Настоящее и будущее фуд-холлов и гастрорынков: аналитика

На дворе лето 2018 года, а девелоперы на «ура» вкладываются в новую «золотую жилу», которая в разных красках представлена фуд-кортами, гастрорынками или фуд-холлами. Пресса пестрит вывесками «Мы будем есть теперь по-новому», что ни день, так свежая информация о новых открытиях, трендсеттеры во весь опор разгоняют хайп по интернету и соцсетям. Так и хочется представить новый мир реальным, но цифры упрямы...

В агломерации Москвы проживает около 40 миллионов человек. А питается на фуд-кортах не более 500 тысяч. Отмечу, что эта аудитория закрытая, живёт по своим внутренним законам, а потому не растёт. 500 тысяч от 40 миллионов это чуть более 1%, то есть рынком не является, рынок чего-либо начинается от 5%, и вот в этом случае мы уже можем сказать, что это какой-то сегмент, и можем строить на него планы. А сейчас это одна из волн, которая вообще неизвестно что прибьет к берегу, да и докатится ли вообще до него, большой вопрос. 

Операторы фуд-кортов и фуд-холлов, конечно, так не считают, они уверены в том, что рынком никто не управляет, а они растут, как сорняки в поле. С их слов получается, что чем больше рынков откроется, тем больше людей туда придёт, хотя, как я уже сказал, размер аудитории сильно ограничен. Откуда же у них такие мысли? От сильной веры в чудеса!

Сейчас в Москве не более десяти качественных проектов и далеко не везде есть нужное количество народа. При этом цены на квадратный метр уверенно держатся на уровне 120-300 тысяч рублей в год. Я не ошибся, за 15-метровое место на фудхолле в центре Москвы с вас легко могут попросить более трёхсот тысяч рублей, и пока очередь алчущих попытать счастья на хайпе не спадает. 

А потом, уже этой осенью, в центре Москвы откроются ещё минимум десять фуд-холлов, и вот тогда волна начнёт пожирать сама себя. Уже сейчас на эти новые проекты есть недобор, то есть из рынка арендодателя этот бизнес перекочевал в рынок арендатора. 

Дело в том, что мало кто из арендаторов и арендодателей понимают, на чём основан успех фуд-холлов. Единицы знают, чем отличается стрит-фуд от остальных сегментов, а именно он и является основой успешного бизнеса фуд-холлов и гастрорынков. 

Более того, почти никто из девелоперов не представляет, чем гастрорынок отличается от фуд-холла, а такое незнание неизменно заканчивается трудностями в бизнесе.

Фуд-корт, фуд-холл открывается всегда в месте, где циркулирует большое количество важной целевой аудитории, которой локально нужно быстро перекусить (ровно то же самое в ТРЦ), при этом атмосфера здесь всегда на втором плане, главное – быстрая еда. Пример – «Тайм Аут» в Лиссабоне.

Гастрорынок открывается на месте традиционных рынков, где собираются адепты гастрономии, которые могут приобрести продукты на месте или купить еду, изготовленную из продающихся здесь же  продуктов. Пример – рынок «Бокерия» в Барселоне.

Отличительные черты стрит-фуда – высокая скорость отдачи блюд (2–3 минуты), наличие шоу (ярко, красочно, интересно), короткое меню с яркими вкусовыми элементами. Вот и получается одно и то же – вьетнамский «Бо» качает на всех проектах, потому что владельцы проекта в курсе сути сегмента, а все остальные дружно ему завидуют, потому что вообще не представляют, в чём причина его успеха. 

Ещё месяц, и закапает дождик, бежать в фуд-холл лишний раз в тягость, за осенью зима, и далеко не все фуд-холлы её переживут. Потому что в отличие от Барселоны или Милана с их знаменитыми рынками, в Москве зимой ну очень холодно, тогда как в Испании всегда не меньше плюс 15!