«Пятизвёздочные столовые»: как в России появился формат фри-флоу

Фото: https://trip-for-the-soul.ru/
Рынок растет на низкой базе на 30-35% в год, и с такими темпами аудитории быстро, в буквальном смысле слова, приедаются рестораны, в которые они еще недавно готовы были простаивать в очереди на вход. Новая идея достаточно быстро появляется, хотя игрокам ресторанного рынка она не кажется новой…

«Му-Му» – первая «Пятизвездочная столовая»

Как часто это бывает, новое – это хорошо забытое старое. В конце 90-х на ум Андрею Деллосу, у которого уже были в ресторанном портфеле успешные заведения «Кафе Пушкинъ», «ЦДЛ» и «Бочка», приходит идея открыть кафе с понятной домашней едой, в основе модели которого будет… советская столовая. 

То есть посетитель берет поднос, тарелку, и идет по кругу зала, где в разных зонах готовятся на открытой кухне домашние блюда. Гость набирает в тарелку все, что хочет, и в финале – на кассе – расплачивается за то, что выбрал. Ресторатор назвал свою «пятизвездочную столовую» «Му-Му», и сразу вызывал шквал критики коллег по цеху. Не все оценили открытие, которое стало историческим, ведь с «Му-Му» на российском рынке начал свое развитие формат «фри флоу». 

Многие эксперты концентрировались на модели столовой, считая ее категорически дискредитированной, и будучи уверенными, что российский потребитель в такое за свои деньги не пойдет. У всех граждан бывшего СССР в сознании закрепилось, что столовая с раздачей – это сомнительные запахи, липкая грязь на столах, хамство кассиров и сомнительный контингент. 

Однако, столовая столовой, но в том и гениальность Деллоса, что он четко понимал: столовая – только модель, на концепцию с приятным домашним дизайном, ресторанным качеством блюд и демократичными ценами люди обязательно пойдут! Не могут не пойти! 

Первое кафе открылось на Фрунзенской в Москве, а к концу 2002 года их было уже три. На данный момент в Москве и Подмосковье работает около 40 кафе «Му-Му». Они есть во всех крупных торговых центрах и в аэропортах. Сеть активно развивает направление корпоративного питания, а также много раз становилась оператором питания на знаковых спортивных и культурных мировых мероприятиях: Чемпионате мира по футболу 2018 года, зимних Олимпийских играх 2014 года, на «Евровидении» 2009 года, а также на многочисленных фестивалях. Сеть «Му-Му» задала базовые стандарты формата, которые достаточно быстро начали обрастать новыми «фишками».


Фото: профиль VK сети кафе «Му-Му»

«Грабли» - романтика дачи в каменных джунглях

История сети ресторанов «Грабли» начинается с 2003 года, когда первый ресторан будущей сети был открыт в Москве вблизи станции метро «Алексеевская». Основатель сети - Андрей Кононов, который мечтал создать место, где люди смогут приятно провести время, пообедать или поужинать вкусной домашней едой, при этом по доступным ценам.

В отличие от «Му-Му», о которой мы уже вспомнили, в «Граблях» по вечерам даже звучала живая музыка, что делало заведения настоящими «ресторанами». Меню в «Граблях» включало более 200 позиций, и в отдельной зоне с первого дня работал бар с алкогольными напитками также по ценам, более доступным, чем в московских барах и винотеках. Нельзя сказать, что винная карта отличалась особой изысканностью, но была вполне разнообразной, чтобы стать приятным элементом ужина.

---

Читайте также: А помнишь, как всё начиналось? Первые сетевые ритейлеры новой России, которых больше нет

---

 

Особый интерес вызывают интерьеры «Граблей». Все они были выполнены с элементами паркового дизайна – много зелени, скамейки, похожие на парковые, беседки, встроенные в ограниченно пространство, металлические и деревянные арки, увитые искусственной и настоящей зеленью – но в каждом заведении были особые детали и дизайнерские решения. И от этого у каждого ресторана было свое лицо. 

Так, в одних «Граблях» посетители попадали в атмосферу дачи с деревянными беседками и мозаикой из плитки, а в других получали вдруг изысканный декор французского кафе или сочетания в интерьере тематики цирка-шапито и цветущего фруктового сада. Любопытно, что автором такой дамской концепции был Роман Рожниковский, генеральный директор и совладелец ресторанов «Грабли». Дизайн «Граблей» был удостоен Бронзовой пальмовой ветви ресторанного бизнеса в 2006 году. 

Сеть вполне успешно продолжает работу. Всего работает 10 заведений, 9 из которых в Москве.


Фото: https://trip-for-the-soul.ru/

«Обед-Буфет»

«ОбедБуфет» вышел на рынок с Северо-Запада, открыв первое заведение в 2014 году в Санкт-Петербурге. Проект запустили Дмитрий Сергеев из Ginza Project и Алексей Васильчук из «Чайхоны № 1». В 2015 году в БЦ «Метрополис» открылось первое московское заведение «Обед Буфет», а буквально через несколько месяцев, летом 2015 появился и второй ресторан, уже на Новом Арбате. 

10 лет ожидания после открытия вторых «Граблей» привели к тому, что «ОбедБуфет» уже запускался в новых условиях, и должен был привлечь нового опытного клиента. По модели это был все тот же фри флоу, но в концепцию нового заведения была на старте заложена необходимость удивлять. Как в истории с суперуспешными некогда «Ёлками-Палками», людям приелась просто домашняя полезная еда, им хотелось съесть «чего-нибудь такого» нескучного, и всё это здесь было.

Пространство ресторана было разделено на кулинарные «станции» – самые популярные кухни мира: «Гриль», «Пицца», «Узбекская кухня», «Паста», «Суши», свежие фрукты и десерты. Всего в общей сложности более 350 блюд. Достаточно быстро в сети ухватили тренд на спешку и развитие формата еды навынос. Вблизи входа появились стойки с готовыми сэндвичами и салатами, а потом и пицца, которую готовили за молниеносные 90 секунд. Для получения всего этого гостям не надо было заходить вглубь и располагаться за столами.

Интересная и кондитерская зона, которая была вынесена в отдельное помещение. Булочки, пирожные, печенья, а при желании можно купить торт целиком.

В общем, как вы поняли, тот же фри флоу – взял поднос и бери, что хочешь – но с более широким ассортиментом и интересными актуальными фишками. В интерьере – полная эклектика! Пестрая плитка, пластиковые столы, фрукты в ваннах, конусы с напитками в ретро-стиле. Как хотели авторы концепции, чтобы гостям не было скучно, так и придерживаются этого курса: здесь точно не соскучишься, ни в плане выбора блюд, ни в отношении антуража. 


Фото: https://www.horeca-magazine.ru/

Ресторанная модель фри флоу не остановилась в развитии, проявившись уже в фуд-маркетах и гастропространствах. Привычка посетителей нарезать круги по локации и выбирать из разнообразия кухонь и блюд сыграла на руку игрокам ресторанного рынка, ведь теперь можно выгодно резать косты на аренду и заполнять пустующие площади в торговых центрах и общественных пространствах. 

New Retail