«Хлебушко заботу любит»: самые талантливые булочники Москвы

Филиппов стоит рядом со «святым доктором» Гаазом, Феррейном, Эйнемом, Яковом Брюсом, Иваном Корейшей. Обычно на знании фамилии  биографические сведения исчерпываются. Реальный булочник давно превратился в образ. Однако, за коммерческим талантом Филипповых стояла одна из самых мощных розничных сетей царской Москвы.

Возможность быстро перекусить появилась в Москве если не при самом Юрии Долгоруком, то при его ближайших потомках. В первом официальном путеводителе, который был составлен Г.Рубаном в 1782 году, уже упоминаются  трактиры, «харчевые лавки», «харчевенные и хлебные избы». Крупные пекарни хоть и выглядели неказисто,  но товар давали отменный – тесто здесь месили по 12-14 часов в сутки, чтобы накормить огромный город. Часто крестьяне, отправлявшиеся в первопрестольную в поисках счастья, начинали свой путь наверх именно с производства продуктов. Житель Калужской губернии Максим Филиппов приехал в Москву в 1800-е годы, стал работать пекарем, накопил денег, чуть позже открыл свое собственное заведение. Дело значительно расширил его сын Иван, появившийся на свет в 1824 году. К середине XIX столетия булки, баранки и калачи выделывались на Тверской, Сретенке и Пятницкой. Филипповы охватили три важнейших городских района – дворянский центр, консервативное Замоскворечье и шумную торговую Сухаревку.

Образ И.М.Филиппова обессмертил бытописатель В.Гиляровский. Генерал-губернатору Закревскому утром подали булку со случайно попавшей в тесто изюминкой. Хозяин города принял неожиданную находку за таракана. Филиппова вызвали к начальству, но булочнику удалось объясниться. «Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было». История так и осталась полулегендарной, но текст Гиляровского сейчас включают в задания ЕГЭ. Так что историю об «изюмительном» таракане знают почти все российские школьники!

Впрочем, талант Ивана Филиппова уже в зрелости был оценен по заслугам. В 1855 году пекарь получает звание поставщика Его Императорского Величества. За подобное звание даже в начале XX века нужно было изрядно побороться, в России его получили меньше ста фирм. Накануне «великих реформ» Иван Максимович поставлял по 20-30 калачей к придворным обедам. Гостям нравилось – в 1860 году фельдлекарь Дементьев требовал взять три калача в северную столицу. В 1860-е гг. Филиппов открывает свою булочную на Невском проспекте, где потчует свежей выпечкой петербургскую публику. Именно здесь утоляет голод один из героев Куприна: «К вечеру я проголодался, как Робинзон Крузе на своем острове, и вышел на Невский. Я раз десять прошел мимо булочной Филиппова, пожирая глазами выставленные в окнах громадные хлебы: у некоторых тесто было желтое, у других розовое, у третьих перемежалось со слоями мака. Наконец я решился войти. Какие-то гимназисты ели жареные пирожки, держа их в кусочках серой промаслившейся бумаги. Я почувствовал ненависть к этим счастливцам...».

Московской продукции в очередной раз пропел осанну Гиляровский: «Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».

 Филиппов старался отследить  путь товара от мучного лабаза до прилавка: «У меня в ходу все больше тамбовская рожь, из‑под Козлова, она с Раминской мельницы, идет мука самая лучшая».  Филипповы использовали только отечественные продукты: «На фабрике были карамельные мастерские, мармеладный цех. В подвале варили фрукты; Филипповы не пользовались завозными цукатами. Еще при Иване Максимовиче было заведено договариваться с владельцами садов под Москвой, Воронежем и Курском на поставку плодов и ягод». Клюква, которую везли из-под Вятки, отправлялась прямиком в сахарную обсыпку, из плодов делали морсы, начинку. 

