POSTER: в российских ресторанах не хватает официантов

Согласно данным сервиса «Яндекс. Работа», в мае 2017 года открыто более 7,5 тысяч вакансий на позицию официанта, при том, что заведений в стране чуть более 100 тысяч. А это значит, каждый 13-ый ресторан России ищет официанта в пиковый сезон. Компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER проанализировала особенности сезонной активности на рынке труда в сегменте подбора официантов для ресторанов. В сравнении с результатами прошлого обзора, который компания делала осенью, ситуация на рынке труда не улучшилась. В чем причина кадрового голода, и как автоматизация помогает справиться с текучкой в сегменте HoReCa?

«Традиционное оживление на рынке труда HoReCa наблюдается весной и летом, — отмечает Ирина Жильникова, руководитель пресс-службы HeadHunter в СЗФО. — Высокие темпы роста связаны с востребованностью временного персонала в пиковые периоды нагрузки на бизнес. Например, в городах, где летом особенно ощущается «наплыв» туристов, соискатели из разных регионов страны приезжают на подработку в высокий туристический сезон. Работодателям такая практика весьма выгодна, поскольку они могут закрыть важные для бизнес-процессов позиции за короткий срок». «Всплеск активности заметен, когда открываются летние рестораны на побережье Финского залива. Может быть ротация и "брожение" между городскими и загородными ресторанами. Был случай "десанта" на Олимпиаду в Сочи», — добавляет Леонид Гарбар, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров Северо-Запада и учредитель Stroganoff Group.

Согласно аналитике HeadHunter, в мае текущего года число вакансий на hh.ru, по отношению к апрелю, возросло на +8% . Прирост количества предложений о работе для официантов в России в мае 2017 года, в сравнении с маем 2016 года, составил +54%. Данные по июню пока отсутствуют.

По данным HeadHunter, на запросы столичных компаний приходится 34% от общего рынка. На втором месте находится Санкт-Петербург с долей в 17%. Тройку лидеров замыкают работодатели из Краснодарского края – ими открыто 7% от общего количества вакансий по специальности в России.

По данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER заработная плата официанта в России - от 10  до 150 тыс. рублей и зависит от региона и уровня заведения. «Так, за 10 тыс. + % предлагается поработать в ярославском кафе, можно без опыта, по сменному графику. Тогда как в столичный ресторан на аналогичную должность с зарплатой от 100 тыс. рублей требуются опытные сотрудники, со знаниями о стандартах ресторанного обслуживания, разговорным английским и навыками работы с автоматизированными системами», - поясняет совладелец компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER Родион Ерошек.

Средняя заработная плата российского официанта по данным «Яндекс. Работа» составляет 35 тыс. рублей, согласно статистике HeadHunter, – 30 тыс. рублей, что в целом соответствует прошлому году. Наибольший пул предложений — «для студентов», без опыта или с минимальной практикой за небольшой фиксированный оклад и выручку с процентов. Хотя, как показал опрос POSTER, рестораторы ориентированы на поиск официантов в возрасте 25—30 лет. В таком возрасте отношение к работе более серьезное, да и многие соискатели настроены на карьерный рост.

Основными требованиями к официантам выступают грамотная речь, знание стандартов сервиса, умение работать в команде, вежливость, активность, доброжелательность, стрессоустойчивость, ответственность, клиентоориентированность, также для большинства компаний важно наличие мед. книжки у потенциального работника. Весомыми преимуществами перед конкурентами при трудоустройстве может стать опыт работы от 1-го года и знание английского языка. «Интересно, что больше половины (53%) работодателей рассматривают официантов со стажем от 1 года до 3 лет, однако 41% компаний готовы взять на работу новичков без опыта работы. Взамен работодатели из России предлагают работу по сменному графику (59%) и на полный трудовой день (31%). Гибкий график работы указан в 8% вакансий на hh.ru», — подчеркивает Ирина Жильникова.

При найме официантов не стоит исключать человеческий фактор. Как рассуждает Леонид Гарбар: «Соискатель должен понравиться по многим факторам: сервисноориентированность, внешний вид, доброжелательность и внимательность, профессионализм, опыт, но главное — он должен понравиться. Если он не понравился вам, то не понравится и кому-то из гостей, поэтому брать не стоит».

Несмотря на обилие жизнерадостных и коммуникабельных сотрудников, текучка среди обслуживающего персонала продолжает оставаться ключевой проблемой российских рестораторов. Аналитики объясняют сложности с поиском подходящих кандидатур демографической ямой, а ведь именно 20-летние, родившиеся в перестроечный период, составляют основной процент соискателей. Новички, даже с опытом, в 90 % случаев будут работать хуже, чем коллеги, давно работающие в заведении, в результате заведение теряет деньги.

