...и снова весна: как и почему «Лента» готовится к Пасхе целый год

В этом году в пасхальном ассортименте «Гипер Ленты» появятся необычные новинки: куличи с пепперони и куличи с ветчиной и сыром. Всего же сеть планирует выпустить больше двух миллионов куличей. И на подготовку к двум неделям продаж уходит почти год. 

Рассказывает руководитель направления пекарни «Гипер Ленты» Иван Солозобов. 

В этом году Пасху православные будут отмечать 12 апреля. Команда начала подготовку к празднику в мае прошлого года. 

Мы начинаем готовиться к следующему сезону примерно через полтора месяца после того, как нынешний состоялся. Объясняется это просто: нам нужно подготовить большие объемы сырья и упаковки, в этом году — для почти 2 миллиона куличей.  

Весна

После Пасхи команда пекарни первым делом анализирует отзывы покупателей, продажи и обратную связь магазинов. 

По горячим следам узнаем, что стоит улучшить в грядущем сезоне. Корректируем рецептуру, объемы и меняем ассортимент. Так, в прошлом году у нас выстрелили куличи с жидким центром, поэтому сейчас мы приготовили их еще больше. А еще мы получили положительные отзывы покупателей на бездрожжевые куличи на закваске. 

Ну и весной начали активно изучать мировые тренды, поэтому в этом сезоне появилась выпечка с пепперони и ветчиной и сыром. Это для тех покупателей, которые не боятся экспериментов. Конечно, их будет не так много – всего 35 тысяч штук, но попробовать их точно стоит. Упор мы делаем на хиты: самой продаваемой перед Пасхой выпечкой ежегодно становится кулич «Праздничный» весом 250 граммов. Всего же в прошлом году наш товарооборот вырос почти на 20 процентов. 


Фото: предоставлено «Гипер Лента».

Лето 

К лету в работу включается коммерческая служба, чтобы начать торги по закупке сырья для изделий и упаковки. Потом наступает пора проработки рецептов и дегустаций. К концу лета технологи, как правило, перепробовали много видов изюма от разных поставщиков, сделали несколько видов теста и продегустировали готовые куличи. 

Казалось бы, что проще, выбрать изюм? Но не когда этот изюм для огромного количества выпечки. Для нас это выглядит так: мы получаем весь доступный изюм и с технологами его «прорабатываем». Сначала, конечно, пробуем на вкус, если он нам нравится, делаем с ним куличи. Смотрим, как он себя ведет во время выпечки, заморозки и хранения. 

К августу мы уже знаем, сколько куличей нам предстоит испечь. В этот момент за дело берется менеджер по развитию направления. Он плотно взаимодействует с отделом снабжения и занимается поиском упаковки и инвентаря, если вдруг понадобится новый. Собирает заказы, отдает в снабжение, и к началу ноября уже сформированы заказы для каждого магазина на сырье и упаковку. 

Осень

В середине осени вся самая большая работа закончена. Параллельно с бурной подготовкой к горячему сезону новогодних продаж специалисты собственного производства проводят обучения по пасхальным новинкам: пекарни гипермаркетов изучают особенности рецептов, сырья, выпечки, заморозки, украшения и упаковки. 

---

Читайте также: Мария Шалина, «Лента PRO»: «Отсутствие продукта — это стоп-лист в меню. Мы не имеем права подводить»

---

Зима 

К концу февраля, а обычно в среднем за два месяца до Пасхи, сырье и упаковка уже ждут своего часа на складах магазинов. Примерно в это же время проходит еще одно большое обучение для начальников производств всех уровней. Технологи еще раз напоминают об ассортименте, рецептах, их нюансах и особенностях изготовления. В феврале уже пекут первые партии куличей. 

Конечно, нереально испечь сотни тысяч куличей накануне праздника. Поэтому каждую партию мы выпекаем заранее, а затем замораживаем «болванки» в камерах шоковой заморозки при -36 градусах. «Болванки» — это собственно готовые куличи, но без глазури и украшений. Чем ближе к празднику, тем больше замороженных куличей хранятся в магазинах и ждут своего часа. В таком виде они без вреда для вкуса и качества могут храниться до трех месяцев. 


Фото: предоставлено «Гипер Лента».

В гипермаркетах два вида пекарен: материнские и дочерние. Материнские — пекарни полного цикла, которые изготавливают и замораживают куличи для своих магазинов и еще нескольких в своем городе и окрестностях, включая супермаркеты. Дочерние сами не готовят куличи, а только размораживают, выпекают и украшают готовые. Замороженные куличи приготовят и на централизованном производстве Валищево: около 20% всего объема для продажи в гипермаркетах.

В супермаркеты отправляются полностью готовые, то есть уже украшенные, но все еще замороженные куличи. На месте их только размораживают.  

…и снова весна 

Куличи должны появиться на прилавках магазинов за две недели до праздника. В этот период пекарни каждый день размораживают и доготавливают куличи, добавляя к ним глазурь и украшения. 

Размораживают куличи, как и другую выпечку, особым образом. Для этого их выставляют на тележки и накрывают термопленкой. Самое важное в этом процессе, что, размораживаясь, куличи отдают влагу, но пленка возвращает ее в выпечку, и она не черствеет и не теряет вкусовых качеств. 

Кто-то приходит за привычным классическим куличом, кто-то с интересом пробует новинки. Многие покупатели выбирают их всей семьей — так же, как делали это в детстве. И за этим простым моментом — когда покупатель берет кулич с полки — стоит почти целый год работы большой команды, которая искренне любит свое дело и своих покупателей.

Иван Солозобов,
руководитель направления пекарни «Гипер Ленты».

Для NEW RETAIL