NF Group: в 2022 году в Москве открылось на 44% больше заведений общественного питания, чем в пандемию

Согласно последним данным, в 2022 году число новых открытий качественных ресторанов и кафе в пределах Садового кольца приблизилось к показателю 2021 и 2019 годов, когда было запущено порядка 120 новых заведений.

При этом значение оказалось на 44% выше пандемийного показателя 2020 года. Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы. В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией.

Несмотря на то, что начало 2022 года выдалось непростым для сектора общественного питания ввиду усложнения внешнеполитической ситуации, когда рестораторы столкнулись с перебоями в поставках и повышением цен на закупочную продукцию, на этот период выпало большое количество ключевых открытий на рынке Москвы.

Быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепции и поставщиков, способствовала тому, что сегмент продолжил активно развиваться – за год было открыто 122 новых заведения.

Таким образом, показатель вышел на уровень 2021 и 2019 годов, когда стартовали около 125 и 120 новых ресторанов и кафе соответственно, и превзошел значение 2020 года, когда было открыто 85 новых точек.

Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group: «Зачастую закрытия заведений общественного питания в этом году были обусловлены устареванием их формата или непродуманной концепцией, тогда как успешные и яркие проекты в наименьшей степени были подвержены рискам.

Кроме того, не все смогли приспособиться к новым условиям: многие «новички» испытывали сложности с арендой из-за неправильно выстроенной бизнес-стратегии.

К таким заведениям относятся небольшие бистро, кафе и кофейни, формат take away.

Стоит отметить развитие форматов общепита, нацеленных на временные тренды, – так называемых pop-up заведений, которые изначально предусматривают функционирование в течение краткосрочного периода, причем данный тренд усиливается на рынке столичного стрит-ретейла последние несколько лет.

Причин для открытия таких заведений много: гостям нравится эффект неожиданности, это стимулирует всплеск временного ажиотажа, которым можно воспользоваться в моменте.

Таким образом, с помощью pop-up проектов владельцы бизнеса могут знакомить посетителей со своей концепцией, а также тестировать новый дизайн или меню».

Ирина Козина отмечает, что самыми устойчивыми и качественными проектами в столице в 2022 году являются заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум».

У премиальных ресторанов есть своя целевая аудитория: чаще их посещают постоянные клиенты, поэтому они незначительно зависят от внешних факторов.

В таких ресторанах публика, которая сформировалась в прошлом, может сохраняться на протяжении многих лет, а смена формата и концепции происходит нечасто. Тем не менее, большая часть таких ресторанов была вынуждена скорректировать меню ввиду санкций, а некоторые из заведений даже сделали акцент на блюда из локальных продуктов.

Ротация в высокобюджетном сегменте также значительно ниже, чем среди сетевых операторов категории «средний» и «средний+» или заведений take away (шаурмечных, кофеен и пр.), так как конкуренция в первом случае значительно ниже.

В этом году многие рестораторы столицы продолжали рассматривать новые варианты сотрудничества и экспансии, открываясь в других городах России и за ее пределами. Например, петербургская команда бара El Copitas с июня управляет московским рестораном Sangre Fresca.

Во второй половине года в столицу пришел еще один знаковый проект из Северной столицы –Saviv, который трансформировался из бистро в утонченный московский ресторан. Кроме того, в 2022 году на рынке Дубая были открыты такие проекты, как PIMS, Angel Cakes, бар-клуб Eden и другие.

Ресторатор Александр Орлов планирует открыть в Дубае три проекта– «Мия», DragonFly, Frou Frou, причем последние два будут расположены в отеле Dorchester.

Антон Винер, Future Group и Александр Сысоев в 2023 году планируют открыть танцевальный ресторан Leo в локации Пальма Джумейра: он расположится вблизи других проектов – «Шале Березка» и Smch. Борис Зарьков анонсировал выход ресторана «Сахалин» в дубайском районе La Mer.

Чаще всего новые заведения реализуются в формате классического стрит-ретейла – 71% (-18 п. п. по сравнению с показателем 2021 года). Также был зафиксирован рост числа открытий в составе бизнес-центров и гостиниц – 9% против 2% в 2021 году, что связано с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места.

Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы.

Рейтинг открывшихся заведений по типу кухни претерпел незначительные изменения по сравнению с 2021 годом: лидируют концепции с европейской и авторской кухней, за ними следуют заведения смешанной кухни, рестораны и бары.

Примечательно, что ранее смешанной кухней отличались сетевые заведения или небольшие кафе и рестораны без определенной концепции, но сейчас этот тренд развивается.

Все больше крупных и именитых рестораторов и шеф-поваров делают ставку на креативное сочетание кухонь разных народов и современное прочтение некоторых блюд в своих новых проектах.

Такие гастрономические эксперименты становятся все популярнее на фоне трудностей, связанных с внешнеполитической ситуацией, в период дефицита впечатлений и снижения туристического потока.

По словам Ирины Козиной, за четыре года сменился лидер по типу кухни – мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями, и можно прогнозировать, что этот тренд сохранится в 2023 году. Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды.

Читайте также:
Ресторанный холдинг Tigrus планирует открыть заведения в ОАЭ

***

Самые интересные новости читайте в нашей группе в VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен.

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях на нашем канале в Telegram.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail