Общественники предложили запретить фритюр

Письмо датировано 9 сентября, сообщает «Коммерсантъ». Для предоставления отзывов обращение направлено в Минсельхоз и Минпромторг.

Среди предложений ОПИ — запрет на фритюр и жарку панированных продуктов в заведениях общепита. Вместо этого заведения могли бы запекать их в духовках или готовить с помощью конвекции. Такой подход снизит количество масла в готовом продукте и температуру приготовления, уменьшив риск образования канцерогенов.

Также организация предлагает запретить предварительный фритюр панированных полуфабрикатов и их использование в детском питании. Отдельно ОПИ настаивает на определении оптимального состава и рецептур панировочных систем и установлении требований к маркировке такой продукции.

Панировка применяется прежде всего в мясных и рыбных полуфабрикатах. Объем розничных продаж рыбных полуфабрикатов по итогам 2025 года аналитики NTech оценивали в 35,8 тыс. тонн. Выпуск мясных полуфабрикатов в России за прошлый год, по подсчетам Alto Group, составил 4,9 млн тонн. До 25% продукции в этих сегментах выпускается с панировкой из рафинированной муки и крахмала, которая впитывает масло и повышает калорийность, отмечают в ОПИ.

Полностью отказаться от панировки невозможно — продукция пользуется спросом. В качестве альтернативы организация предлагает состав на основе нута, овса, пищевых волокон (отрубей) и амаранта. Ключевые производители панировочных систем в России — ГК «Атлантис» и Allwin (создана на базе российского подразделения Kerry Group).

Президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников Герман Зверев напоминает, что требования к панировке установлены отдельным ГОСТом, а предложения ОПИ «предусматривают масштабную регуляторную эскалацию». В Ассоциации добытчиков минтая добавляют: любые изменения в составе повлияют на себестоимость. Рыбные полуфабрикаты в панировке относятся к доступной категории, и потребители чувствительно реагируют на рост цен.

Гендиректор сети ресторанов Gagawa Ленар Кутлин отмечает, что в общепите панировка облегчает меню закусок. Он не исключает отказа от нее в пользу глейзинга — технологии покрытия продуктов тонким слоем соуса, создающего корочку. Источник на ресторанном рынке полагает, что наиболее значимыми ограничения могут быть для сетей фастфуда, например «Ростикса».

Основатель «Теремка» Михаил Гончаров считает сам подход не совсем правильным: если исходить из принципов здорового питания, аналогичные вопросы можно задать и кондитерским изделиям.

Читайте также: Будущее гастрономии: 5 ресторанных концепций, которые меняют мировой рынок

***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях в наших каналах в Telegram и MAX.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail