Москвичи разлюбили суши в ресторанах

В 2018 году мы наблюдаем антирекорд: как выяснили консультанты из Knight Frank, доля японских ресторанов в центре Москвы достигла минимума — всего 3%. Теперь пятая часть столичных ресторанов — с мясными концепциями, где обязательно есть бургер. Каждый десятый заказ в ресторане и каждый второй в фаст-фуде приходится именно на это блюдо.

Конец эпохи японских ресторанов, по крайней мере, в Москве объясняется несколькими причинами. В NPD посчитали, что в последние время визиты в такие рестораны в крупнейших городах страны падали из-за роста цен на базовые для меню продукты в результате антисанкций. По словам одного из собеседников «Коммерсанта», который знаком со схемой поставок в сетевые суши-рестораны, всегда считалась нормой доля стоимости продукта в себестоимости блюда на уровне 25%, а сейчас она выросла до 35%. Пока рестораны придумывали, как кормить гостей роллами, не залезая в убытки, популярный продукт начали продавать розничные сети. Сеты из роллов превратились в ширпотреб из супермаркета.

Исчезновению японских ресторанов демократичного формата способствует рост спроса на доставку на дом или в офис, поскольку это обходится примерно на 25% дешевле. Это общемировой тренд, и здесь Россия даже может похвастаться успехами. Сейчас в стране на сегмент доставки еды приходится 7% всего рынка питания вне дома, 53% заказов делаются через интернет (данные NPD). В Китае это 8% и 63%, в США — 3% и 57% соответственно. Любимые согражданами роллы и суши теперь занимают уверенные 51,5% объема продаж у Delivery Club. Эксперты объясняют растущую популярность доставки интенсивным развитием киносервисов. «Люди сидят дома, смотрят кино, выходить не хотят и заказывают еду, чтоб не готовить»,— перечисляет руководитель NPD Group в России Мария Ванифатова. Теперь это новый формат досуга, и вариант развития для любого сегмента рынка.

И хотя число суши-баров в Москве резко сократилось, говорить о том, что столица в целом прощается с азиатской кухней, преждевременно. «Новыми роллами» может стать знаменитый вьетнамский суп фо-бо: в 2018 году это блюдо уже появилось не только на модных фестивалях еды, но и на фудкортах крупных торговых центров.