Быстро, вкусно, недорого: стритфуд как наиболее интересный гастрономический тренд

В центре Екатеринбурга состоялось знаковое событие в гастрономической жизни города и любителей уличных кафе, – здесь открылась целая улица стритфуда. Небольшое пространство буквально насыщено кулинарными изысками различных стран и мировых кухонь. Стоимость блюд вполне доступна, а новый формат известной идеи привлекает большое количество горожан и туристов. 

Несмотря на конкуренцию со стороны заведений, предлагающих традиционный фастфуд, здесь преобладает синергетический эффект от воплощения новой концепции и объединения необычных блюд и вкусов в одном месте. Можно приходить постоянно и пробовать все новые и новые блюда. Создатели сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper решили провести анализ нового формата и выяснить, насколько он перспективен в условиях современного рынка.

Примерно 2.5 млрд. человек ежедневно покупают на улице так называемую «быструю еду». В городах множество жителей активно перемещается по улицам, решая рабочие и житейские проблемы. Они охотно и с удовольствием  покупают еду прямо на улице, если она соответствует нескольким условиям – недорого, вкусно, быстро. 

Современный российский стритфуд уже нельзя отнести к киоскам быстрого питания. Это подача собственной кулинарной концепции на основе какой-либо мировой кухни. Значит, еда здесь вкусная, быстрая, но еще и концептуальная, эксклюзивная. Необходимо понимать тот факт, что само понятие «уличной еды» претерпело серьезные изменения, и теперь это не просто лотки с пирожками или киоски с восточными закусками. 

В больших городах, столицах и крупных областных центрах стритфуд стал почти привычным, соответственно, и доходность данного бизнеса стала расти. Ну а в регионах пока только начинают развивать качественный стритфуд, понемногу отрываясь от традиционных концепций.

«Будет ли успешен проект, открытый в Екатеринбурге, пока неясно. Сознание горожан, а значит потенциальных покупателей, еще сконцентрировано на классическом представлении о стритфуде. Поэтому предпринимателям приходится постоянно доказывать собственную конкурентоспособность, подчеркивая и качество еды, и свежесть продуктов, показывая, что уличная еда – это современный и модный тренд», – говорит Лана Баду, заместитель директора по маркетингу компании UCS, создателей сервиса автоматизации ресторанного бизнеса r_keeper. 

Со слов представителей екатеринбургского стритфуда, реальный заработок пока есть очень не у многих. Одни реализуют маркетинговую программу в преддверии запуска сетевого бизнеса, другие всерьез озабочены привнесением настоящей культуры в уличную еду», – резюмирует представитель компании, разрабатывающей программы автоматизации ресторанного бизнеса.

Однако, несмотря на трудности в стране возникает именно брендовый, фирменный стритфуд. Можно перечислить такие заведения как Falafel Brothers и Street Market (Екатеринбург), Conveer Вкуса и P.I.T.A.(Новосибирск), «Яем» и «Шаурма Маркет» (Ростов-на-Дону). Столовые старого формата меняют лицо, превращаясь в модные гастромаркеты. 

Быстрая еда нового типа обрела реальные черты еще в девяностых годах прошлого века, но стремительную популярность она приобрела в Европе в начале нового столетия. Старт новому формату был положен на английских рождественских ярмарках. Идея стремительно разлетелась по странам Запада, а затем превратилась в самостоятельное движение, которое больше не зависело от времени года и праздников. 

«Достаточно приехать за рубеж, как уличная еда практически повсюду настигает путешественника. Это точный индикатор социальных, культурных и географических принадлежностей региона. Существует такое понятие как «гастрономический тур». Амстердам славится селедкой, Вена – вафлями, Китай – съедобными насекомыми, Берлин – колбасками, Париж – жареными каштанами. В России в ходу традиционные, можно сказать исконные блюда – пирожки, блинчики. Летом – квас. Сейчас все чаще и чаще стали встречаться ресторанчики здорового питания, фермерских продуктов, кислородных коктейлей или кафе моноформата, предлагающие, например, только фрикадельки или только салаты», – отметила Лана Баду.

