Мука и хлеб: что обеспечивает качество при высоком разнообразии
Сегодня мука представлена различными сортами и видами (пшеничная, овсяная, нутовая, рисовая, кукурузная). Такое «мучное изобилие» на рынке связано, прежде всего, со стремлением производителей разнообразить линейку муки для людей, у которых непереносимость глютена. Сейчас 1% всего населения земли страдает этой «аллергией», и доля людей с такой особенностью увеличивается из года в год.
Они не могут употреблять продукты из пшеницы, ржи и ячменя, так как в них и содержится особый вид белка, известный нам как глютен. При этом его нет в составе кукурузы, гречихи, риса и всей линейки бобовых культур. Альтернативные виды муки из этих культур богаты иным видом белка. А чтобы выявить, насколько честны производители безглютеновых продуктов, работают специалисты ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса», которые проверяют диетические муку, макароны и другие продукты на наличие этого белка.
Производство муки: ранее и сейчас
Ранее изготовление муки заключалось в обычном размалывании зерна, не очищая его от отрубей. Так получалась цельнозерновая мука. Она подходит для выпечки хлеба, насыщенного витаминами и минералами.
Со временем люди научились очищать зерно от волокон перед тем, как его молоть. Так производят муку рафинированную. В ней много клейковины, то есть глютена, который способствует тому, чтобы тесто хорошо поднималось, и хлеб получался пышным, пористым, но по факту «пустым» по содержанию питательных веществ.
Рафинированная мука занимает первое место по объемам производства в нашей стране. Существует целая линейка продуктов, которая может быть изготовлена только из белой муки – это выпечка, пирожные, кексы, булочки.
Хлеб, приготовленный, например, только из ржаной муки, будет внешне похож на что-то несъедобное. Все потому, что большинство видов альтернативной муки либо не содержит клейковину, либо ее так мало, что тесто не может подняться. Соответственно, полноценный мякиш не формируется.
— При выборе муки самое важное значение имеет дата выработки, — отмечает главный специалист Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Серебреникова. — Мука в России производится круглый год, и при соблюдении всех условий храниться она может до 10 лет. Тем не менее, муку, которая старше 6-8 месяцев, покупать не рекомендуется. Это микроскопический продукт, который впитывает в себя влагу. И если в процессе хранения это произошло, мука может прогоркнуть и дать «жизнь» насекомым, плесени, бактериям и т.д.
При выборе многозерновой или цельнозерновой муки обращать внимание лучше на продукт не старше 3-4 месяцев. В этой муке содержится много аминокислот, и они ускоряют ее прогоркание.
@Freepic
Региональные особенности в производстве муки
Важным моментом является отличие зерна, выращенного в разных регионах России. Пшеница из Алтайского края будет заметно отличаться от той, что собрана в Воронежской области. При этом предприятия мукомольной промышленности, расположенные в регионе произрастания зерна, работают преимущественно с местным сырьем. Соответственно, у алтайской и ростовской муки будут разные хлебопекарные свойства.
В России много мукомольных предприятий, которые находятся вне зерновых регионов. Они закупают зерно в разных областях страны, «миксуют» его – и в итоге получается мука высокого качества.
Небольшие предприятия выпускают альтернативные виды муки. Их сегмент в объеме потребления настолько мал, что компаниям-гигантам просто неинтересно «ввязываться» в такое производство.
Несколько компаний, которые производят «иную» муку, успешно покрывают спрос в ней. И, кстати, такой продукт может использоваться не только в производстве хлеба. Например, соевая — лидер по содержанию белка, является компонентом спортивного питания.
Читайте также: Продажи хлеба в 2024 году: тренды и влияние мерчандайзинга
Хлеб: что обеспечивает его качество
На прилавках магазинов огромный ассортимент хлеба, но выбрать качественный не так просто. Условно хлеб можно разделить на две категории: в фабричной упаковке (из магазина) и свежеиспеченный (из пекарни).
— При покупке хлеба в магазине необходимо ознакомиться с этикетками, проверить целостность упаковки, обратить внимание на внешний вид продукта. В пекарне о составе хлеба можно расспросить продавца. В целом, выбирать «свой» хлеб придется методом проб и ошибок, — считают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Хлеб может быть разным по вкусовым характеристикам, но в его безопасности можно не сомневаться. Все потому, что в России работает ФГИС «Зерно» — это федеральная государственная информационная система прослеживаемости зерна и продуктов его переработки.
Контроль ведется на всех этапах производства. При сборе урожая проводится мониторинг качества зерна. Доставка от производителя переработчику, например, мукомольному предприятию — очередная проверка на все показатели безопасности. На содержание токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, зараженности, влажности, радиологические показатели и пр. Очередная «точка» проверки — произведенная мука. То есть этот «ингредиент», попадая на хлебопекарный комбинат, уже проверен. Финальный этап – исследование самой выпечки.
Обзор подготовлен Федеральной службой по
ветеринарному и фитосанитарному надзору (Алтайский филиал).
NEW RETAIL
Последние новости
Самое популярное
- Интерактивные элементы, которые повышают онлайн-продажи и лояльность клиентов
- Ecom и ритейл осваиваются в Telegram? Топ инструментов для продвижения
- Как бизнесу выжить в «алом океане»: мнения экспертов
- Как устроены строительные магазины в России: от классических форматов до инновац...
- Изменения в маркировке безалкогольных напитков: как принимать и списывать товары...