Ресторанный бизнес в Узбекистане: как выйти на новый рынок и удержаться

Фото: Family Garden/ресторан «PRO.Хинкали» в Ташкенте



Рассказал Ерванд Галстян, владелец ресторанного холдинга Family Garden, включающего более 25 ресторанов в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте.

Оценить потенциал нового рынка 

По данным посольства Узбекистана, за последние три года количество компаний с российским капиталом в республике выросло вдвое. Несмотря на стремительный экономический рост, многие отрасли бизнеса в Узбекистане задерживаются от российской стадии развития на 5 и более лет, что и дает конкурентное преимущество новоприбывшим. Между тем, страна привлекает предпринимателей и комфортными условиями: схожая культура ведения бизнеса, несложный бухучет, а НДС даже меньше российского — 12%.

Быстро развивается и сегмент предприятий общественного питания. У местных жителей развита культура посещения ресторанов, а с ростом экономики, и, как следствие, доходов интерес к новым концепциям, иностранным кухням только увеличивается. 

Если раньше основными игроками на рынке были проекты национальной кухни, то сейчас происходит своего рода гастрономическая революция: благодаря широкому выбору ресторанов гости могут постоянно испытывать новые эмоции и знакомиться со спецификой разных кулинарных традиций. К тому же, Ташкент становится гастрономической столицей в Центральной Азии, и увеличение туристов также благоприятно влияет на посещаемость заведений.

Для более полного анализа рынка можно изучать официальную статистику государственных органов и отчеты федеральной налоговой службы, исследования независимых экспертов, опросы компаний отрасли, а также каталоги франшиз, где обычно указывают оборот и сроки окупаемости.

Учесть особенности ресторанной индустрии в Узбекистане

Рестораторам, которые выходят на рынок Узбекистана, выбрать перспективную нишу не так сложно, как в России. Из-за дефицита проектов с иностранными блюдами рынок нуждается в большом разнообразии концепций, причем потенциал есть во всех ценовых сегментах и форматах. 

В Family Garden в партнерстве с Аркадием Новиковым мы открыли уже 2 проекта в Ташкенте — итальянский ресторан «Сыроварня» в 2021 году и грузинский «PRO.Хинкали» в 2023 году. Они стали одними из первых серьезных проектов данных кухонь и уверенно держат планку. Новые концепции появляются, но пока на рынке все еще низкая конкуренция среди итальянских, греческих, паназиатских, французских и других ресторанов.

На самом деле многие концепции, успешные в России, можно переносить на рынок Узбекистана. Уже проверенная бизнес-модель может быть идентичной, если не противоречит культурным и религиозным соображениям местных жителей. Однако, стоит учитывать, что местные жители еще не «распробовали» новые форматы. Изощренные концепции, узкие сегменты вряд ли будут прибыльными, так как даже к кофейням в Узбекистане начали привыкать недавно — обычно они предлагают обширное меню, как в кафе или ресторанах. 


Фото: Family Garden/ресторан «Сыроварня» в Ташкенте

Подготовиться к трудностям, с которыми можно столкнуться

● Нехватка кадров. 

Качество блюд и обслуживания является ключевым фактором успеха для ресторанного бизнеса, и найти сотрудников, которые смогут поддерживать требуемый уровень, — очень важно. По данным HeadHunter, сегодня в Узбекистане на одну вакансию приходится всего три кандидата при норме в пять-семь человек на должность.

Кроме того, сложности могут возникнуть и с другими сотрудниками: мы привозили строителей и дизайнеров, так как местные не привыкли создавать рестораны по российским стандартам. Некоторую мебель заказывали в Москве, потому что на местных производствах не могли изготовить желаемые элементы. Но, я думаю, в будущем сложностей с этим будет меньше, ведь страна развивается.

● Обучение персонала. 

В наших проектах в Ташкенте сложностей с персоналом было мало, потому что к нам вернулись многие выходцы из Узбекистана, работавшие в ресторанах Family Garden до пандемии — они уже привыкли к внутренним стандартам компании. Однако, я считаю, что команда — одна из главных опор ресторанного бизнеса, в развитие которой вкладываться необходимо постоянно. Поэтому дополнительно привозили и тренинг-менеджеров в первые два месяца работы. 

Более бюджетный вариант — пригласить ключевых сотрудников российских ресторанов для обучения персонала или как минимум создать базу знаний, которая облегчит наём и адаптацию новичков.

● Знание культуры и соблюдение религиозных норм. 

Изучить основы культуры и религии местных жителей необходимо для недопущения ошибок и непонимания в общении с персоналом, партнерами и поставщиками, так и в предоставлении качественного сервиса. К тому же, при составлении меню нужно учитывать, что в Узбекистане не едят свинину. Заменять продукт можно говядиной или бараниной, а также использовать местные колбасы, они здесь высокого качества.

---

Читайте также: От декханских рынков к ТЦ и розничным сетям: что нужно знать о ритейле в Узбекистане

---

Оценить перспективы проекта на рынке Узбекистана

В новой стране важно не ошибиться с локацией — это один из важных факторов успеха проекта. Чтобы найти перспективное местоположение в незнакомом месте самостоятельно, можно изучить, как распределяются пешеходные потоки и в каких районах трафик выше, регулярно посещать заведения в разное время суток и оценивать посещаемость, исследовать будущую целевую аудиторию. Например, центр Ташкента делится на 7 районов, и в каждом свои особенности: мы выбрали Юнусабадский благодаря выгодному соседству с премиальным Алайским рынком, а в Шайхантахурском расположен знаменитый базар Чорсу, Мирзо-Улугбекский считается самым дорогим, поэтому и аудитория здесь может быть платежеспособнее и т.д.

В любом бизнесе важно не забывать о финансовой стороне проекта — создать не просто красивый, но и прибыльный ресторан. Окупаемость перспективного заведения обычно составляет около двух лет, поэтому не подумав о цифрах, можно легко прогореть. Перед запуском проекта следует просчитать финансовую модель проекта на ближайшие 3-4 года. Если у вас бизнес-модель, идентичная российской, изначально оценить ее потенциал можно даже благодаря таким простым инструментам, как SWOT, учитывая отличия рынков двух стран и находя решения для возможных внешних возможностей и угроз.

Узбекистан — перспективная страна для развития ресторанного бизнеса, где можно расширить портфель международными проектами и достичь впечатляющих результатов с помощью проекта с проработанными меню, локацией и сервисом. К тому же, с развитием туризма и международных связей, местные жители Узбекистана все больше интересуются разнообразными культурами и иностранными кухнями, что создает спрос на рестораны с концепциями, предлагающими не только узбекские национальные блюда.

Ерванд Галстян, 
владелец ресторанного холдинга Family Garden.

Для NEW RETAIL