Новогодний ликбез: выбираем продукты для новогоднего стола

Резонансное исследование шампанского показало, что на рынке помимо натурального качественного вина присутствует и «газировка», искусственно насыщенная углекислым газом. Для выбора высококачественного игристого ищите маркировку «игристое вино», а не винный или газированный напиток, «шампанское искристое». Такие обозначения, как правило, говорят о том, что напиток произведен не по старейшей признанной технологии, а с помощью разбавления ингредиентов, например, сахаров, спирта и углекислого газа. При выборе российских вин стоит ориентироваться на маркировку ГОСТ – это минимальная гарантия качества наших напитков, а лучше – использовать данные Роскачества по каждому образцу и выбрать вино, которое подходит именно вам. 

Главное, конечно, в шампанском игра пузырьков, вкус и насыщенность. Как объясняет ведущий винный критик России Денис Руденко, «в каждой партии игристого вина 2–3% бутылок по каким-либо причинам обычно доходят до потребителя некачественными. Возможно, отдельную бутылку подморозили, особенно это актуально сейчас, в декабре, – тогда произойдет нарушение кислотности и выпадение винного камня. Возможно, оказалось плохим качество укупорки, плохая пробка. Однозначного ответа, что именно произошло, нет; надо смотреть путь и историю каждой бутылки. Но вещи на уровне «приятно – неприятно» может почувствовать любой человек. Если вы открываете шампанское, а оно пахнет прелыми яблоками, то тут и комментарии излишни. 

Игристое вино должно иметь аккуратный, чистый, свежий фруктовый тон, без посторонних оттенков». 

Сложно представить себе классическое русское застолье без этого деликатеса: он стал таким же глубоко традиционным, как и шутка про другую икру – «заморскую, баклажанную». Однако к выбору икры многие до сих пор относятся без должной серьезности: некоторых потребителей на покупку побуждает акция в магазине, другие ищут на банках кодовую надпись «с Сахалина». 

Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых – на Камчатке и Сахалине. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых. 

Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь. Горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября. В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля. Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале. 

Икринки должны быть целые, одинакового цвета и размера и не слипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.

Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С. 

Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. 

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: майонез без яиц и растительного масла никуда не годится. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или хотя бы желтка или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%. 

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, все равно их вкус предварительно обезличивают. 

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек. Второй вариант – продавцом были нарушены условия хранения, или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправление майонеза в мусорное ведро.

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном продукте – 55% и более; в среднекалорийном – 40–55%; в низкокалорийном – менее 40%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%. Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. 

Обычно срок хранения майонеза не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней – при температуре от 10 до 14 °С и семь дней – при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в составе которого присутствуют только натуральные консерванты – соль и уксус или лимонный сок – может храниться не более двух недель. Если же срок годности превышает шесть месяцев, значит, в составе были использованы искусственные антиоксиданты, антиокислители и консерванты. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике, в соответствии с указаниями на этикетке. 

Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Майонез со Знаком качества не будет содержать искусственных консервантов, красителей и эмульгаторов. 

При выборе пресервов из сельди в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине. Любой потребитель может повысить свои шансы на удачную покупку, если будет знать семь признаков качественного товара.

Хорошая сельдь – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. Легкое омыление (скользкий налет серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится.

Распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в толщу ее мышечных тканей, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.

Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.

Если сельдь упакована в прозрачный пластик, оцените ее рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.

Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в нее воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.