Как неподходящее помещение и непрофессиональный дизайн-проект могут похоронить хорошую идею ресторана

Бывает, что приговор новому проекту подписывается одновременно с договором на аренду помещения. Как это бывает на практике? Хорошая локация найдена, и вот собственник уже вносит залог на несколько месяцев аренды и с головой погружается в процесс запуска точки, чтобы уже вложенные деньги как можно скорее начали приносить прибыль.

Вытащить счастливый лотерейный билет в области коммерческой недвижимости почти невозможно. Однозначный «стоп-сигнал» – стоимость объекта ниже среднерыночной для вашего района. Кстати, уточнить эту стоимость обычно получается у соседей. Но и адекватные по цене объекты стоит изучить со всех сторон. 

Узнайте максимум информации о компании-собственнике. «Проблемный» собственник – риск потерять помещение после дорогостоящего ремонта. Разберитесь, не присвоен ли зданию охранный статус (специальные требования к фасадам, дверным проемам и так далее). Также помещение может входить в план реконструкции города (ремонт фасада, тротуара и т.п.), о чем собственник, вероятнее всего, умолчит. Эти вопросы – территория риелторов или юристов, специализирующихся на сделках по торговой недвижимости. Поэтому первый совет – не экономить на профессионалах. Или вникать во все детали самому.

Другой критерий оценки выбранной локации – это наличие мощностей для инженерных коммуникаций. Зафиксируйте вместе с технологом требования по электроэнергии, приточно-вытяжной вентиляции, водоснабжению и водоотведению. Сравните с мощностями, которые заявляет собственник. Если их недостаточно, убедитесь, что мощности можно нарастить, и посчитайте, сколько именно это будет стоить. Возможно, после этого ваша бизнес-модель «поплывет», и единственно правильным решением будет искать другую локацию. Но самая частая история – это война компромиссов, в результате которой ресторатору приходится немного корректировать концепцию.

Интересно, что одной из самых распространенных технических причин закрытия общепита на этапе раскрутки становится проблема с вентиляцией. Особенно если точка находится на первом этаже жилого дома. 

Лайфхак: прежде чем принимать решение по аренде, поговорите со старожилами района, сотрудниками близлежащих офисов. Обычно они кладезь полезной информации об объекте недвижимости, его бывших арендаторах, историях их удач или неудач.

Когда договор аренды подписан, можно приступать к дизайн-проекту. А для начала обозначить роль в работе над этой задачей каждого члена команды. И, как это ни странно, шеф-повар, влияющий на меню и концепцию в целом – совсем не тот человек, чье слово должно быть в данном случае решающим.

Первыми формулируют свои «хотелки» маркетологи. Дизайнеру они важны не только для выбора правильной стилистики интерьера. Главные вопросы, влияющие на дизайн-проект, – это объем трафика и его распределение по дням и часам. 

Будут ли в ресторане бизнес-ланчи и насколько они увеличат поток гостей? Случится ли отток посетителей на выходных или местные жители поддержат ваши продажи на стабильном уровне? Будут ли в вашу точку заходить путешественники с чемоданами, для которых надо предусмотреть широкие проходы между рядами? 

На этом этапе в ТЗ на дизайн-проект может возникнуть детский уголок, зона коворкинга, сцена для выступления музыкантов. К примеру, хороший звук и свет – это электрика, которая прокладывается сразу, за контуром декоративной отделки. 

Следующий «влиятельный» член команды – технолог, который уже внес свою лепту на этапе выбора локации. 

Сейчас его задача – зонирование территории, определение площади гостевой зоны и закрытой кухни, расчет необходимого расхода мощностей инженерных сетей (электричество, газ, вода и пр.), исходя из предложенного технологического оборудования, расчет бюджета по этим задачам.

Только когда технологический проект готов, в игру вступает дизайнер интерьера. На этом этапе важно сразу настроить дизайнера, что его задача – не просто создать красивую картинку, но и рассчитать стоимость ее воплощения. И аргументировать целесообразность каждого предложенного решения.