«Нормальная текучка в ресторане составляет 10—15 % в год, если же цифра больше — стоит задуматься о системе поощрений. Каждый уволившийся сотрудник влечет за собой затраты, кадровые, производственные, экономические, психологические. Кадровику нужно отобрать из массы соискателей грамотного специалиста, оформить его по всем правилам, а главное — ввести в курс дела. Системы автоматизации даже при высоком уровне текучки кадров позволяют значительно быстрее ввести сотрудника в курс дела, что упрощает работу администраторов, - говорит Родион Ерошек из POSTER. – Обучение работе нового официанта в ресторане, который работает с облачной кассой на планшете, составляет 15 минут. Новичок, пользуясь системой автоматизации, гораздо быстрее осваивает меню заведения, допускает меньше ошибок при обслуживании клиентов – ведь он видит, кому какое блюдо за столиком подать, что из блюд осталось в наличии и многое другое. Кроме того, быстрее освоиться в программе способствует интуитивный интерфейс Poster. Это колоссальная экономия времени и денег».

Анна Русинова, операционный директор сети кофеен «Шоколадница» по Московскому региону, называет две причины текучести линейного персонала. Первая — возрастные особенности. Средний возраст сотрудника кофейни — 20 лет. «Юный возраст порой играет своё дело – отсюда беспечное отношение к важным вещам. Например, график работы приходится подстраивать под расписание лекций университетов. Вторая причина — смена места жительства. В Московском регионе основная часть соискателей – приезжие из других регионов, поэтому кто-то принимает решение вернуться домой, кто-то меняет город или страну», — поясняет эксперт.

«Летом найти толкового официанта, если вдруг возникает такая необходимость, очень сложно: открываются веранды и павильоны», — рассуждает Александр Ендовин, совладелец компании Ze Bir (бельгийские пивные «0.33», г. Москва). Стоит отметить, что средний возраст официантов в пабе 27 лет, то есть это не студенты, рассматривающие работу как временный заработок.

«Средний возраст наших официантов 40 лет, берем от 30. У нас практически нет текучки, если и есть увольнения, то они инициированы мною и топ-менеджментом», — поясняет Леонид Гарбар. Возрастной ценз соответствует статусу серьезного заведения. Для Европы, к слову, «взрослый» официант довольно распространенное явление, там люди способны посвятить этой профессии всю жизнь, тогда как наша культура предпочитает молодежь. В ресторанах Леонида Гарбара (уровень fine dining и premium) совершенно другая проблема. Это появление «звездной» болезни.

Эксперты отмечают, что в российских ресторанах в год обновляется 20-30 % штата официантов.

«Самой важной проблемой остаётся низкий престиж профессии, — говорит Олег Потапов, заместитель управляющего ресторана «Шотландская клетка». — Из-за этого практически никто не рассматривает работу официантом более, чем на 5 лет вперёд, что сказывается на качестве мотивации. У людей складывается мнение, что работа в ресторане дело не самое долговременное и надёжное».

Однако аналитики уверены, что виновен не только закрепившийся имидж профессии, но и уровень вовлеченности. По данным Aon Hewitt, 40 % из 72 млн сотрудников в России не вовлечены. В то время как вовлеченные компании, согласно аналитике Hewitt Associates, зарабатывают на 10-20 % больше, и расходы на привлечение и удержание талантливых специалистов у них ниже. Не столько высокие зарплаты (хотя и они тоже), сколько возможности для развития и гордость за компанию становятся главным мотивационным фактором. Европейские рестораны работают над собственным брендом, формируют лояльность персонала, повышают собственный престиж, тем самым вовлекая сотрудников. Многие российские бизнесмены пока же до сих считают, что зарплата — лучший мотиватор, что не всегда верно.

«Нематериальные поощрения иногда работают лучше, чем денежные премии. Внутреннюю потребность соискателя, его приоритеты, можно отследить еще на собеседовании, задав уточняющие вопросы и уже после выставить план работы с ним», — подчёркивает Родион Ерошек.

Автоматизированные системы контроля и учета незаменимы не только для обучения новичков, но и для контроля персонала. Сервисы позволяют видеть и анализировать работу сотрудников в режиме онлайн, и по результатам разрабатывать мотивационные программы. Например, в системе POSTER управляющий может отследить объем продаж каждого официанта по чекам, проанализировать, кто эффективнее справляется, составить план продаж и закупок, посчитать процент заработка с выручки. Такие системы помогают сделать бизнес-процессы более прозрачными, свести на «нет» возможность хищений и повысить эффективность заведения в целом.

«Резюмируя собранные данные, можно выделить несколько основных проблем в работе с персоналом — это текучка кадров, отсутствие престижа профессии и как результат нежелание развиваться, незнание стандартов сервиса, отсутствие доверия к работодателю и слабая вовлеченность», — комментирует данные из опроса рестораторов соучредитель компании Poster Родион Ерошек. Интересно, что в прошлом году опрашиваемые представители ресторанного рынка указывали на недобросовестность официантов, как одну из острых проблем. В этот раз об этом никто не упомянул. Предполагаем, это происходит благодаря активному внедрению автоматизированных учетных программ для ресторанов (онлайн- или облачных касс), которые помогают существенно снизить риски хищений на рабочем месте».