Smart kitchen сети «Перекрёсток»: как всё устроено внутри? (фото)

14 мая X5 Retail Group сообщила об открытии сетью «Перекресток» первой smart kitchen. Это самое крупное и современное производство кулинарии для магазинов в России. Smart kitchen позволит увеличить ассортимент продукции категории ready-to-eat и ready-to-cook в 2.5 раза и повысить ее качество, так как контролировать выполнение технологических стандартов теперь можно будет централизованно, а не в разрозненных магазинах сети. 

Инвестиции в проект были внушительными – порядка 4.1 миллиарда рублей. Несмотря на то, что фабрика кухня пока не вышла на максимальные мощности, в ее цехах уже сейчас производится более 120 тонн продукции, 600 наименований блюд, и в скором времени ассортимент дополнится особыми веганскими линейками и предложениями для сторонников ЗОЖ, а также экзотическими блюдами, спрос на которые у молодого поколения потребителей растет. 

Закулисье производства, лаборатории – это святая святых любого продуктового бизнеса, и нечасто сторонним наблюдателям предлагается заглянуть в каждый угол этого пространства и запечатлеть детали процесса. X5 Retail Group не побоялась пригласить журналистов, ответить на их вопросы и показать smart kitchen изнутри.

Первое, что обращает на себя внимание это чистота, даже стерильность локаций. Для прохождения внутрь все участники экскурсии были облачены в специальные халаты, шапочки, бахилы, а руки были обработаны жидкостью, похожей на спирт (пробовать на вкус не стали, поверили обонянию). Да, и никаких украшений.

Первым местом на нашем пути стала пищевая лаборатория. Именно сюда поступают ингредиенты будущих блюд, где их проверяют на наличие соли, сахара, микроэлементов, сверяя полученные данные со стандартами. Выполнение стандартов необходимо для получения качественного конечного продукта. Так, например, в соленой рыбе для сендвичей должно быть определенное содержание соли, а молоко для блинного теста должно быть определенной жирности. 


Первым, собственно, производственным помещением стал цех по приемке и обработке сырых овощей. Стоит отметить, что по ходу разговора нам часто приходилось слышать слово «зона». Грязная зона, чистая зона, зона мяса и прочие многочисленные зоны, которые играют важнейшую роль в правильной организации пищевого производства. Принцип почти как у македонского царя Филиппа - «разделяй и властвуй», в том смысле, что зоны никогда не смешиваются, а навигация продумана таким образом, чтобы работники «грязной» мясной зоны никогда не встречались лицом к лицу (руками к рукам) с работниками зоны чистой.

В цехе сырых овощей также есть зонирование, – здесь овощи, которые еще только предстоит помыть никогда не находятся в одном пространстве с уже очищенной продукцией. Роль такого «стража» выполняет портьера из плотного пластика, который регулярно обрабатывается.

Интересный момент: практически все оборудование на smart kitchen – европейского производства. Немецкие, бельгийские, итальянские, американские агрегаты моют, чистят, режут, жарят. И лишь одна операция совершается российской установкой – нарезка кочанной капусты соломкой. Ни одна из импортных машин не сумела справиться с этой задачей. 

Помимо капусты иностранные агрегаты сплоховали и в вопросе нарезки шампиньонов. Как ни пытались технологи заставить их нарезать грибы ровными кусочками, из агрегатов вылетал один лишь пух. В итоге эту операцию выполняют живые люди. Каким бы инновационным ни было производство, а без ручного труда не обойтись. 

Двигаемся дальше. 

И здесь нельзя сказать еще пару слов о замысловатой навигации Smart kitchen. Довольно часто ты оказываешься на перекрестке, причем перекрестке любопытного свойства. Дверь слева работает только на выход, а дверь справа - только на вход. А проход, который прямо по курсу и вовсе открывается по особому запросу. Такие навигационные головоломки также созданы с одной простой целью – избежать смешения потоков людей,. занятых в несочетаемых с гигиенической точки зрения производствах. Работник из мясного или рыбного цеха никогда не сможет встретиться с тем, кто занят на кондитерской линейке  или в изготовления салатов. Думаю, требуется немало времени, чтобы разобраться в этих лабиринтах. 

Эта «кастрюлька» со сложным механизмом порадует и успокоит тех, кто является любителем салата оливье. На встрече с журналистами Ринат Мухаметвалеев, коммерческий директор сети «Перекресток» рассказал, что любимый новогодний салат стабильно входит в число самых популярных готовых блюд ритейлера. Так вот, перемешивают все ингредиенты (вопреки распространенному мифу) для салата не руками, а с помощью этого агрегата. После завершения «замеса» механизм обрабатывается специальными составами.

Интересно, сколько порций входит в такой «салатник»?

А это что за боеголовки? Всего лишь машина для производства сосисок.

Как вы уже поняли, smart kitchen «Перекрестка» по обилию замысловатых агрегатов вполне можно назвать выставкой достижений мировой инженерной мысли. Однако главный здешний хит – установка для изготовления блинов! 

На медленное кружение блинов почти как на огонь и воду можно смотреть бесконечно. Тем более, что зрительный эффект дополняется эффектом обонятельным, – блинный аромат в цеху стоит исключительный.

С появлением этого «блинного принтера» на фабрике связана любопытная история, которая еще раз подтверждает тот факт, что Россия – особая страна, с особыми требованиями и особым умением на их выполнении настоять.

Приготовление блинов было доверено агрегату от немецкого гиганта Hoja Food Tec. Весь мир печет блины с их помощью, и все всегда были довольны результатом. Но культура потребления блинов в России имеет многовековую историю, и неудивительно, что в случае с российскими партнерами «что-то пошло не так».

Как это было? Из диспенсера наливается тесто, блин выпекается с одной стороны, потом с другой стороны, складывается в конвертик и готово. Однако только россияне знают, что первая сторона блина выглядит гораздо аппетитнее «изнаночной», а значит блин нужно складывать первой красивой стороной вверх. 

Перед немецкими производителями была поставлена задача сделать так, чтобы перед финальной операцией блин переворачивался еще раз. Hoja Food Tec ничего не оставалось как добавить в конвейер еще одну операцию. 

Подобная история случилась и с аппаратом для производства собственного морса (фото ниже). Никак английские инженеры не могли заставить машину очищать готовый напиток от осадка и жмыха. В итоге доработку финальной стадии агрегата производили российские партнеры. А разница – в менталитете потребления. Европейцы любят горячие ягодные напитки с мякотью, а в России морс должен быть прозрачным. 

Автоматизация склада smart kitchen реализована на базе технологий Меркурий, а для автоматизации производственных процессов компания разрабатывала собственное решение, которое позволяет контролировать производство на каждом этапе.

Напомню, что пока smart kitchen не вышла на полную мощность, и всего здесь трудится около 700 человек. Но в ближайшем будущем штат сотрудников будет расширен до полутора тысяч, а в ассортименте появятся новые линейки, рецептура которых проходит финальные тестирования. 

Единственное помещение, в котором мы не побывали – микробиологическая лаборатория, доступ в которую ограничен. И это неплохо, ведь должны оставаться какие-то загадки...

На smart kitchen сети «Перекрёсток» побывала Ольга Жукова