.
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/6e1/x6e154e796527a45c58a5191aa5b02ac3.jpg.pagespeed.ic.RSWRYKajdf.jpg)
Калужское тесто
Довольно странное и забавное лакомство до революции являлось брендом целого города. Для приготовления «калужского теста» размолотые в крошку черные сухари смешивали с сахарным сиропом и пряностями. Для любителей использовали различные добавки. Так, в ходу было апельсиновое и «какавное» тесто. Писатель Борис Зайцев уверял, что «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». Литератор Глеб Успенский в шутку называл Калугу «Тестоединском». В 1907 году в провинции выходил сатирический журнал «Калужское тесто».
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/9e2/x9e28794739219a7ab13a00a3f0e3c47b.jpg.pagespeed.ic.XlavqWHo64.jpg)
Няня
Древнерусскую няню часто сравнивают с шотландским хаггисом. Действительно, процедура приготовления двух блюд очень похожа. В бараний желудок добавляли мозги, мясо, лук, гречневую кашу, после этого рубец зашивали и томили в глиняном горшке несколько часов. Гоголевский Собакевич потчует пройдоху Чичикова со словами: «Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/e29/615x410xe29cd66aa52603d2fcd0bf10bc051807.jpg.pagespeed.ic.Yh6xqGZyGa.jpg)
Сныть
Некоторые травы на Руси использовали в годы народных бедствий и недорода. Как только сходил первый снег и показывались первые растения, сныть спасала истосковавшихся по зелени крестьян. В России даже бытовала фраза: «Дожить бы до сныти». По преданию, Серафим Саровский питался только этой травой. В годы Второй мировой войны сныть привозили в столовые, где добавляли в салаты, супы и щи.
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/fef/615x461xfef2cd26dddb317e6fdd7364fded57e2.jpg.pagespeed.ic.Mp_0J3Iv0b.jpg)
Тельное
Восточные славяне изначально были «речным» народом и старались селиться возле водоемов, поэтому рыба в питании русского человека до революции занимала исключительно важное место. Рыбешку мелко рубили, делали фарш, смешивали, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили на огне, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей. Половые в трактирах предлагали гостю в 1880-е годы: «Жареное тельное из осетрины можно преподнесть».
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/087/615x410x087f113f92e37b9ff5e534b605f9cc0b.jpg.pagespeed.ic.RfYAvqZEgm.jpg)
Калья
Проза Шмелева крайне перегружена кулинарными терминами, аппетитными описаниями блюд, причмокиваниями. Ее невероятно сложно воспринимать на голодный желудок. «А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» Героям начала XX века вторит Алексей Толстой в «Князе Серебряном»: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот давно забытый суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась очень дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по ее приготовлению называли «калейщиками».
![10 забытых явлений русской кухни 10 забытых явлений русской кухни](/upload/medialibrary/1ab/x1aba4236e8a4d399f47cb3400e8459aa.jpg.pagespeed.ic.fj6vFldmFi.jpg)
Павел Гнилорыбов,
историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"
0
Последние новости
Самое популярное
-
Experiential retail: Шопинг как Диснейленд для взрослых
-
Кейс «Экстра-М», производителя макарон Pasteroni: как за 3 месяца автоматизирова...
-
Кейс Munz Group: как в компании увеличили конверсию в ритейле с помощью «Офисног...
-
SEO продвижение сайтов B2B-тематики в 2024-2025 году
-
Цифровизация ритейла: MDM-система как способ повысить эффективность управления