Едим не дома: как правильно войти в ресторанный бизнес

@Freepic (AI-generated)
Ресторанный «бум» в России продолжается: у крупных сетей с начала 2025 года открылось еще 1000 новых точек, а новичков на рынке общепита стало больше на 5,1%. Российские рестораторы открывают новые точки и за границей – в Турции, ОАЭ,  странах бывшего СНГ и в числе первых тестируют возможности ИИ.

Ойбек Хайдаралиев, ресторатор, основатель  «XO GROUP», сооснователь «SAFXO», эксперт в области открытия, управления, масштабирования ресторанного бизнеса  считает, что есть три варианта открытия и развития бизнеса в сфере HoReCa – рассмотрим каждый из них. 

Все сам: путь смельчака и/или профессионала

Хорошая новость: открыть ресторан может любой предприниматель - и тот, кто уже обладает опытом работы в общепите, и тот, кто только хочет попробовать.

Конечно, когда у вас уже есть опыт работы в HoReCa, возможно, администратором или официантом, и/или когда у вас есть потрясающая концепция, шансов на успех становится больше, хотя риски никто не отменял: креативная идея может не понравиться целевой аудитории, и не все сотрудники ресторанов могут вырасти в настоящих управленцев.

В любом случае, перед открытием собственного ресторана необходимо будет проделать большую работу в целых 20(!) этапов, прежде, чем мечта материализуется, и новое заведение начнет принимать первых гостей и приносить первую прибыль.

Каким будут эти этапы? 

Для удобства разобьем их на 4 блока, например, «Концептуальный», «Стратегический», «Тактический» и «Операционный». Каждый блок будет включать в себя пять этапов.

Концепция – та отправная точка, от которой вы будете стартовать. Концепция ресторана – это его конституция, дающая ответы на все спорные вопросы, которые могут возникнуть у сотрудников или гостей.  Очень многие новички совершают стандартную ошибку: считают гастрономическую направленность концепцией. Это в корне неправильно: «суши-бар» или «семейный ресторан» - это не концепция. 

Концепция – это неотъемлемая часть ценностного управления, а именно такой стиль ведения бизнеса, как известно, приводит к успеху. 

После определения главной концепции заведения логично перейти к созданию бренда: от нейминга до айдентики.  Удачное блюдо в вашем меню должно быть приятным и интересным на вкус, аппетитно пахнуть и еще более аппетитно выглядеть. Перенесите все это на бренд ресторана: его название должно легко произноситься и вызывать ассоциации с определенной кухней или культурой, логотип должен быть эстетичным и запоминающимся, цветовая гамма, включенная в бренд-бук, должна отражать заданную концепцию. 

Например, если речь идет о семейном ресторане с национальной кухней, с большой дровяной печью, камерными залами – цвета будут тоже теплыми и расслабляющими. 

Несложно догадаться, что большую роль в успехе будущего ресторана играет правильный выбор места и подбор помещения. Поэтому, необходимо будет проанализировать карту города/населенного пункта, где планируется открытие и определить на ней самые выгодные локации – как правило, они находятся там, где уже открыто немало точек общепита, а также сетевых магазинов, офисов мобильных операторов и банков. 

Технические требования и оферта для арендодателя, техническая оценка помещения, коммуникаций, изучение разрешительной документации – все это необходимо для того, чтобы понимать, удастся ли вам реализовать свою креативную идею и вписать интересную концепцию в предлагаемое помещение.  

Далее последуют этапы «маркетинговые исследования» - для определения целевой аудитории, прогнозирования рекламных кампаний и, наконец, «предварительный бизнес-план».  На этом концептуальная часть работы будет закончена и можно будет переходить к следующим: от регистрации бизнеса и заказа дизайн-проекта ресторана с технологическим проектом помещения до выбора системы автоматизации; от подбора персонала и разработки меню до подготовки всей разрешительной документации, полной проверки и открытия ресторана.  

Как несложно догадаться, путь самостоятельного ресторатора будет не коротким и не простым, поэтому, многие новички рассматривают более безопасные варианты – покупка готового бизнеса или работа по франшизе. 

Все уже работает: приобретение действующего ресторана

Ожидание vs реальность: вы видите себя владельцем уже налаженного бизнеса в хорошей локации, но на деле приобретаете все проблемы, по причине которых, возможно, предыдущий владелец захотел его продать. Такая инвестиция в готовый бизнес может оказаться очень невыгодной и последующие затраты будет сложно предсказать. Позволить себе рискованное приобретение может, пожалуй, только владелец уже известной сети, желающий дополнить ее новой локацией. И даже в этом случае может оказаться, что ресторан окажется «слабым звеном» и будет дотироваться из более прибыльных точек. 

Главный вопрос: почему владелец продает бизнес? 

Причины могут быть личными или деловыми – например, низкая доходность. Тщательно изучите финансовые показатели, динамику продаж и расходы на персонал. 

Откажитесь от сделки, если:

— Владелец уклоняется от предоставления полной документации по ресторану, не может показать все необходимые разрешения, ссылаясь на «личные контакты» с проверяющими организациями;

— Расположение, показатели продаж и потенциал роста вызывают сомнения;

— Арендодатель помещения не внушает доверия – например, значится в реестре должников.

Но самым ценным источником информации может стать проверка «тайный гость», проведенная в ресторане, предложенном к продаже. Посетите локацию самостоятельно, как минимум, дважды: в среду днем и в субботу вечером. Оцените аудиторию: кто приходит на обед, и кто – на ужин. Что заказывают эти гости, как быстро их обслуживают и рассчитывают. 

