Локация – не главное! 5 ключевых элементов создания ресторанной концепции

Анна Попова, интерим-менеджер ресторанных и фудтех проектов.

Разработка концепции – это комплексный процесс и требует соединения различных граней, что и является самой трудной задачей, стоящей перед основателем бизнеса. 

Доскональное понимание рамок создания концептуального проекта является чрезвычайно важным, –  запускаете вы что-то с нуля или же модернизируете существующий ресторан. 

Разработка концепции
 
Процесс разработки концепции может занять от нескольких недель до 6 месяцев в зависимости от креативного состава команды и вашего опыта по созданию подобных проектов. Разработка концепции — это значительно больше, чем определение еды, сервиса, дизайна интерьера, или же, проще говоря, больше, чем то, как будет выглядеть ваш бизнес по факту строительства. 

Концептуализация выходит за рамки этого определения, включая в себя такие взаимосвязанные аспекты, как ви́дение, ценностное предложение и точки дифференциации, исследование рынка и инноваций, дизайн, бренд и продвижение, команду управленцев и поваров, стратегию, финансовое моделирование и многое другое.  

Все эти составляющие должны быть гармонизированы и объединены воедино. Успех или провал как раз и зависит от их синергии. К сожалению, многие операторы перепрыгивают этот этап или путают его с темой и декором ресторана. 

Выделение вашего ресторана на фоне конкурентов 
 
Выделение вашего ресторана среди конкурентов заключается в том, чтобы найти точки дифференциации. В лучшем случае, для многих основателей элементом дифференциации является имитация ресторана, рассматриваемого в качестве «ролевой модели», и реализация его с учетом изменений одного или двух компонентов концепции. 

Такое «конкурентное преимущество» не несет никакой ценности. Если ваше конкурентное преимущество можно повторить, то у вас нет преимущества. Важным аспектом в такой конкурентной и поддающейся легкому копированию сфере является не просто создание уникального торгового предложения, а предложения, сохраняющего свою силу. Даже, если кто-то повторит вашу идею по соседству от вас, даже если ваш менеджер или шеф-повар покинут вашу команду и откроют похожий ресторан, даже если ваши конкуренты адаптируют ваше предложение, и даже если появятся все остальные «даже если», ваше предложение останется сильным и конкурентоспособным.

Наброском стратегии на этом этапе было бы выбрать стратегическую нишу и спроектировать опыт, сфокусированный на потребностях и желаниях вашей целевой аудитории. Это требует создания и тестирования новых идей через призму множественных переменных и сценариев бизнес-модели и ее жизнеспособности на рынке. 

Определение вашего целевого клиента
 
Создать концепцию, а затем пытаться найти под нее людей – не актуальный на сегодняшний день подход. 

С инновационной точки зрения обратное направление при создании чего-то нового позволяет выделить более сильные точки отстройки и долгоиграющее конкурентное преимущество. Инсайты и анализ рынка играют важную роль в этом процессе. 

Вкратце, необходимо опросить и визуализировать потребителя, сидящего за столом вашего ресторана. В первую очередь, ответив на вопросы:

● Кто он? 
● Что он любит или не любит? 
● Что его впечатляет? 
● Почему он вообще сделал выбор в пользу вашего ресторана? 
● Что ему нужно или что вы можете предложить так, чтобы это совпало с опытом, в поиске которого он находится? 

И естественно, это должно быть тем, что он не сможет найти где-то еще. Если вы четко определили вашего покупателя, то вы сможете найти стратегическую нишу, чтобы удачно спозиционировать ресторан. Создавая концепцию на основе полученных инсайтов и описания потребителя, совет «думать креативно и за рамками привычного, быть смелым и ломать стереотипы», кажется весьма уместным.


Проектируя дизайн вашего ресторана

Дизайн ресторана полностью зависит от вашей концепции. Перед тем, как перейти к архитектурной и строительной части, важно уделить внимание дизайну и сенсорным элементам. Любой ресторан высокого уровня должен пробуждать эмоциональную связь с пятью чувствами – визуальным рядом, запахами, прикосновениями, звуками и вкусом блюд. Чем сильнее дизайн ресторана позволит объединить эти элементы в единую картинку, тем ярче будет опыт выстраивания отношений с брендом. 

Помимо вовлеченности и атмосферы, особое внимание должно быть уделено функциональности и эргономике дизайна ресторана. И хотя каждый проект отличается, ниже приведены базовые аспекты, которые следует учесть при создании дизайна:

● Какие требования к пространству есть в концепции? 
● Сколько квадратных метров выделено на человека?
● Насколько большой будет кухня/бар?
● Определили ли вы все критически важные активности и точки доступа?
● Насколько сглажены и функциональны потоки?
● Предусмотрели ли вы место для персонала, вспомогательных зон, склада и т.д.?
● Продумали ли вы вариант входа в ресторан для людей с ограниченными возможностями? 

---

Читайте также: Противостояние рестораторов и жителей: как вернуть спокойствие в главные ресторанные кварталы двух столиц

---

Создание незабываемого опыта 
 
Создание незабываемого опыта, в действительности, означает создание эмоциональной связи с вашими гостями, именно она создает ту самую магию и отличает вас от остальных. 

Ваш бренд это всё - от тарелок, вилок и бокалов, расположения посадочных мест и до лексики, используемой персоналом при взаимодействии с гостями. Если в вашей концепции эти элементы перепутаны, то это идентично скажется и на обслуживании клиентов. 

Как и было отмечено выше, атмосфера ресторана — это запахи, доносящиеся до зоны с посадочными местами, свет, создающий общее настроение, музыкальная подборка, вкус и визуальная подача блюд. Всё это отражает индивидуальность, дух вашего ресторана, а также формирует незабываемый опыт. 
 
Понимая ключ к успеху
 
Все мы прекрасно знаем цитату «локация, локация, локация», но если концепции нет, то никакая локация вас не спасет. Концепция — это всеобъемлющий инструмент, продвигающий всю деятельность и влияющий на все решения задолго до рождения, гранд-открытия и операционной деятельности ресторана. Концепция — это хребет, вокруг которого выстраиваются операционные процессы бизнеса, видение, ценности и экосистема продукта интеллектуальной деятельности. Всё начинается и заканчивается здесь – от локации и целевой аудитории, атмосферы, меню, сотрудников и менеджеров, брендинга, маркетинга и пользовательского опыта. 

* * * 

Не имеет значения, насколько крупны или малы ваши инвестиции, разработка концепции поможет сформировать твердую почву для строительства и открытия успешного ресторана. Тем не менее, весьма иронично, что именно этот этап зачастую упускается, игнорируется или недооценивается. Ведь перескакивание к архитектурному проектированию и строительному процессу без четкого видения и тестирования прототипа сравнимо с вождением с закрытыми глазами и пожеланием всего самого наилучшего в этой поездке.    

Анна Попова, 
Интерим-менеджер ресторанных и фудтех проектов

Для New Retail