Мука и хлеб: что обеспечивает качество при высоком разнообразии

@Freepic
Хлеб есть в рационе питания практически всех жителей земли. Вне зависимости от континента или страны, его потребляют везде. Существуют регионы, для которых это непривычный продукт, не входящий в ежедневный рацион. Например, в России это Чукотка. Однако в масштабах Земли население таких «хлебноотдаленных» регионов настолько мало, что не идет в расчет. Все же зерно растет на большей части планеты.

Сегодня мука представлена различными сортами и видами (пшеничная, овсяная, нутовая, рисовая, кукурузная). Такое «мучное изобилие» на рынке связано, прежде всего, со стремлением производителей разнообразить линейку муки для людей, у которых непереносимость глютена. Сейчас 1% всего населения земли страдает этой «аллергией», и доля людей с такой особенностью увеличивается из года в год. 

Они не могут употреблять продукты из пшеницы, ржи и ячменя, так как в них и содержится особый вид белка, известный нам как глютен. При этом его нет в составе кукурузы, гречихи, риса и всей линейки бобовых культур. Альтернативные виды муки из этих культур богаты иным видом белка. А чтобы выявить, насколько честны производители безглютеновых продуктов, работают специалисты ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса», которые проверяют диетические муку, макароны и другие продукты на наличие этого белка.

Производство муки: ранее и сейчас

Ранее изготовление муки заключалось в обычном размалывании зерна, не очищая его от отрубей. Так получалась цельнозерновая мука. Она подходит для выпечки хлеба, насыщенного витаминами и минералами.

Со временем люди научились очищать зерно от волокон перед тем, как его молоть. Так производят муку рафинированную. В ней много клейковины, то есть глютена, который способствует тому, чтобы тесто хорошо поднималось, и хлеб получался пышным, пористым, но по факту «пустым» по содержанию питательных веществ.

Рафинированная мука занимает первое место по объемам производства в нашей стране. Существует целая линейка продуктов, которая может быть изготовлена только из белой муки – это выпечка, пирожные, кексы, булочки.

Хлеб, приготовленный, например, только из ржаной муки, будет внешне похож на что-то несъедобное. Все потому, что большинство видов альтернативной муки либо не содержит клейковину, либо ее так мало, что тесто не может подняться. Соответственно, полноценный мякиш не формируется.

— При выборе муки самое важное значение имеет дата выработки, — отмечает главный специалист Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Серебреникова. — Мука в России производится круглый год, и при соблюдении всех условий храниться она может до 10 лет. Тем не менее, муку, которая старше 6-8 месяцев, покупать не рекомендуется. Это микроскопический продукт, который впитывает в себя влагу. И если в процессе хранения это произошло, мука может прогоркнуть и дать «жизнь» насекомым, плесени, бактериям и т.д.

При выборе многозерновой или цельнозерновой муки обращать внимание лучше на продукт не старше 3-4 месяцев. В этой муке содержится много аминокислот, и они ускоряют ее прогоркание.


@Freepic

Региональные особенности в производстве муки

Важным моментом является отличие зерна, выращенного в разных регионах России. Пшеница из Алтайского края будет заметно отличаться от той, что собрана в Воронежской области. При этом предприятия мукомольной промышленности, расположенные в регионе произрастания зерна, работают преимущественно с местным сырьем. Соответственно, у алтайской и ростовской муки будут разные хлебопекарные свойства.

В России много мукомольных предприятий, которые находятся вне зерновых регионов. Они закупают зерно в разных областях страны, «миксуют» его – и в итоге получается мука высокого качества.

Небольшие предприятия выпускают альтернативные виды муки. Их сегмент в объеме потребления настолько мал, что компаниям-гигантам просто неинтересно «ввязываться» в такое производство.

Несколько компаний, которые производят «иную» муку, успешно покрывают спрос в ней. И, кстати, такой продукт может использоваться не только в производстве хлеба. Например, соевая — лидер по содержанию белка, является компонентом спортивного питания.

---

Читайте также: Продажи хлеба в 2024 году: тренды и влияние мерчандайзинга

---

Хлеб: что обеспечивает его качество

На прилавках магазинов огромный ассортимент хлеба, но выбрать качественный не так просто. Условно хлеб можно разделить на две категории: в фабричной упаковке (из магазина) и свежеиспеченный (из пекарни).

— При покупке хлеба в магазине необходимо ознакомиться с этикетками, проверить целостность упаковки, обратить внимание на внешний вид продукта. В пекарне о составе хлеба можно расспросить продавца. В целом, выбирать «свой» хлеб придется методом проб и ошибок, — считают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».

Хлеб может быть разным по вкусовым характеристикам, но в его безопасности можно не сомневаться. Все потому, что в России работает ФГИС «Зерно» — это федеральная государственная информационная система прослеживаемости зерна и продуктов его переработки.

Контроль ведется на всех этапах производства. При сборе урожая проводится мониторинг качества зерна. Доставка от производителя переработчику, например, мукомольному предприятию — очередная проверка на все показатели безопасности. На содержание токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, зараженности, влажности, радиологические показатели и пр. Очередная «точка» проверки — произведенная мука. То есть этот «ингредиент», попадая на хлебопекарный комбинат, уже проверен. Финальный этап – исследование самой выпечки.

Обзор подготовлен Федеральной службой по 
ветеринарному и фитосанитарному надзору (Алтайский филиал). 
NEW RETAIL