0/5

С консервацией еды переходим мы на «ты». Часть 2

С консервацией еды переходим мы на «ты». Часть 2
Время чтения: 8 мин 00 сек.

Учебно-демонстрационная лекция по химии продуктов питания для студентов крупных вузов начинается и заканчивается фразой: «Умеренно используемые пищевые добавки не вредны». Но «Е-шки» традиционно наводят ужас на непросвещённых, заставляя избегать полок и магазинных выкладок с носителями.
И хотя часть из технологически вносимых в продукцию веществ не ассоциируется со здоровьем, некоторые субстанции необходимы для того, чтобы еда не теряла пользу и не становилась деструктивной для человеческого организма за длительный промежуток хранения. Такие добавки называют консервантами.

Рассматриваемые ниже сохранители качества «отдают» химией, как минимум названиями. Бояться не стоит: почти все представленные соединения человек подсмотрел у природы, использующей их для самозащиты. И лишь затем нашёл промышленный способ получать желаемые субстанции в пробирке.

Сорбиновая кислота (Е200). Название происходит от латинского «sorbus», что обозначает «рябина». Очевидным становится источник вещества, откуда его выделили в 1859 году, а в 1900 нашли способ лабораторного синтеза. Плохо растворимо в воде, что затрудняет масштабную эксплуатацию.

По этой причине преимущественно пускается в ход в виде солей натрия (Е201), калия (Е202) и кальция (Е203). Замедляет развитие дрожжей, плесневых грибов и бактерий. Считается слабым защитником продукции, из-за чего к еде при необходимости примешивают более мощные консерванты, такие как бензоаты (Е210-Е213).

Вещество разрешено в большинстве стран, имеет высокие показатели предельно допустимых концентраций, рассматривается рядом учёных как полезное соединение, повышающее иммунитет и подавляющее патогенную микрофлору в кишечнике. Используется в колбасных, молочных и хлебобулочных изделиях.

Бензойная кислота (Е210). Встречается в яблоках, корице и бруснике. Блокирует ферменты, замедляет метаболизм в одноклеточных организмах и грибках. Как и Е200 плохо растворяется в воде, поэтому на помощь приходят соли: натрия (Е211), калия (Е212) и кальция (Е213).

В организме соли и кислоты легко переходят друг в друга в среде с необходимым показателем кислотности, именуемым в химии как pH. Поэтому основной структурный фрагмент субстанции гораздо важнее сопутствующего противоиона. Бензоаты применяются в соках, газировках и соленьях.

Сама по себе не проявляет негативных свойств, но в сочетании с рядом красителей может оказывать пагубное влияние на работу нервной системы. Пока сильных аналогов у данного консерванта нет – пищевики экстирпируют краску. Легко выводится из организма, связываясь с аминокислотой глицином.

Сульфиты (Е220-Е228). Основоположником ряда является диоксид серы, используемый в виноделии. При высоких концентрациях газ токсичен, поэтому пускается в ход в минимально эффективных дозах. В соединении с водой даёт сернистую кислоту, неустойчивую на воздухе и при нагревании.

Её соли значительно стабильнее и употребляются в промышленных масштабах для сохранения вкуса алкогольных напитков. Эксплуатируется для консервирования фруктов, ягодных полуфабрикатов и продуктов переработки плодов: желе, мармелада, варенья, повидла, джема.

Бифенил (Е230). Применяется для внешнего покрытия овощей перед транспортировкой. При чрезмерном употреблении способствует развитию онкологических заболеваний, нарушению работы сердечно-сосудистой системы. На территории РФ не запрещён, поэтому заграничную продукцию стоит тщательно ополаскивать.

Низин (Е234). Антибиотик, вырабатываемый бактериями стрептококками. Активно используется в пищевой промышленности для увеличения срока годности готовой продукции, в частности – хлебобулочных изделий. Полностью усваивается организмом, не проявляет отрицательное воздействие на человека.

С консервацией еды переходим мы на «ты». Часть 2

Муравьиная кислота (Е236). Название получила благодаря Джону Рэйему, выделившему её из лесных муравьёв в 1670 году. Насекомые способны выбрызгивать ядовитый секрет на расстояние до нескольких десятков сантиметров для охраны логова. Палочка, положенная на муравейник, быстро становится кислой.

Вещество замедляет процесс гниения, используется для сохранения кормов крупного рогатого скота. Соединение, как и его соли – формиаты (Е237-Е238), встретить в составе современных продуктов питания удаётся нечасто: добавки запрещены по планете в связи с фатальными последствиями для здоровья.

Нитриты и нитраты (Е249-Е252). Употребляются в пищевой промышленности как фиксаторы окраски и консерванты для изделий из мяса и рыбы. Помогают деликатесам выглядеть аппетитно и сохранять характерный розовый цвет, а также борются со страшной бактерией ботулизма.

Схожие между собой субстанции отличаются помимо иона металла одним атомом кислорода и степенью окисления азота. Расхождения полностью нивелируются при попадании в ротовую полость, где нитраты восстанавливаются до нитритов бактериальной микрофлорой.

В желудочно-кишечном тракте нитрит-ионы преобразуются в окись азота (NO), оказывающую широкий спектр влияния на сердечно-сосудистую систему и метаболизм человека. Вещества содержатся в редисе, свёкле, шпинате и других растениях, применяются спортсменами в составе предтренировочных комплексов.

Полезны для организма при поступлении с флорой. Но при взаимодействии с белками колбасных и рыбных изделий могут формировать канцерогенные соединения. Пагубность зачастую переносится с мяса на арбузы и дыни, из-за чего желающие плодов вынуждены отказываться от «напичканных нитратами» природных яств.

Уксусная кислота (Е260). Упоминалась в первой части статьи. Помимо самого уксуса эксплуатируются его соли – ацетаты (Е261-Е266). Добавки считаются полностью безвредными и не имеют ограничений на использование. Пускаются в ход для маринадов, майонезов, соусов и пресервов.

Молочная кислота (Е270). Вещество, вырабатываемое организмом в метаболических процессах по выработке энергии. Накапливается в мышцах при интенсивной нагрузке в связи с ограниченной скоростью утилизации. Употребляются как консервант в напитках, конфетах и мясных изделиях.

Пропионовая кислота (Е280). Препятствует росту плесени и ряда болезнетворных бактерий. Большая часть промышленно синтезируемого соединения идёт в еду, особенно для сохранения мороженого, хлеба и иных мучных изделий. Может применяться в виде солей по причине невысокой растворимости.

Углекислый газ (Е290). Увеличивает срок годности кондитерской продукции, газированных кремов и напитков, содержащих и не имеющих в составе алкоголь. В сочетании с водой образует растворы угольной кислоты, в которых не развивается патогенная микрофлора.

Описанные консерванты покрывают 99% рынка пищевых добавок, нацеленных на сохранение свежести и пригодности в рацион продуктов. Химические лаборатории отлавливают недобросовестных производителей, превышающих установленные предельные дозы для веществ, и карают через органы власти.

Рядовой посетитель магазина редко носит с собой полный набор аналитических инструментов для проверки покупаемого. Вооружившись знаниями из текущего материала, заранее простим брендам «захимичивание» кушаний, ведь стремятся и себе экономически угодить, и нам свежую продукцию преподнести.

Олег Брагинский,
Основатель «Школы траблшутеров»



Читайте также:
С консервацией еды переходим мы на «ты». Часть 1
Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 1
Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 2




время публикации: 10:00  03 сентября 2019 года
0

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться:  
МД Аудит - 4
Разместить рекламу на New Retail
New Retail Forum. Почта России