Исследование Poster: как кофейни выживают в кризис

О том, чем обернулась пандемия для российских кофеен и как они приспособились к новым реалиям — в исследовании компании по автоматизации заведений Poster. 

В выборку попали только предприятия малого бизнеса — несетевые кофейни и сетевые точки, работающие по франшизе.


Индекс капучино

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях в регионах выросла на 5% — со 150 руб. в 2019 году до 157 руб. в 2020 году. 

При этом в Москве цена чашки капучино выросла на 4% — в 2019 году за нее просили в среднем 163 руб., спустя год — 170 руб. В Санкт-Петербурге цена капучино выросла на 6% — со 151 руб. в 2019 году до 161 руб. в 2020 году.

По словам рестораторов, карантинные ограничения привели к росту цен на бензин, доставку, а также отразились на стоимости закупки молока и еды у внешних поставщиков. Но многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе в прошлом году, чтобы не снижать гостевой поток.

«В 2020 году себестоимость кофе в наших заведениях выросла на 5-12% из-за роста цен поставщиков. Несмотря на это, цены на кофе мы не повышали — наша аудитория очень чувствительна к изменению цен, в кризис это могло ее отпугнуть, и мы бы получили меньше трафика», — рассказывает Роман Тютюлин, совладелец сети волгоградских кофеен «Кстати, кофе», партнер «Surf coffee vlg» и основатель компании Coffee Global.

При этом цена на зеленый кофе в пандемийный год не выросла. 

«В прошлом году многие ожидали роста цен на зеленое зерно, но этого не произошло. Когда только началась пандемия и все стали закрываться, в мире образовались большие запасы зеленого зерна. Обжарщики, в том числе российские, забронировали себе большой сток у трейдеров по хорошей цене. Поэтому стоимость закупки жареного кофе для владельцев кофеен не выросла, соответственно, и на ценах для гостей это не отразилось», — объясняет Максим Завьялов, консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнеса, владелец кофейни Соседи.Кофе, экс-операционный директор сети кофеен Costa Coffee.


 

Средний чек

В 2020 году средний чек в кофейнях в регионах вырос на 8% и составил 242 руб. против 262 руб. годом ранее. 

Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8% — с 288 руб. в 2019 до 315 руб. в 2020. В Санкт-Петербурге показатель вырос на 11% по сравнению с 2019 годом — с 242 руб. до 267 руб.

«На рост среднего чека в наших заведениях повлияло, в том числе изменение потребительского поведения — люди стали чаще покупать кофе в зернах домой», — объясняет Евгений Шот, сооснователь сети кофеен Bravos.Coffee и фабрики кофе и чая Bravos.




Потребление еды (Food Capture Rate)

В 2019 году в 34% чеков российских кофеен помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в мае 2020 года упал до минимальных за год 27%. К концу года спрос полностью восстановился.

Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях России будет только расти, уверены рестораторы. 

«В последние несколько лет начался тренд на превращение кофеен в городские кафе, где помимо спешелти кофе предлагают еду и даже алкоголь. Все больше кофеен стали осознавать, что невозможно вывозить бизнес только на одном кофе. Эксперименты многих предпринимателей с кофе как монопродуктом провалились. Сейчас кофейщики стараются перекрывать все части дня продажами: добавляют в меню и завтраки, и обеденные позиции» — объясняет Максим Завьялов.




Выручка 

Несмотря на пандемию, выручка региональных кофеен в 2020 году выросла на 4% по сравнению с докризисным 2019 годом.

Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 66% в апреле и на 37% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 33% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений умерила рост. Владельцы кофеен, планировавшие в новогодние праздники отыграть падение, в декабре едва смогли вырасти на 4%.

Выручка кофеен в Москве в 2020 году упала на 11%, после начала пандемии столичные кофейни показывали прирост оборотов только в августе и сентябре 2020 года. В Санкт-Петербурге выручка кофеен снизилась на 7% по сравнению с докризисным 2019 годом. 


 

Что дальше?

Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет полную отмену карантинных ограничений. Перчатки, маски, санитайзеры и требования к социальной дистанции плотно вошли в жизнь общепита.

Тем не менее, сложности и ограничения не оттолкнули рестораторов открывать новые заведения. «В прошлом году мы открыли больше кофеен по франшизе, чем в 2019 году.  Легче стало искать место под заведение, многие съехали и выбор хороших локаций стал намного больше», — объясняет Евгений Шот.

---

Читайте также: Сколько можно заработать на цифровой кофейне?

---

По словам Максима Завьялова, весной 2021 года стал хорошо расти сегмент кофеен в стрит-зонах, бизнес-центрах и ТРЦ. «Как только потеплело, все пошли в торговые центры, чтобы обновиться перед летним сезоном. По нашим данным кофейни в некоторых ТРЦ сейчас выходят по выручке на уровень 2018 года. Хорошо растут обороты и у кофеен в бизнес-центрах», — рассказывает Максим Завьялов.

Но работать так, как до карантина, по мнению Романа Тютюлина, уже не получится. «Быстрых улучшений не будет, работать придется с удвоенной силой. Если раньше, чтобы больше заработать, нужно было бежать чуть быстрее, то сейчас нужно бежать изо всех сил» — подытоживает Роман.

* * *

В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300 кофеен России, непрерывно работающих с 2019 по 2020 год. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года. 

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.