Если брать за средний чек 500 рублей, то заведения с подобным предложением могут выглядеть доходными. Первоначальные вложения не превышают 3 млн. рублей, а окупаемость происходит в среднем в течение двух лет. Мы говорим о палатках, киосках, или передвижных кафе в автофургоне. Можно сказать, что именно автофургоны наиболее выгодны с точки зрения окупаемости. Происходит это, в первую очередь благодаря мобильности и отсутствию платы за аренду. Очевидно, что автокафе может охватить гораздо больше покупателей, перемещаясь по городу. Постепенно вырабатывается определенный маршрут со стабильной выручкой.

В настоящее время общепит, расположенный на улице, регламентируется требованиями СанПиН, которые относятся к предприятиям торговли и общественного питания. Таким образом, единых правил именно для уличной торговли в принципе не существует. Можно сказать, что кафе на колесах – это своеобразный вид выездного ресторанного обслуживания или кейтеринга.

Официальное разрешение на такие точки можно получить при наличии размещения кафе на частной, городской  либо арендованной территории с соответствующим договором аренды. Таким образом функционирует большинство передвижных кафе в столичных общественных местах, парках, деловых центрах. Но по факту далеко не все хотят выходить из тени.

Концепция стритфуда интересна не только частным предпринимателям, но и целым ресторанным холдингам. Хотя года два назад крупные рестораторы не воспринимали данную идею серьезно и не собирались считать владельцев данного бизнеса сколько-нибудь значащими конкурентами.

Однако после того как средний чек упал почти в два раза, интерес к качественной и быстрой еде стал частым предметом обсуждения и среди представителей крупного бизнеса.

Например, ресторанный холдинг Ginza Project вышел на рынок сразу с несколькими концепциями стритфуда:  бургеры, мексиканские такос, шаурма, проходят тестирование хот-доги и вок. В дальнейшем планируется развивать данное направление, – пока среди используемых блюд еще очень мало эксклюзивных, ведь и бургеры и шаурма уже давно нашли большой спрос на базарах и в уличных киосках.

Меню сети быстрого питания в автофургонах бывает более разнообразным. Устойчивый спрос имеют традиционные бургеры, но кулинарный интерес у покупателей вызывает и экзотика. Уникальные пищевые стрит-проекты еще очень малочисленны, и они сразу ходят отойти от конкурентов, чтобы выделиться собственной концепцией и стать узнаваемыми. Например Meatball, сделала себе имя на тефтелях.

«Непосредственно крупные сетевики больше всех хотят узаконить данный бизнес в правовом поле. И в этом плане уже начались серьезные подвижки. По инициативе Федерации рестораторов и отельеров, соответствующее министерство, подготовило поправки в законопроект «О торговле». В результате чего, появилось четкое разграничение между автолавкой и автокафе. Как только данный акт примут, не пройдет и пары лет, как мы увидим серьезные изменения в политике стритфуда. Инвестиции  частного порядка (220 млрд. руб.), лягут в основу развития инфраструктуры уличного питания нового формата», – говорит эксперт.

Примерно 300 млрд. руб. может потребоваться на преобразование старых действующих точек, ларьков и павильонов. Кроме этого, порядка 250 тыс. рабочих мест, может дать данное законотворчество. По мнению экспертов за счет небольших сооружений и передвижных пунктов можно реализовать большое количество недостающих инфраструктурных объектов стрит-ритейла.

В Европе обустройство торговой площади, исходя из стоимости квадратного метра на тысячу жителей, стоит в два раза дороже, чем в России при одинаковом качестве обслуживания. Сейчас очень не хватает небольших помещений площадью до 50 квадратных метров для организации точек уличного питания.

В настоящий момент все крупнейшие представители передвижного стритфуда уже обладают собственными фабриками-кухнями для обеспечения ассортимента меню в передвижных точках.

Передвижные кафе появились даже у таких крупнейших ресторанов как «Фаренгейт». Число игроков со своими фудтраками исчисляется в двухзначных цифрах, а самодельные передвижные кофейни уже перевалили за сотни. Легковой автомобиль и кофемашина –  это элементарная передвижная кофейня, которая, несмотря на довольно скромную техническую оснащенность, способна давать стабильную прибыль.

