Роскачество рассказало, как выбирать ликёры

«Ликёры – одна из самых старых категорий алкогольных напитков. Большинство ликёров имеет высокое содержание сахаров и сладкий вкус.

В современной России производство ликёров регулируется Межнациональным стандартом ГОСТ 32071-2013 "ЛИКЕРЫ. Общие технические условия". Это очень многочисленная категория напитков, обладающих крепостью не менее 15% и содержанием сахара не менее 10 граммов на литр.

Для производства ликёров разрешено использовать огромный набор сырья: фрукты и ягоды, морсы и настои, вина и коньяки и даже куриные яйца и молочные продукты. Запрещены лишь искусственные ароматизаторы», – объяснила Олеся Буняева, директор департамента исследования винодельческой продукции Роскачества.

Общая классификация ликёров по содержанию сахара, спирта и исходному сырью такова. Ликер крепкий – это серьёзный напиток с крепостью не менее 35%, с массовой концентрацией сахара не менее 25 г/100 см. Такие ликёры, как правило, используются в барах для приготовления коктейлей.

Ликер десертный – это напиток крепостью не менее 15% с массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 см. Пьётся он охлаждённым после трапезы. Чаще всего такой производится на основе растительного сырья, а также кофе.

Ликер эмульсионный производят крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 15 г/100 см. Самые известные ликёры этой категории делаются на основе сливок или яичных желтков.

Крем бывает крепостью не менее 15% с массовой концентрацией сахара не менее 25/100 см. Изготавливают его из фруктового (плодового сырья) с добавлением пищевых ингредиентов (за исключением молочных продуктов).

Кроме ликёров в мире существует ещё одна категория напитков, приготавливаемых на основе растительного сырья и спирта. Это так называемые «биттеры». Как следует из названия, это напитки с горьковатым вкусом (хотя и сахара в таких напитках тоже может быть прилично).

В России их называют «горькими настойками». Эти напитки крепче большинства типов ликёров. Для их производства сейчас используется меньше ингредиентов, хотя один самых первых русских биттеров – «Ерофеич», времён Петра Первого, изготавливался по очень сложной рецептуре и даже выдерживался в дубовых бочках.

Настойки бывают не только горькими, но и сладкими. Вместе с «наливками» и «аперитивами» они объединены в общую категорию ликеро-водочных изделий (ЛВИ). Производство таких напитков регулируется отдельным ГОСТ. В их производстве, как и в ликёрах, запрещено использование искусственных ароматизаторов.

Отдельную категорию вин, которая проходит в исследовании Роскачества «Винный гид России», как «Вино ликерное», объединяет, собственно, с «ликёром» только добавление виноградного или зернового спирта. Никаких других ингредиентов, разрешённых для ликёров, кроме винограда, в этих винах быть не должно.

Ещё в советские времена были приняты ГОСТы, которые классифицировали вина на «натуральные» – изготовленные только из винограда и специальные, которые могли крепиться спиртом. Внутри категории специальных вин была своя классификация по сахару: сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Последние имели самое высокое содержание сахара. Например, одно из классических ликёрных вин советского виноделия - крымский «Мускат Ливадия» – обладал содержанием сахара более 23 г на литр (слаще многих ликёров).

В наше время, когда законодательство, регулирующее виноделие, начало ужесточаться, любые добавки в вино оказались под запретом и классические вина, крепленые спиртом и выдержанные в бочках оказались в категории «винных напитков».

Чтобы исправить эту ситуацию, был принят новый ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения товара».

Согласно этому документу, к ликёрным винам относилась винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта от 15 до 22 процентов, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда либо сусла виноградного с добавлением винного дистиллята. Для ликёрных специальных вин защищённого географического указания было разрешено использование зернового спирта.

Получается, что современная категория «ликёрных вин» прямого отношения к сладости готового продукта не имеет. К ней относятся и очень сладкие крымские мускаты, и менее сладкие более крепкие «портвейны», и даже сухой «херес».

Во вступившем в силу 468 законе «О виноградарстве и виноделии» для этой категории вин было возвращено название «крепленые». Оно лучше отражает суть процесса виноделия, предусматривающего «крепление» – добавление алкоголя.

Сориентироваться по содержанию сахара в вине поможет маркировка на этикетке.

На странице «Винного Гида России» Роскачества собрана целая коллекция разнообразных ликёрных вин из ключевых винодельческих регионов России. Проще всего сделать выбор, ориентируясь на оценки и описания экспертов, чем стоя у винной полки в магазине, полагаясь на интуицию.

Читайте также:
Роспотребнадзор в 2020 году изъял 33 тонны некачественного алкоголя

***

Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен.

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях на нашем канале в Telegram.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail