Роскачество провело исследование 19 марок колбасы

Образцы оценивались по показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. На момент закупки стоимость товаров составляла от 39,71 руб. до 129,9 руб. за 100 г.

Результаты показали, что в большинстве своем исследованные образцы соответствуют требованиям технических регламентов по безопасности. Выявленные недочеты в основном связаны с излишним содержанием влаги, и с наличием не указанных на этикетках ингредиентов (например, производители добавляют свиную шкурку и глутамат натрия, «забывая» сообщить об этом в составе на этикетке).

Почти все исследованные колбасы безопасны. В колбасе 1 ТМ выявлено превышение консерванта нитрита натрия, в нескольких образцах выявлены следы антибиотиков.

В составе исследованной продукции не обнаружено микробиологических нарушений в пределах, установленных техническими регламентами. Также нет превышений содержания потенциально опасных веществ, тяжелых металлов, токсичных элементов. Не выявлено пестицидов, гормональных препаратов, инсектицидов, радионуклидов, афлатоксина В1.

В товарах 4 ТМ обнаружены антибиотики в следовых, крайне малых количествах, не превышающих уровня, предельно допустимого техническим регламентом. Это значит, что данные образцы безопасны, однако по результатам исследования товары, в которых содержатся даже следы антибиотиков, не могут претендовать на российский Знак качества. 

Единичный случай нарушения требований технического регламента связан с незначительным превышением консерванта и фиксатора окраски Е250. В колбасе ТМ «Черкашин и партнеры» превышена массовая доля нитрита натрия, защищающего мясную продукцию от ботулизма. Превышение гипотетически может быть вызвано техническим сбоем на производстве. Данный консервант широко используется в мясной отрасли, не обладает способностью накапливаться в организме. 

Прочих консервантов, таких как сорбиновая и бензойная кислоты, не выявлено.

Колбаса, популярная еще с советских времен, на вкус уже не та, что много лет назад. Она стала менее жирной и менее соленой. Производители объясняют тренд тем, что поменялись вкусы покупателей (кстати, ГОСТ допускает класть меньше жира и соли, это не запрещено). 

В исследованной продукции жирность варьирует в среднем от 16 до 28 %, в то время как ГОСТ допускает до 39 % жира.

Количество соли в исследованной продукции варьирует в среднем от 2 до 3 %, при допустимом значении до 4 %. Высокое содержание соли в сочетании с низкой влажностью как раз создавало дополнительный консервирующий эффект и обеспечивало способность варено-копченой колбасы храниться какое-то время без холодильника.

Сегодня потребители не хотят слишком соленые продукты. Соответственно, производители уменьшили содержание соли в колбасе почти в 2 раза. 

Слишком много влаги в колбасе 

Кроме того, колбаса становится менее сухой. Некоторые производители не досушивают колбасу до требуемой влажности: в продукции 12 ТМ содержится слишком много влаги, такие колбасы по консистенции уже нечто среднее между варено-копчеными и вареными. 

В товарах 12 ТМ выявлен уровень влаги на уровне 54–60%, в то время массовая доля влаги в варено-копченой колбасе «Московской», изготовленной из говядины, должна быть не более 49 %.

Специалисты отмечают, что подсушка варено-копченых колбас традиционно обеспечивала их способность к длительному хранению без холодильника. При этом колбаса теряла до 25 % своего первоначального веса (массы сырых батонов), отчего ее оболочка морщинилась. 

«В России торговые сети считают, что батон колбасы, имеющий хоть малейшую морщинистость, не привлекает российских потребителей», – поясняет Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН.

Производителю приходится поставлять в торговлю недосушенные колбасные батоны, приближенные по своим характеристикам к вареным изделиям. Это выгодно с точки зрения снижения себестоимости сырья, но производителю приходится думать о более совершенной упаковке таких колбас, ведь сроки хранения из-за увеличения влаги сокращаются. 

Хотя и эту ситуацию производители объясняют потребительскими предпочтениями, но это уже серьезное несоответствие ГОСТ.
Закон не учитывает, что производители делают такой продукт, на какой есть спрос на рынке. ГОСТ содержит требования к традиционной варено-копченой колбасе, которая создавалась во времена, когда в семьях не было домашнего холодильника. Сейчас нет потребности высушивать колбасу до такой степени, чтобы она могла пролежать несколько дней без холодильника летом.

По всей видимости, производителям, торговым сетям и потребителям нужно решать совместно, какими должны быть характеристики варено-копченых колбас в будущем, какие их показатели должны сохраняться, а какие – изменяться. При этом нужна и научная оценка этого вопроса, а также микробиологических рисков, связанных с изменением показателей.

Если влаги больше, значит, белка меньше

 «Московская» колбаса 4 ТМ не соответствовала требованиям ГОСТ по содержанию белка. Необходимо не менее 17 %, а по факту белка 13,7–14,6%. Причина одна – повышенное содержание влаги, о котором упомянули выше.

Колбаса с усилителями вкуса

В 15 из 19 исследованных образцах обнаружен усилитель вкуса глутамат натрия (в количестве, превышающем 0,1%. В прочих образцах – менее 0,1%). При этом в варено-копченой колбасе 4 ТМ он указан на этикетке, а в товарах 11 ТМ – не указан вовсе.

Роскачество проинформировало производителей о всех выявленных недочетах. Конкретно по наличию глутамата производители отвечали, что в говядине изначально содержится глутамат натрия, поэтому и выявлено данное вещество. 

Тем не менее, в большинстве случаев количество глутамата натрия превышает нативное (природное) значение, что позволяет говорить о дополнительно внесенном усилителе вкуса.

Исследование показало, что «Московская» 12 ТМ не соответствует тем или иным требованиям органолептических показателей.

Читайте также: Доля импортных тихих вин в России в 2021 году составила 50%

***

Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен.

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях на нашем канале в Telegram.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail