С консервацией еды переходим мы на «ты». Часть 1

Время чтения: 6 мин 10 сек.

Грозные враги снеди – микробы, цветущие на любезно предоставленной почве, и кислород – главный химический элемент жизни и по совместительству – посланник дьявола: сильнейший окислитель, мощнейший разрушитель яств и человеческих клеток, виновник заветривания хлеба и прогоркания масла.

Выделим 15 видов консервации: 14 разберём в данной статье, а вторую часть, которая появится в печати через пару недель, посвятим детальному рассмотрению особого метода сохранения продуктов – добавления химически созданных веществ, знания о которых человек почерпнул у матушки-природы.

Соление – уникальный по силе и сопутствующей простоте способ увеличить срок годности продукции. Еда, облачённая в шубу из «белой смерти» лишается сберегаемой в недрах своей структуры воды за счёт высокой гигроскопичности пятого алхимического элемента. Без жидкости многие микроорганизмы погибают.

Квашение – молочнокислые бактерии, присутствующие в дарах земли и использующие углеводы для пропитания, продуцируют вещества, повышающие кислотность домашнего раствора, ликвидируя возможность иным коллегам по биологическому царству жить и радоваться существованию.

Маринование – схоже по механизму с квашением, отличается принудительным добавлением кислот: лимонной, уксусной или молочной. Зачастую сочетается с иными видами консервации из-за невозможности в одиночку предоставить достаточный уровень защиты пищи.

Кандирование (от английского слова candy «конфета») – процесс засахаривания продукта. Белые гости обеденного стола: соль и рафинад работают по единому шаблону – вытягивают жидкость из снеди. Сладкий песок – питательная среда для микробов, но концентрированные растворы непригодны для их развития.

Сушка – банальный, но крайне эффективный способ отсрочить потерю пищевых характеристик яств. Микроорганизмы лишаются влаги, из которой жадно вбирают полезные вещества для роста и размножения. Для проведения процесса используют температурный режим 60-70°С.

Копчение – разновидность сушки. Сопряжена с обезвоживанием и параллельной пропиткой продукции дымом. Вещества, входящие в состав лёгких остатков горения, обладают бактериостатическими свойствами – не убивают, но устраняют возможности для размножения.

Вяление – способ консервирования, основанный на одновременном сочетании дегидратации и засолки. Преимущественно используется для сохранения рыбы. Продукт, подвергнувшийся обработке, визуально привлекательнее и держится дольше сушёных аналогов – виной тому распределённый по мышцам жир.

Желирование – не воздействует напрямую на количество воды. Благодаря образованию каркаса за счёт проходящих химических реакций, подвижность жидкости уменьшается, скорости обменных процессов падают, мир вокруг организмов отвердевает, и микробы уходят в затяжной сон.



Герметизация – главный механизм борьбы с кислородной активностью. Аэробные бактерии, лишившись дыхания, погибают, а разрушительный газ утрачивает доступ к еде. Попутно способ устраняет риск попадания новых тварей из окружающей среды. Зачастую реализуется с помощью вакуумной упаковки.

Атмосферная консервация – воздух заменяется на вещество, не поддерживающее жизненные процессы: азот, аргон или углекислый газ. В подавляющем большинстве случаев предпочтение отдаётся первому варианту – экономичнее и безопаснее в исполнении.

Стерилизация – помимо широкого значения – воздействие на продукты с целью уничтожения микроорганизмов, термин имеет и специализированное, описывающее процесс обработки еды паром или нагревание жидких субстанций до температуры кипения воды – 100°С.

Пастеризация – процесс, названный в честь французского учёного Луи Пастера, предложившего технологию в середине 19 века. Выделяют длительную, короткую и мгновенную, которые отличаются температурным режимом и временем пребывания в пиковой точке при нагреве.

Главный клиент, использующий механику – молоко. Операция убивает организмы и увеличивает срок годности в среднем до 14 дней. Не затрагивает споры, из-за чего даже в холодильнике главная жидкость млекопитающих со временем прокисает – привет старым знакомым молочнокислым бактериям.

Ультрапастеризация – модифицированный метод, позволяющий бороться со спорами многих, но, к сожалению, не всех микроорганизмов. Нагревание в течение 2-3 секунд до 130-140°С не разрушает белки, однако прекрасно стирает с лица земли почти все бактерии.

Остаются только стойкие споры маслянокислых. На них не действует эффект холодильника, поэтому вне зависимости от температуры среды обитания за длительный срок зародыши прорастают и начинают продуцирование веществ, придающих жидкости характерный горький вкус.

Радиостерилизация – обработка снеди ионизирующими лучами для достижения микробами состояния умиротворения. Ежегодно используется для обеспечения сохранности 500'000 тонн пищевых продуктов, хотя широта применения и технологический процесс в разных странах сильно отличаются.

Описанные методы консервации – самые популярные, но не единственные в своём роде. Существуют более изощрённые, не связанные с добавлением химических веществ, маркированных страшной буквой Е: ультрафиолетовое или инфракрасное облучения, воздействие токами высокой частоты или ультразвуком.

Цель всех механик – убить, чтобы спасти: минимизировать влияние микроорганизмов и кислорода на пищу, дабы повысить срок годности. Поизучайте магазинные полки с учётом прочтённого – найдёте десятки случаев использования методов консервации: в современном мире расточительно пренебрегать ими.

И не забывайте, что большинство бытовых отравлений начинается со слов: «А что ему в холодильнике сделается?»

Олег Брагинский,
Основатель «Школы траблшутеров»

---

Читайте также:
Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 1
Взрослым в назидание мифы о питании. Часть 1
Разнородные диеты посылают всем приветы

---