0/5
Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 1

Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 1

Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 1
Время чтения: 6 мин 30 сек.
Сахару вменяют страшные беды человечества: ожирение, инсулинорезистентность, диабет. Мы не готовы расстаться c любимым вкусом, чем стимулируем бумирование пищевой химии подсластителей, хотя до сих пор не знаем, как «работает» язык, и определяем уровень глюкозы органолептически.

Различают четыре группы «лакомств»: природные, низкокалорийные, бескалорийные натуральные и синтетические. О первых поговорим в этой части, а через пару недель добьём тему беседой о непитательных разновидностях заменителя «белого яда».

Кухня индустриального века изобилует блюдами, в которые рецептурно добавляются подсластители, начиная пиццей, заканчивая йогуртами, соками и специями. Если продукт предназначен для помещения в рот – скорее всего, содержит источник желанного вкуса. Не верите? Почитайте состав.


Природные подсластители

Предки «сахарной ломкой» не страдали: единственными доступными лакомствами полагали мёд, сушёный инжир и финики. Около 500 года до н.э. обнаружили, что высокая трава с бамбуковыми стеблями, произрастающая в тёплом и влажном климате, содержала сладкий сок, извлекаемый при измельчении.

В 15 веке из жидкости выделили кристаллы бурого цвета. Коричневый сахар распространился в Европе, хотя и обходился в копеечку. Современные магазины идею подхватили и за тёмного собрата просят втридорога, аргументируя повышенной пользой. Белый товарищ не хуже, но маркетинг безжалостно стрижёт вершки.

В 18 веке немецкий химик обнаружил, что желанный «белый яд» есть не только в тростнике, но и в свёкле, произрастающей в умеренных и холодных краях. Более того, концентрация искомого вещества на килограмм исходного сырья оказалась значительно выше. Сахарный бурак заместил южного товарища в наших широтах.

В 1950-х нашли способ извлекать сироп из кукурузного крахмала. Полученный продукт представляет собой смесь фруктозы и глюкозы, не выкристаллизовывается и продаётся в виде жидкости. Настолько популярен, что составляет почти половину потребления рафинада в США и чуть меньше в Японии.

К природным подсластителям относят инвертный сахар, получающийся в результате взаимодействия столового тёзки с водой в присутствии специальных ферментов или кислот. Получается смесь один к одному фруктозы и глюкозы. Мёд и кукурузный сироп – его разновидности с иным соотношением компонентов.

В эту же группу попадает лактоза, входящая в состав молока. Именно её наличие блокирует многим людям возможность потреблять главную субстанцию млекопитающих. Непереносимость вещества не характерна для жителей Европы, Северной Америки и Австралии. Остальной мир йогуртами и творогом не балуется.

Здесь встречаем мальтозу, содержащуюся в больших количествах в проросших зёрнах ячменя и ржи. Это объясняет её альтернативное название – солодовый сахар. Молекулы представляют собой укороченные цепочки из крахмала, который формирует основание нашего рейтинга относительной сладости.

Патока – побочный продукт производства рафинада и крахмала. Используется для получения рома и в кондитерском деле. Подруга по технологическому процессу – меласса, обладает схожим составом, но более концентрирована и бравирует густым чёрным цветом.

Мёд – смесь глюкозы, фруктозы, сахарозы, воды и витаминов B1, B2, B6, E, K, C. При хранении пчелопродукт кристаллизуется из-за испарения жидкости. Возвращается в первоначальное подвижное состояние нагреванием на водяной бане при температуре 45°С. Выше происходит разрушение полезных веществ.
Относительная сладость и калорийность обезвоженных упомянутостей указана в таблице 1.

Таблица 1. Относительная сладость и калорийность природных подсластителей
Вещество Относительная сладость Калорийность (ккал/г)
Фруктоза 120-170 4
Кукурузный сироп 100-120 4
Мёд 100-120 4
Инвертный сахар 100-120 4
Сахароза (столовый сахар) 100 4
Глюкоза 70-80 4
Мальтоза 30-50 4
Лактоза 20 4
Патока 5-18 4
Крахмал 0-1 4



Низкокалорийные подсластители

Многоатомные спирты встречаются в природе в небольших количествах, преимущественно в плодах, таких как яблоки и груши. Относятся к низкокалорийным подсластителям, используются в промышленных масштабах в качестве пищевых добавок.

Чтобы перейти в растворённое состояние нужно затратить энергию, поэтому концентраты обладают «охлаждающим» действием при помещении в ротовую полость: забирают часть теплоты тела. Содержатся в жвачках и пасте, но при чрезмерном потреблении оказывают слабительное действие.

Считаются дружественными зубам, так как не метаболизируются бактериями ротовой полости, а значит не производят кислот, разрушающих эмаль, становящихся первопричиной кариеса. В небольшой степени усваиваются организмом человека за счёт абсорбции в тонком кишечнике или ферментации в толстом.

Направление усвоения определяется количеством съеденного. Используются как заменители сахара для страдающих диабетом. Не имеют отрицательного влияния на кишечную микрофлору. Относительная сладость и калорийность указаны в таблице 2.

Таблица 2. Относительная сладость и калорийность низкокалорийных подсластителей
Вещество Относительная сладость Калорийность (ккал/г)
Сорбит 50-70 2,6
Ксилит 100 2,4
Мальтит 70-90 2,1
Лактит 40 2,0
Изомальтит 45-65 2,0
Маннит 70 1,6
Эритрит 70 0,2

В следующей части озвучим список заменителей, обладающих рекордными показателями и нулевой калорийностью. И в завершение анекдот из детства.

Заходит экономный мужчина в кафе и говорит:
– Мне чай, пожалуйста.
– А сколько ложек сахара?
– Семь, и не размешивать.

Олег Брагинский,
Основатель «Школы траблшутеров»



Читайте также:
Все грани вегетарианства
Взрослым в назидание мифы о питании. Часть 3
Взрослым в назидание мифы о питании. Часть 2


время публикации: 10:00  23 июля 2019 года
0


Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться:  
МД Аудит - 4
Разместить рекламу на New Retail
Карта рынка New