Бренду японских ресторанов «Тануки» 20 лет: «Мы никогда не останавливемся, чтобы не стать скучными»

Первый ресторан «Тануки» открылся в Москве на Велозаводской улице. Уже через пять лет в Москве работало двадцать ресторанов «Тануки» и четыре в регионах: в Перми, Самаре, Воронеже и Екатеринбурге. Пятидесятый ресторан начал работу в 2011 году на Дмитровском шоссе, а открывшееся весной 2019 года заведение на Осеннем бульваре в Москве стало семидесятым рестораном бренда. Перед юбилеем открылся «Тануки» в Домодедово, ставший 77-м работающим в России.

«Тануки» является одним из первых российских ресторанов, вышедших на международный рынок. На сегодняшний день рестораны бренда работают в Казахстане, Узбекистане, США, ОАЭ.

Интересные цифры о «Тануки» за 20 лет

● За 20 лет в ресторанах «Тануки» приготовили столько роллов, что они перевесили бы останкинскую телебашню.

● За два десятилетия рестораны приготовили столько лосося, что его масса превышает вес 80 синих китов.

● И очень много риса — примерно, как вес нескольких многоэтажных домов, вместе с жильцами. 

● Машины курьеров проехали сотни миллионов километров — как от Земли до Солнца и потом разок до Меркурия.

● Пешие курьеры прошли миллионы километров — больше ста раз пешком вокруг экватора.

● «Тануки» сервировали море соевого соуса — его было больше, чем воды в Байкале. 

● За 20 лет «Тануки» скрутили столько роллов, что могли бы дать по порции каждому жителю России. Дважды. 

● Между самыми дальними ресторанами «Тануки» — 11 913 км — от Майами до Ташкента. 

● Если взять все действующие машины доставки и сложить друг на друга, получится полтора небоскреба высотой как Бурдж-Халифа.

На мероприятии, посвященном 20-летию ресторанного бренда, Алла Бондаренко, генеральный управляющий TanukiFamily, Екатерина Рыжова, CMO TanukiFamily и Олег Чакрян, концептуальный бренд-шеф «Тануки» рассказали о том, как будет развиваться сеть в ближайшей перспективе, какие стратегические задачи сеть видит в числе ключевых, и с какими проблемами сталкивается TanukiFamily и весь ресторанный сегмент. 

Какие планы «Тануки» по открытию новых заведений? Не планируете ли выйти в новые страны? 

— В наших планах — развитие на территории России, далеко не в каждом региональном городе открыт ресторан «Тануки», но спрос на определенно высокий — нам поступают вопросы от гостей, знающих бренд, об открытии ресторана в их городе. Для этого мы готовы представить франшизное направление и использовать свой двадцатилетний опыт и отлаженные процессы, чтобы дать возможность открыть ресторан в своем регионе. 

Какова ваша стратегия по развитию бренда «Тануки»?

— Если кратко: региональная экспансия, ежегодное обновление меню с акцентом на экспериментах вкусов, сочетании новых ингредиентов, продолжение политики сдерживания цен. Стратегия наша однозначная: давать качественный продукт и высокий уровень сервиса — сохранять свои позиции на рынке и совершенствоваться. 

У нас накоплен огромный опыт, с нами работают талантливые специалисты, поэтому в наших планах не только открытия ресторанов, мы готовы делиться экспертизой и обучать новые кадры. Да, в планах — создание собственного обучающего центра, если можно так сказать, «института сервиса».

Будете ли вы поднимать цены в этом году? 

— Индексация цен — вынужденная мера для любого бизнеса. Но мы повышаем цены минимально, соразмерно инфляции, ведь бизнесу необходимо выживать и позволить себе работать в минус мы не можем. Помимо роста стоимости ингредиентов, на это влияют разные факторы — от оплаты труда сотрудников до стоимости производства упаковки. 

Видите ли вы проблемы с поставками ингредиентов? 

— Проблемы с поставками были больше года назад, но сейчас большинство из них успешно разрешились. Мы перешли на новых поставщиков, обратились к отечественным компаниям, провели колоссальное количество дегустаций, поездок на производство и сейчас можем смело сказать, что все логистические цепочки отлажены, а качество ингредиентов на высоте. 

