Кофейный бизнес в регионе: что следует знать и где лучше открывать

Фото: DCStudio by Freepic


Расскажет Антон Макаров, управляющий партнер франчайзинговой сети COFFEE LIKE.

Есть несколько ключевых моментов, которые обязательно следует учитывать при открытии кофейни. Это локация, оборудование и оформление помещения, персонал и конкуренты. Пройдемся по каждому из них.

1) Локация. 

50% успеха любого бизнеса в сфере общепита — это правильный выбор локации. Даже если вы расположены рядом с конкурентами по продукции, трафик потенциальных посетителей не снижается. 

Например, кофейная точка Coffee Like в Уфе, которая находится рядом с рестораном «Вкусно — и точка» в центре города, входит в топ-10 самых прибыльных кофеен всей сети. Кроме того, при открытии кофейной точки не стоит опираться лишь на свое мнение. Если вы не верите, что кофейня в офисном центре будет прибыльной — на деле все может оказаться наоборот. 

Одна такая уфимская точка продавала напиток каждому десятому прохожему. Все потому, что в бизнес-центрах преобладает целевая аудитория — офисные сотрудники, которые очень часто пьют кофе.

2) Оборудование и оформление помещения. 

Всегда помните о том, что встречают по одежке. В кофейню, которая выглядит невзрачно, люди попросту не будут ходить. Однако при открытии стоит задавать себе вопрос: «Сколько я могу потратить?». Важно соблюдать баланс, чтобы результат не отдавал дешевизной, но и сильно раскошеливаться не стоит. 

Позаботьтесь о том, чтобы сделать хороший ремонт и оформление интерьера, но без люкса — скандинавский минимализм идеальный вариант. Если вы понимаете, что затраты на ремонт съедают львиную долю бюджета и на хорошую кофемашину не хватает средств — возьмите ее в аренду, чтобы не экономить на качестве напитка. 

3) Персонал и мотивация. 

Кофейня прежде всего начинается с бариста — человека, который общается с клиентом и творит кофейное волшебство. Именно он напрямую влияет на прибыльность заведения. Поэтому очень важно работать с мотивацией бариста и постоянно его обучать. Он должен хорошо понимать свою ценность в работе кофейни и быть хорошим менеджером по продажам.

4) Конкуренты. 

Убедитесь, что вам есть что противопоставить конкурентам — предложите что-то свое, сделайте ассортимент разнообразнее, оригинальнее, интереснее. Также учитывайте все нюансы, которые могут возникнуть. Например, конкуренты, глядя на ваши цены, будут готовы демпинговать, чтобы привлечь к себе больше клиентов. Но не стоит демпинговать в ответ — сделайте приятный бонус в виде добавки или десерта к кофе.


Фото: Яндекс Карты

Где открыть кофейню?

Перед тем, как открывать кофейню, следует понять, какие цели вы преследуете и какие возможности имеются в вашем распоряжении. Если вы только начинаете развивать кофейный бизнес, то в этом случае отличное решение — точка в формате «кофе с собой». Однако если вы готовы потратить свое время и силы на создание концептуального заведения, то вам стоит выбрать оживленное место в центре города, где люди часто гуляют и отдыхают. 

Существует несколько типов кофеен, одни из которых могут выстрелить в конкретной локации, а другие — обречены на неудачу. Рассмотрим каждый из них и обозначим, в каких местах их лучше всего открывать.

1) Наиболее оживленные и проходимые места: остановки транспорта, станции метро, железнодорожные станции — здесь чаще всего размещаются кофейные киоски формата coffee to go. Это самый простой и низкозатратный формат, который обойдется примерно в 1 млн рублей.

2) Торговые и бизнес-центры — внутри таких помещений, как правило, можно встретить кофейни в формате островков. В отличие от уличных киосков, у них больше площадь и более разнообразный ассортимент. Но и вложений они также требуют больше — порядка 1,2 млн рублей. 

3) Учебные заведения и бизнес-центры — обычно рядом с ними открываются кофейни в небольших помещениях со своим входом с улицы. У них есть посадка на несколько столиков, а в некоторых случаях и кухня — с завтраками, десертами и закусками. Бюджет на открытие такой кофейни — 1,5 млн рублей.