Моя рекомендация – привлекать его к работе над технологическим и дизайн-проектом, учитывать его рекомендации, но не делать проект «под шефа». Кухня должна быть универсальной. Такой, чтобы любой специалист мог быстро включиться в работу, если шеф решит уйти в другой проект. 

На этом этапе нелишним будет пригласить внешних консультантов, например, независимых шефов или шефов из дружественных проектов. Они подскажут, корректно ли спроектирована зона кухни и подобрано оборудование.

 

Поскольку все этапы, связанные с планировкой, – это большие инвестиции и большие риски, собственник или руководитель проекта не имеет права выпускать бразды правления все время, пока ресторан не примет первых посетителей (да и после этого тоже). Вот еще несколько универсальных советов, связанных с планировкой, которые помогут руководителю проекта держать руку на пульсе и избежать дорогостоящих переделок:

• Не жалейте площади для бара 

В большинстве случаев его потенциал недооценивают. Вместе с тем доля выручки бара даже в ресторанах с высокой проходимостью может достигать 15%. Совсем недавно нам пришлось вложить около 1,2 млн руб. в переустройство баров – расширение площади, закупку оборудования, что позволило увеличить общую выручку сети и долю напитков с 5 до 10%. 

Больше полезной площади (в нашем случае – количества посадочных мест), меньше технических зон (кухни и склада) – одна из главных задач дизайн-проекта. В рестомаркетах «ОбедБуфет» мы помогли дизайнеру решить эту задачу, предложив разместить часть продуктов со склада непосредственно в гостевом зале. Дизайнер обыграл эту идею в интерьере и высвободил складские площади. Так что в плюсе и гость, и собственник.

В выходные дни доля семей с детьми в общей массе посетителей ресторана вырастает до 30-50%. В небольшом ресторане хорошим решением будет интерактивный уголок с игровой приставкой и видеопанелью для мультфильмов, а также место для творчества, с мягким ковролином и специальной детской мебелью. В больших ресторанах уместными будут комплексы для активных игр. При их закупке и установке главное – обеспечить безопасность маленьким гостям. Поэтому сотрудничайте только с теми подрядчиками, которые целенаправленно занимаются детскими игровыми зонами и имеют все необходимые сертификаты на свою продукцию.

Удержать клиента можно не только качественной едой или заботой о детях. Один из интересных способов – создать пространство live kitchen в гостевой части ресторана. Это небольшая кухня с минимальным набором оборудования, где шеф проводит мастер-классы или готовит для дегустаций блюда из нового меню. Возможно, именно это станет изюминкой вашего заведения и привлечет новую аудиторию.

Ресторан – это живой организм. А некоторые трансформации регулярны и неизбежны. Например, дизайнер должен спланировать, как изменится расстановка мебели в зале, если придет большая семья или поступит заказ на корпоративный Новый год, для которого большую группу гостей нужно будет разместить за одним столом. Все эти конфигурации стоит спланировать сразу как стандартные варианты планировки.

Атмосфера ресторана во многом зависит от правильной настройки освещения. Причем все чаще рестораторы приглашают для этого специализированные компании, в не отдают свет на откуп дизайнеру интерьера. 

Задача специалиста по свету – определить яркость и цветовую гамму световых приборов, заложенных в дизайн-проект, определить сценарии света в разное время суток. Если в зале ресторана стоят витрины с продуктами, правильно настроенный свет, по нашему опыту, может еще и значительно повлиять на продажи. 

Изменение внешних условий, ошибки или, напротив, прорывные идеи, пришедшие в голову команде, зачастую требуют значительных изменений в планировке помещения. А уж если ваше заведение  нестандартного формата, то что-то придется менять, как бы хорошо вы ни продумывали дизайн-проект. Решение в данном случае одно: перезакладывать инженерные сети на этапе проектирования, даже если вы пока точно не знаете, как будете их использовать. Такой подход не раз выручал нас. Например, когда появилась необходимость разместить в пространстве рестомаркетов корнеры гастроэнтузиастов, добавить кассовые модули для сокращения очередей, наши инженерные сети были к этому абсолютно готовы.