0/5

Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 2

Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 2
Время чтения: 6 мин 20 сек.

Человек, мельком познавший основы диетологии, полагает, что миром правят калории. Хотя это не так, и для сохранения здоровья важнее отслеживать соотношение, качество и количество нутриентов, сегодня рассмотрим удивительные вещества: лишней энергии не дают, а сладости хоть отбавляй.

Натуральные бескалорийные подсластители

Группа включает компоненты, выделяемые из растений и обладающие показателем сладости, неоднократно превышающим сахар. Хотя многие представители целиком усваиваются организмом, ложками их не едят, поэтому рассматриваемые соединения условно считаются бескалорийными.

Монеллин – первый найденный сверхсладкий протеин. Не токсичен, однако низкая термическая устойчивость и сложность синтеза делают практическое применение проблематичным. Тауматин открытый в 1972 году, является сильнейшим заменителем сахара среди рассматриваемой группы.

Пентадин и браззеин – «десертные» белки, выделенные из растения пентадипландра в 1989 и 1994 годы. Веками употреблялись коренными жителями Западной Африки. Старший брат менее интересен науке в связи с демонстрацией половинного размера показателя сладости.

Стевиа – растение родом из Южной Америки, считается самым популярным представителем группы. Характеризуется неприятным остаточным вкусом. Согласно современным исследованиям может оказывать незначительное воздействие на бактерии кишечника, но не является канцерогеном, как утверждалось ранее.

Могрозиды экстрагируются из фрукта Луо Хан Гуо, известного в Китае более восьми веков. Плод использовался в медицинских целях благодаря высокому содержанию антиоксидантов. В отличие от стевии не даёт горького послевкусия, полностью нейтрален к микрофлоре, однако «кусается» двойной ценой.

Относительная сладость бескалорийных натуральных подсластителей представлена в таблице 3.

Таблица 3. Относительная сладость натуральных бескалорийных подсластителей
Вещество
Относительная сладость
Тауматин
200’000
Монеллин
150’000
Браззеин
100’000
Пентадин
50’000
Могрозиды
30’000
Стевиа (стевиозиды и ребаудиозиды)
30’000
Стевиа (листы)
1’500-3’000


Синтетические бескалорийные подсластители

В 1879 году Константин Фальберг засиделся за работой, поспешил домой на ужин и не помыл руки перед выходом. Пища показалась необычайно сладкой. Экспериментатор догадался, в чём дело, вернулся в лабораторию и языком перепробовал химическую посуду. Благо ядов и едких веществ не подвернулось.

Фальберг обвёл вокруг пальца научного руководителя и в одиночку запатентовал метод получения, оказавшегося популярным, подсластителя сахарина. Изначально его заклеймили канцерогеном, но учёные развенчали необоснованные выпады. Вещество отталкивает неприятным металлическим послевкусием.

В 1937 году студент-курильщик Майкл Сведа работал над созданием жаропонижающего препарата. Однажды оставил сигарету в непосредственной близости от рабочего места. Новая затяжка оказалась приторной. Так открыли цикламат, который сделали одним из самых дешёвых сахарозаменителей.

В 1965 году Джеймс Шлаттер синтезировал вещество гастрин для лечения язвы желудка. Часть соединения из химической колбы попала на руку экспериментатору. Инцидент забылся, пясть снова не помыли. Привычное смачивание пальцев слюной для перелистывания страницы открыло небывалую сладость.

Так нашли аспартам – подсластитель, широко используемый в газированных напитках и печенье. Молекула состоит из остатков двух аминокислот и метанола. Целиком метаболизируется организмом. Как и в случае с представителями предыдущей группы – настолько сладкий, что калорийностью можно пренебречь.

Наличие метанола не должно пугать. Попадает вместе с аспартамом в пищу в ничтожных количествах: в яблоке данного спирта оказывается значительно больше. Одна из аминокислот – фенилаланин, поэтому людям с наследственным заболеванием фенилкетонурией употребление противопоказано.

В 1976 году студент-иностранец Шишикант Пхаднис работал над производными обычного сахара. Неидеальное знание английского языка помогло спутать слова test (изучить) и taste (попробовать). Так вывели сукралозу – один из вкуснейших подсластителей без побочных эффектов.

Ацесульфам не применяется как самостоятельный заменитель. Идёт в одной обойме вместе с аспартамом для обоюдной ликвидации неприятного послевкусия. Адвантам и неотам – самые ядерные подсластители, превышающие сладость сахара в тысячи раз. Открыты в новом миллениуме.

Алитам рассматривается как более химически и термически стабильная замена аспартаму. Исследованиями показано, что подслатители не оказывают отрицательного воздействия на кишечную микрофлору. Сахарин и сукралоза ядами не являются, однако, употребление с пищей лучше сократить.

Относительная сладость синтетических бескалорийных подсластителей представлена в таблице 4.

Таблица 4. Относительная сладость синтетических бескалорийных подсластителей
Вещество
Относительная сладость
Адвантам
2’000’000
Неотам
1’000’000
Алитам
200’000
Сукралоза
70’000
Сахарин
30’000
Аспартам
20’000
Ацесульфам
20’000
Цикламат
3’000

Изучение темы важно не для маниакального поиска лучшего суррогата сахара, которому вменяют болезни человечества, а для расширения кругозора. Отточите привычку правильного питания, позволяйте себе лакомства и не пробуйте химикаты на вкус, хотя это и может привести к открытиям.

Олег Брагинский,
Основатель «Школы траблшутеров»



Читайте также:
Сладость стройнеющим в радость, или какие бывают суррогаты сахара. Часть 1
Все грани вегетарианства
Взрослым в назидание мифы о питании. Часть 3


время публикации: 10:00  06 августа 2019 года
0

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо авторизоваться:  
MSC-Service
Разместить рекламу на New Retail
Карта рынка