За благотворительную деятельность булочник получал награды, в 1877 году был избран гласным Московской думы. Иван Максимович умер в 1878 году, его могила на Ваганьковском кладбище сохранилась до наших дней. Размеры торговой империи пока еще мелковаты – четыре булочных в Москве и столько же в Петербурге.  Передавать заведение родственникам – обычная практика в дореволюционных степенных семействах. Сначала «бизнесом» руководила жена ушедшего на тот свет булочника Татьяна. Ее не станет в 1881 году. За дело с жаром берется Дмитрий Филиппов, отпрыск Ивана Максимовича. От основателя династии его отделяют семьдесят лет. У него несколько братьев, поэтому по мере взросления Яков, Иван и Николай получают в непосредственное управление свои собственные булочные. 

Количество предприятий растет – москвичи все реже и реже выпекают хлеб дома, становясь клиентами растущих как грибы торговых заведений. Количество булочных во владении семьи увеличивается до 16. Со знанием дела Дмитрий Филиппов обустраивает свой «флагманский корабль», огромный магазин и кофейню на Тверской. К двум этажам, доставшимся от отца, он добавил еще пару. Над обликом здания колдовал Н.Эйхенвальд, а с интерьерами работали П.Кончаловский и С.Коненков. 

В 1911 году Филипповы обзаводятся непрофильным, казалось бы, активом – гостиницей на 550 мест в левой части здания. До революции она называлась «Люкс», а впоследствии стала «Центральной».   Владения семьи на углу Тверской и Глинищевского переулка оценивались в один миллион рублей, а их площадь составляла 1957 саженей. В Москве на Филипповых  работало 1700 человек,  по всей России -  около 5000 человек.

Булочные не миновала революционная буря 1905 года. О филипповском рабочем Мотылеве агенты-охранки доносили: «…Усиленно склоняет рабочих к забастовке, уговаривая настаивать на требованиях увеличения жалованья подручным рабочим до 43 рублей в месяц, что является положительно непосильным для содержателей булочных заведений». Мастера-пекари тогда получали 30-35 рублей, рабочие – 14 рублей, мальчики – 4 рубля. В сентябре полиции пришлось буквально штурмовать булочную на Тверской, двое рабочих были убиты, восемь ранены. Власти арестовали 197 человек. «Филипповские» бастовали не очень долго. Московские рабочие указывали в своих прокламациях:  «Многие пекаря не присоединились к стачке или становились на работу при первой прибавке жалованья, не дожидаясь, пока удовлетворят требования товарищей в других булочных. Так поступили пекаря у Филиппова». Условия труда у булочника были вполне сносными, и на дальнейшие протесты после первых жертв работники не решились.

Торговое процветание таило в своих недрах и подводные камни. В 1905 году Дмитрий Филиппов объявляет, что должен кредиторам больше трех миллионов рублей. Фирма становится банкротом, над ней вплоть до 1915 года учреждается опека. Д.И.Филиппов умер в 1908 году, а печальную «кашу» расхлебывали его сыновья – Николай, Дмитрий и Борис. После революции все предприятия Филипповых были национализированы, а один из владельцев фирмы эмигрировал в Бразилию. Видимо, в Латинской Америке он испытывал бедственное положение. В 1924 году в «Правде» появилась заметка: «Известный московский булочник Филиппов, убежавший в свое время за границу, обратился за денежной помощью к московским пекарям». 

Владимир Маяковский откликнулся едким стихотворением:

В архив

иллюзии сданы,

живет Филиппов

липово:

стощал Филиппов,

и штаны

протерлись у Филиппова.

Вдруг

озаряется лицо

в тиши

бразильской ночи:

Филиппов

пишет письмецо

в Москву,

к «своим» рабочим.

Булочные Филиппова были органичной частью городского пейзажа Москвы на рубеже XIX-XX века. Хлеб – самый сакральный продукт русской культуры, и, чего греха таить, вдоволь многие наелись его только в 2000-е годы. Отрезая очередной ломоть, вспомните Филипповых.