Спасти общепит: как решение логистических проблем может поддержать региональных рестораторов

Геополитический кризис 2022 года стал для отрасли общественного питания новым шоком. Согласно прогнозу BusinesStat, негативный эффект главным образом выражается в снижении платежеспособного спроса и сокращении посещаемости ресторанов. Значит, общепиту, чтобы выжить, нужно держать низкие цены. Но мешает дорогая логистика: в местный ресторан даже купленные в том же регионе продукты поставляются через Москву. Что тут можно сделать?

Сокращение посещаемости отмечают не только рестораны Москвы и Санкт-Петербурга ( на 11%). Региональные отделения Росстата фиксируют аналогичную тенденцию в южных субъектах, куда, по идее, устремилась значительная часть туристического потока в этом году. 

Так, оборот общественного питания Краснодарского края в первом полугодии сократился на 1,1% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года. В Ростовской области отмечается падение на 1,3% в январе – июле. Волгоградстат приводит данные за январь – май: сокращение на 5%. В Астраханской области оборот общественного питания упал на 2% в первом полугодии. И только Республика Крым показала рост на 1,8%.

Всё через Москву

Цены на продукты в регионах могли бы быть ниже, что поддержало бы покупательную способность, а значит, и посещаемость ресторанов, считает генеральный директор маркетплейса GFC Вячеслав Такишин. 

«Мы видим проблему в том, что производители продуктов питания с юга размещают свой товар на нашей площадке, привозят его на наш склад в Москве, а затем фудсервисные компании, покупая эту продукцию, везут ее обратно на юг своим клиентам – ресторанам и отелям», – объясняет он. 

Это сказывается не только на качестве продуктов, но и на расходах. Поставщики несут финансовые потери на перевозках и стоимости хранения, так как квадратный метр на московских складах самый дорогой в стране, как и уровень зарплат работников.

«Да, это обычная практика почти для всех отраслей: сначала всё свозится в Москву и только потом уже распределяется по регионам, – отмечает гендиректор RestCon Елена Перепелица. – Но серьезным крупным производителям работать напрямую с ресторанами в регионах неинтересно. Для них это очень маленькие заказы, которые не считаются оптовыми, поэтому общепит всегда покупал продукты либо у дистрибьюторов, либо на обычных рынках. У них, как правило, есть сотрудники, которые ездят по этим рынкам, щупают помидоры, выбирают мясо, как обычные граждане».

В одной очереди

«У нас есть два небольших рынка, где мы можем брать свежие продукты. Там же закупаются все домохозяйства, и мы с ними стоим в одной очереди», – подтверждает сооснователь сети ресторанов Delmar Family (Сочи) Анфиса Еременко. А вот охлажденные продукты и бакалею действительно привозят представительства московских компаний. Причем выбор у них, по словам ресторатора, довольно скудный. Цены же часто зависят от погоды. Стоит ей испортиться, автоперевозки из-за плохой дороги прекращаются, и продавцы начинают спекулировать.

В «Шоколаднице», у которой открыты рестораны в ряде южных городов, также отметили, что часть поставщиков действительно везут продукты из Москвы, так как не имеют крупных распределительных центров в Сочи, Анапе и Геленджике. Некоторые же закупают продукты в Новороссийске или Краснодаре, где логистическая инфраструктура выстроена лучше. Продуктовая матрица представлена в широком диапазоне, а перебои с поставками бывают редко.

---

Читайте также:  Названы лучшие города России для гастротуризма

---

Фокус на регион

По мнению Такишина, многих логистических проблем можно избежать, если открыть распределительный центр в Южном федеральном округе. 

«Сейчас мы как раз подыскиваем подходящую площадку для аренды где-то между Краснодарским краем и Ростовской областью примерно на 10–15 тысяч паллето-мест», – говорит он. Местные рестораны, по его подсчетам, в результате смогут сэкономить 4–8% расходов на закупке продуктов. 

Эксперты и участники рынка согласны: появление такого хаба поможет региональным рестораторам. 

«Цены на продукты стремительно растут, в то же время мы не можем поднимать продажную стоимость. А экономия в размере 4–8% – это значительная часть, с которой можно работать», – отмечает управляющий партнер бара-ресторана HANK (Краснодар) Богдан Жибаровский. 

«У нас, прибрежных заведений, очень ограниченный выбор продуктов и сроков доставки», – говорит Анфиса Еременко. – Мы действительно все возим через Москву, это очень дорого и неудобно. И никто не хочет включаться в настоящие партнерские отношения, не хочет нести ответственность за сроки и качество. Появление хаба кардинально изменит гастрономическую ситуацию в Сочи».

Александра Кошкина, 
менеджер проектов агентства TrendFox.

Для New Retail