4) Спальные районы — здесь также можно встретить небольшие кофейни с отдельным входом с улицы и посадкой на 3-5 столиков. В некоторых из них также есть кухня. Затраты на открытие — 1,5–3 млн рублей.

5) Пространства для отдыха, парки в центре города — места, где чаще всего размещаются как небольшие кафе, так и традиционные — с полноценной кухней, завтраками, ланчами и другими напитками помимо кофе. Для таких заведений нужно отдельно стоящее помещение большей площади. Объем вложений — 4-7 млн рублей.

6) Топовые локации в центре города, модные магазины и офисные здания — здесь, как правило, открываются specialty-кофейни с дорогим оборудованием, зерном и высоким уровнем сервиса. Такие заведения ориентированы на кофейных гурманов, которые разбираются в сортах зерна, обжарке и оборудовании.
Большим успехом они пользуются именно в подобных местах, где сосредоточена основная часть их целевой аудитории. Бюджет на открытие — 5-10 млн рублей.

Крупные города и регионы: в чем отличия?

Фото: rawpixel.com by Freepic

В России, кроме Москвы и Санкт-Петербурга, есть еще 14 городов с населением более миллиона человек. Это Новосибирск, Екатеринбург, Казань, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Воронеж, Краснодар, Красноярск, Пермь, Волгоград, Омск, Самара, Уфа и Челябинск. В этих городах хорошо развита кофейная культура, люди разбираются в зерне и знают, чего они хотят, к тому же тут есть местные обжарщики.

Однако в остальных регионах ситуация иная. Там жители могут не знать о степенях обжарки кофе и его кислотности, так как они пьют в основном молочные кофейные напитки. К тому же далеко не все знают, в чем разница между капучино, латте и американо.

Рассмотрим несколько подобных городов. Например, в Астрахани концептуальные и спешалти-кофейни встречаются реже. Все потому, что большинство жителей этого города предпочитают больше ходить в рестораны и кофе пьют мало. Поэтому модные кофейни здесь пользуются не таким большим спросом. 

Другой случай — Бурятия. Здесь предпочитают пить зеленый бурятский чай — это их традиция и обычай, а кофе жалуют куда меньше. Если открыть кофейню, где помимо привычных напитков будут продавать и чайные, включая тот самый зеленый чай, то она может зайти местной аудитории. 

К слову, менталитет отдельных регионов — очень тонкая штука, которую обязательно следует брать во внимание, если вы хотите развивать там кофейный бизнес.

Однако в маленьких городах может случиться так, что самый простой кофейный киоск с ярким оформлением станет местом притяжения для всех. Так, стендап-комик Сергей Орлов рассказывал, как побывал в небольшом городе Печора в республике Коми. Там он обратил внимание на точку Coffee Like, вокруг которой кипит жизнь, хотя сам город Орлов назвал той еще деревней. И все люди, по его словам, ходят в окрестностях этой кофейни со стаканчиками, что бросается в глаза — будто они не в Печоре живут. Поэтому, если вы житель небольшого города и хотите открыть у себя кофейню — не исключено, что и вокруг вашей точки закипит жизнь.

---

Читайте также: Как изучение менталитета помогло Big Smile Coffee заработать на кофе больше $140 000

---

Чек-лист

1. Определитесь с форматом и концепцией заведения. Для этого необходимо понять, какие вы преследуете цели и какие у вас есть возможности.

2. Выберите наиболее подходящую локацию, исходя из формата заведения. Помните, что кофейня одного типа может не зайти на вашей локации, в то время как другая будет обречена на успех.

3. Подумайте над оформлением кофейни и выберите необходимое оборудование. Не экономьте на качестве, но и не тратьте лишнего.

4. Позаботьтесь о мотивации и развитии вашего персонала. Помните, что бариста — лицо вашей кофейни. От их работы будет зависеть прибыль заведения.

5. Изучите конкурентов, которые есть в окрестностях вашей локации. Подумайте над тем, что мы можете предложить на их фоне. Учтите все возможные нюансы.

Антон Макаров, 
управляющий партнер франчайзинговой сети COFFEE LIKE.

Для NEW RETAIL