Удалось ли вам заместить импорт? Откуда сейчас поставляют ингредиенты?

— Можно сказать, что удалось. Для «Тануки» основа — рыба и рис. Все эти составляющие мы закупаем у российских производителей. Например, лосось приезжает к нам из Мурманска, а рис выращивается в Краснодарском крае. 

Могут ли российские производители заменить основные импортные продукты?

— Могут, мы убедились в этом на собственном примере, когда удалось найти больших производителей критически важных для нас продуктов. Хочу отметить высокое качество ингредиентов — они не уступают и даже превосходят импорт. Мы рассчитываем на долгосрочную работу с этими компаниями и налаживанию поставок с новыми отечественными производителями.  

Как вы сейчас формируете новое меню исходя из роста цен на продукцию? Вы-водите ли популярные позиции из-за удорожания ингредиентов?

— Мы выводим какие-то позиции из меню, но основываемся в таких решениях только на предпочтениях гостей. Регулярно смотрим аналитику продаж и спроса, улавливаем вкусы гостей и изменения трендов. 

Отвечу на примере летнего меню. В его основе — более простые ингредиенты с чистым вкусом. Именно такой паттерн потребительского поведения мы заметили ранее. Например, у нас есть ролл с сибасом, гребешком и трюфельным соусом. Такие роллы на рынке вы не встретите. Это уникальный вкус, за которым к нам готовы возвращаться. 

Когда-то раньше была мода на сложносочиненные рецептуры, то сейчас современная кулинария идет по пути упрощению к чистому вкусу без лишних добавок. Но и уходить в полный минимализм нам бы не хотелось. Да, у нас есть сашими или классика суши, но это не самое популярное направление у нашей аудитории. А в случае «Тануки» именно гости своими заказами решают, что именно уходит из меню или появляется в нем.  



С какими сложностями вы сейчас сталкиваетесь в ресторанном бизнесе?

— На рынке очень высокая конкуренция, открывается много новых заведений, но наше преимущество в обширной истории бизнеса — нас знают все. На такой уровень удалось выйти благодаря высокому контролю качества продуктов, налаженным поставкам ингредиентов, вкусным рецептам. У нас большая лояльная база гостей и нас любит молодое поколение, которых родители приводят в наши рестораны с детства. Любимый вкус, проверенный годами — спустя 20 лет это уже можно сказать про «Тануки». 

Безусловно сложности есть, например, кадровый голод. С ним сейчас сталкиваются представители многих направлений бизнеса. Повара, курьеры, официанты — без новых кадров невозможно развитие и открытие новых ресторанов, поэтому большое внимание сейчас уделяем не только привлечению гостей, но и формированию мощного HR-бренда.

---

Читайте также: Гастротуризм, «понятная кулинария», стритфуд и другие тренды ресторанного рынка России 2024 года

---

Рассматриваете ли открытие новых форматов заведений?

— Если мы говорим про «Тануки», то это — это семейные, большие, уютные рестораны. Для нас это наиболее востребованный формат. Кроме того, хорошая японская кухня требует большой, высоко технологичной и просторной кухни. Поэтому в полном формате мы просто не можем существовать как, например, точка на фудкорте. «Тануки» останутся семейными ресторанами. 

А если у нас возникнут идеи новых форматов и концепций, то реализовывать их мы будем в рамках TanukiFamily, где уже есть рестораны Ерш, Каспийка и служба доставки TVOЯ Pizza, работающая по принципу дакр китчен.

Будут ли в ближайшее время происходить какие-либо изменения в концепции, брендинге, подходу к бизнесу? 

— Все 20 лет мы не стояли на месте. У нас происходит трансформация на постоянной основе. Это касается обновленного дизайна, меню, современного видения бизнеса. Тут, как говорится, держим руку на пульсе, не упускаем тренды и постоянно меняемся, отвечая запросам рынка и вкусам гостей.

Благодарим пресс-службу сети «Тануки» за предоставленный материал. 

NEW RETAIL