Предположите, каким может быть средний чек и попробуйте определить оборачиваемость столов: для этого придется провести в заведении от двух часов.  И, конечно, отправляясь с «инспекцией», постарайтесь не выдать себя: если пообедать можно и одному, то на ужин точно стоит приходить в компании – заодно узнаете мнение о заведении своего спутника/спутницы. 

Кстати, о мнении: не стоит полагаться на память. Заранее составьте для себя чек-лист ключевых параметров ресторана, которые будут для вас важны, помимо еды. Например, хороший сервис, удобные кресла, приятное световое оформление, чистый и удобный санузел и т.д.  

После проведенной «проверки» отправьтесь в одно из ваших любимых мест в городе и попробуйте сравнить с «почти вашим» рестораном. Выдержит ли он это сравнение? Будет ли достаточно конкурентоспособным? А если нет – сколько времени и средств необходимо будет инвестировать в устранение недостатков?

Иногда, оценив последний пункт, предприниматель отказывается от идеи покупать чужую точку, которая уже «минусует» и ищет готовую успешную бизнес-модель, которая действительно работает. На этом этапе он приходит к идее франчайзинга.

---

Читайте также: Как собственнику выбрать путь развития ресторанного бизнеса (когда поведение потребителя меняется быстрее рынка)

---

Бери и запускай: приобретение франшизы

По статистике, 90% ресторанных сетей сейчас развивается именно по франшизе.  Этот вариант становится все популярнее, и потенциальным франчайзи есть из чего выбрать: на рынке предлагаются франшизы как скромных кофеен и даже фудтраков, так и пиццерий, суши-баров и fine dining заведений. По данным рейтинга франшиз, на конец 2024 30% самых популярных франшиз были именно из сферы общепита.  В чем причина такого успеха?

Такой выбор становится выгодным для обеих сторон. Новичок получает возможность комфортно войти в ресторанный бизнес и получить эффективную бизнес-модель, набив минимальное количество «шишек», а профессионал расширяет свое присутствие в городах и странах и повышает популярность своего бренда. 

Но, как и на каждом рынке, наряду с действительно стоящими предложениями, можно встретить немало подделок – псевдо-франшиз с непроработанными системами управления, неоригинальным товарным знаком (например, копией известного бренда) и даже отсутствием бренд-бука.  Как обезопасить себя от такой покупки? 

Итак, «правильная» франшиза в ресторанном бизнесе будет качественно упакована. Например, в нашей практике есть пакет из 72 пунктов упаковки франшизы, таких, как:

— эксклюзивность по геолокации – отсутствие рядом других франчайзи бренда

— разработанные готовые дизайнерские решения (которые далее будет адаптированы под конкретное помещение при заказе отдельного дизайн-проекта)

— технологические карты по всему ассортименту

— брендбук со всем спектром возможных решений: от вывески до мерча

—  специализированное программное обеспечение

— форма отчетности

и многое другое. 

При рассмотрении оферты у франчайзи не должно возникать вопросов, которые обычно ставит перед собой ресторатор, начинающий свой путь «с нуля»: каким будет меню, какие цвета выбрать для стен, где найти поставщиков лосося и у кого заказать рекламные листовки. Все это уже продумано и, что особенно важно, многократно опробовано до него. 

Однако, и тут есть нюанс: несмотря на то, что франчайзер предоставит своему франчайзи все необходимые материалы и всему его научит, открывать ресторан и управлять им франчайзи будет самостоятельно, при этом, соблюдая все корпоративные правила основного бренда.  Если же ему это удастся, то новичок имеет все шансы развиваться, открывая новые точки той же сети – а может быть, набравшись смелости и опыта в HoReCa, создаст свой оригинальный проект и уже его начнет сам развивать по франшизе.

Вместо выводов: лирика и математика

В каждом из трех рассмотренных вариантов есть свои плюсы, минусы и финансовые риски. В первом случае, если за дело берется новичок, риски максимальны: для того, чтобы не обманули ни арендодатели, ни строители, ни поставщики, продающие свои услуги и товары втридорога, начинающему предпринимателю придется потратить несколько месяцев только на проведение исследований и сравнение цен. Продажа готового успешного бизнеса всегда вызывает подозрения: если ресторан так хорош, зачем его продавать?  Третий же вариант, с приобретением франшизы, кажется самым безопасным – но в этом случае роялти и паушальные взносы сразу становятся ощутимой статьей расхода. 

Что же выбрать и как правильно выйти на рынок общепита? Можно дать простой совет: поменьше романтики и побольше практичности.  Покупайте ту модель, которая гарантированно успешна.  Найдите баланс между оптимистичными ожиданиями и пессимистичными опасениями. Да, ресторанный бизнес – это хардкор, бессонные ночи за отчетами и списаниями и дождливые дни, когда не доходит ни один гость.  

Но это же и радость при встрече с «постоянниками», «запара» на кухне в часы бизнес-ланчей и полная посадка в субботу с очередью у входа.   И самое главное: всему, чего вы не знаете на любом этапе, можно научиться: уже глядя на позитивную динамику рынка общепита, понятно, что на нем есть сильные профессионалы, обладающие экспертизой. Сначала вы будете у них учиться, а потом, возможно, станете одним из них!

Ойбек Хайдаралиев, 
ресторатор, основатель «XO GROUP», сооснователь «SAFXO».

Для NEW RETAIL