«Кухня на районе»: как изменился рынок фудтеха и как теперь работать с поставщиками

Фото: пресс-служба «Кухни на районе»



Рассказала Анна Родина, директор по закупкам сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе».

Как выбирать поставщика и почему это крайне важно

Фудтех-компании работают на очень высоких скоростях, быстро реагируют на запросы рынка, бизнеса и потребителя. Важно, чтобы партнеры успевали за компаниями, хотя таких поставщиков пока еще не много. Плюс в текущих реалиях необходимо с осторожностью относиться к эксклюзивным брендам, а на каждого поставщика иметь в запасе 2-3 альтернативных.

Поэтому от правильного выбора поставщика зависит результат работы всей компании. У «Кухни» есть основные критерии, по которым мы принимаем решение о начале сотрудничества:

● стоимость продукции 
● качество продукции (подтвержденное документально) 
● деловая репутация контрагента с точки зрения безопасности
● уровень сервиса (логистика, скорость поставки и реакции, профессионализм персонального менеджера, соответствие правилам приемки и пр.)

Так как мы не просто сервис доставки готовой еды, а доставка готовой еды собственного производства, первоочередное значение для нас имеет качество сырья и его стабильность. Поэтому любое новое сырье сначала попадает на проработку к технологам в нашу фуд-лабораторию, где оценивается с разных сторон: вкусовые качества, органолептические свойства, коэффициент отхода, как сырье ведет себя при тепловой обработке и охлаждении, насколько удобно производству работать с ним на объеме. 

Затем мы обязательно проверяем поставщика на добросовестность. Причем пищевая безопасность для нас важна не меньше, чем финансово-правовая, и в мире фудтеха сложно работать без сильной службы контроля качества. Поэтому на втором этапе мы проводим дополнительные проверки — аудит производства контрагентов, лабораторные исследования, тщательную проверку сопроводительной документации. 

И эта работа не прекращается в момент подписания договора — каждая поставка продукции, вне зависимости от того, первый раз приехал поставщик или мы сотрудничаем уже не первый год, принимается по качеству и соответствию требованиям ТР ТС.

Каким поставщикам нужно сказать «нет»

Так как «Кухня» — это производство непрерывного цикла, и любой сбой на этапе закупки может больно ударить по финансовым результатам компании (от недополученной выручки до списаний), неисполнение договорных обязательств однозначно станет красным флагом. И вряд ли мы будем продолжать работать с компаниями, которые злоупотребляют нашим доверием или своим положением на рынке. 

Но главным фактором остается пищевая безопасность — мы проверяем каждую поставку, чтобы исключить факты нарушения качества сырья. Бывают случаи, когда нам приходится отказывать в приемке продукции.

---

Читайте также: 5 главных трендов ресторанной индустрии, которые продолжат ее менять в 2023 году

---

Как выстраивать win-win взаимоотношения с поставщиками

Самое правильное решение — выстроить с поставщиками партнерские отношения и быть максимально открытыми (насколько это позволяет политика компании, конечно), но очень важно, чтобы и контрагенты придерживались похожих принципов.

При этом для бизнеса полезно долгосрочное сотрудничество с поставщиками — это очень упрощает работу — поставщики знают требования и потребности компании, часто выходят с персональными предложениями, которые потенциально могут представлять для бизнеса интерес. С такими поставщиками получается выстраивать конструктивный диалог, их часто рекомендуют — получается эффективный нетворкинг.

У Кухни есть несколько поставщиков, с которыми мы начинали работать, когда у нас было всего две кухни. Со многими из них мы до сих пор плодотворно сотрудничаем, и их можно смело вписать в нашу историю. Но есть и те, с кем пришлось расстаться по тем или иным причинам. Поэтому долгие годы сотрудничества абсолютно не гарантируют успех.

Изменения на рынке и прогнозы на будущее

В 2022 году мы занимались поиском альтернативного сырья, которое могло бы заменить ушедшие с российского рынка бренды, но при этом позволило бы сохранить качество и вкус наших блюд. Это потребовало больших вложений.

Самый запоминающийся кейс — наши крафтовые стаканчики для кофе и уход с рынка одной из компаний-производителей. Мы вложили много сил, времени и средств на поиск решения и в этом году приняли решение перейти на полипропиленовые стаканы. Их, кстати, можно отдавать в переработку, так что в конечном итоге все оказались в выигрыше.

В июле этого года открыли первую офлайн-точку Кухни на районе в ТЦ «Афимолл». Сейчас идет тестовый период, оценивать результаты и принимать решение о дальнейшей судьбе нового формата будем уже осенью. Со всеми изменениями, с которыми сталкиваемся сейчас, мы уже научились справляться.

Ожидаем, что в ближайший год сохранится курс на импортозамещение, оптимизацию бизнес-процессов и цифровизацию. И предвидим еще один тренд — фокус всех участников рынка сместится с краткосрочной выгоды на выстраивание крепких долгосрочных отношений.

Анна Родина, 
директор по закупкам сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе».

Для NEW RETAIL