Основным поддерживающим фактором стритфуда на российском рынке можно назвать франчайзинг. Франшиз, выданных на открытие стритфудов, сейчас насчитывается 69% от общего числа ресторанов быстрого питания и примерно 76% от всех открытых по франшизе ресторанов. Это происходит благодаря низкой ценовой планке вхождения в бизнес, быстрой окупаемости и хорошей рентабельности. Такие заведения привлекают инвесторов, и, по мнению аналитиков, будут продолжать усиленно развиваться. Наибольший интерес вызывают мобильные пункты, которые в перспективе могут перекочевать на федеральные трассы для снабжения качественной и быстрой едой туристов, дальнобойщиков и т.д.

Наиболее интересное в плане дохода место для уличной торговли быстрой едой –  это конечно фестивали, праздники, дни города и другие массовые мероприятия. Сюда можно отнести маршруты популярные у туристов и центральные улицы городов.

Участие в гастрономическом снабжении городских мероприятий, как правило, стараются взять на себя начинающие бизнесмены от стритфуда. Это отличный способ показать свой концепт и таким образом получить определенную часть лояльной аудитории.

Для этого обязательно создаются красочные плакаты, слоганы, логотипы. Если вспомнить крупнейшие бренды американцев, то многие из них начинали бизнес с разрисованных и кричащих рекламой фургончиков. 

Нечто похожее на фестиваль уличной еды каждый четверг можно увидеть в Лондоне возле крупнейшего небоскреба английской столицы. В течение целого дня там действует рынок стритфуда, где можно попробовать лучшие концепты, включая кухню с Сейшельских островов, Греции, Мексики. И вслед за этим, по пятницам и субботам традиционно проводится фестиваль Dalston Yard, где подают легенду стритфуда – брауни, щедро сдобренные кленовым сиропом.

«Выбор места, это ключевое звено для успешного начала. Чтобы правильно разместить точку, следует серьезно подойти к вопросу выбора улицы или площади. Для успешности торговли необходима большая проходимость локации. На втором месте стоит качество еды. Все должно быть очень вкусно и недорого. Практически все расположения ресторанов давно создали свои уличные кафе или веранды, поэтому поблизости от них создавать параллельную точку нерентабельно», – делится своим мнением эксперт.

Стритфуд активно завоевывает территорию рынков. В Лондоне данный формат пополнился такими яркими заведениями как Borough Market и маркет The Global Kitchen, где подают английскую гастрономию, испанские лепешки с ветчиной и мексиканские блюда. Сейчас приживается и формат объединенных рынков, где наряду с быстрой едой можно приобрести сувенирную продукцию. 

Москва только начинает набирать темпы в развитии нового формата. Сюда люди ходят специально для того чтобы что-то купить и приобрести новый гастрономический опыт. К примеру, на Даниловском рынке, на автоприцепах можно найти все, – от хинкали до уникальных сортов чая. Радует «Гастроферма» на Рождественке, а также очень популярные передвижные кафе и павильоны на Новом Арбате.

Очень интересный проект с 24 концептами расположился и на Никольской улице, которым управляют известные рестораторы с качественными блюдами.

Будущее российского стритфуда можно смело назвать «светлым», а перспективы уличных гастро-форматов – высокими. В России огромное количество туристических маршрутов и мест с хорошей проходимостью. Практически в каждом городе есть большие возможности для создания «гастрономических» улиц или отдельностоящих торговых точек.

Но недостаток правовой базы и политика городских властей тормозят развитие данного бизнеса. Сейчас гораздо проще открыть небольшую «забегаловку» или окно выдачи из дома на оживленной улице. Следует учитывать, что и действующие классические кафе, тоже будут вынуждены подстраиваться под изменение приоритетов и вкусов потребителей быстрой еды. Вполне возможно, что в скором времени мы станем свидетелями того, как в городскую инфраструктуру впишется множество уличных точек стритфуда, и российские города приобретут не только эстетическую и историческую, но и гастрономическую привлекательность для европейских туристов, дополнив справочники наиболее интересных мест для гастротуризма.