Рынок обжарки кофе в России: катаклизмы, курс валют и логистика

Дмитрий Плетнев, исполнительный директор франчайзинговой сети COFFEE LIKE, рассказывает о том, что сейчас происходит с рынком обжарки в России, согласно каким трендам развивается эта ниша и что ее ожидает в ближайшие 1-3 года.

Россия считалась страной растворимого кофе с 90-х. Однако последнее десятилетие люди стали больше узнавать об этом напитке, его производстве и способах приготовления. Многие начали покупать зерновой кофе, в том числе и премиум сегмента. Примечательно, что даже в пандемию рост рынка спешелти кофе приостановился, но не прекратил свое движение несмотря на финансовые трудности, которые испытывал тогда конечный потребитель.

Вместе с этой тенденцией стал расти и рынок обжарщиков кофе. Если в 2008 году было всего 5-10 заметных обжарщиков на всю страну, то сейчас насчитывается около 700 компаний в данной сфере, рассказывает директор Tasty Coffee — компании обжарщика из Ижевска — Михаил Шаров. Причем за этот период было два всплеска, когда число предприятий росло особенно быстро. Каждый пришелся на момент сильных колебаний с курсом валют — в 2015 и 2022 годах.

В 2015-м доля кофе, обжаренного в России, была меньше доли импортированного, который доставлялся в основном из Италии. Когда рубль резко упал, итальянский кофе сильно вырос в цене. Это подтолкнуло к поиску альтернатив и стало драйвером роста российского рынка обжарщиков. К этой причине скачка в 2022 году добавились еще и проблемы с самим экспортом — многие производители перестали работать с Россией. А затем произошло укрепление рубля, и компании смогли закупить обжарочное и кофейное оборудование относительно недорого.

Кроме того, некоторые кофейни стали обжаривать кофе самостоятельно. При этом одни пользуются арендованным ростером, а другие — покупают машину для обжарки и ставят ее рядом со столиками, что позволяет не только сэкономить на закупке сырья, но и привлечь клиентов. 


@Freepic

Катаклизмы, курс валют и логистика

Российский рынок обжарочных производств сталкивается и с трудностями. На стоимость кофейных зерен влияет целый ряд факторов: от курса валют до цены на бирже. Последний, в свою очередь, меняется в зависимости от баланса спроса и предложения, а также от ожидания неурожая в определенных странах, роста спроса, перетока капитала из других сфер и т. д. 

Больше всего колебания связаны именно с погодными условиями. Катаклизмы приводят к потере части урожая в отдельных регионах и опасениям возможного дефицита на рынке. В такие моменты производители стремятся как можно быстрее зафиксировать цены на будущие поставки, а инвесторы — купить фьючерсы для дальнейшей перепродажи.

Так, в последние годы на рынок обжарки повлияли не только проблемы с логистикой, но и другие факторы. В 2015-м стоимость сырья выросла из-за эпидемии болезней кофейных деревьев в Центральной Америке, а в 2021-м начались перебои с поставками, связанные с катаклизмами в Бразилии и Индонезии — самых крупных поставщиков кофе в Россию. В 2024 году также можно наблюдать рост цен на фоне засухи во Вьетнаме. Только за последние полгода стоимость кофе выросла на 50%. 

Сейчас к этим факторам добавляется курс валюты при оплате зарубежных контрактов. Это связано с тем, что в последние несколько лет курс постоянно колеблется в диапазоне от 50 до 120 рублей за доллар. 

Однако стоит помнить, что такие колебания — нормальный процесс, и они всегда наблюдались на рынке. Также важно понимать, что чаще всего участники цепочки частично компенсируют рост цен в период такой волатильности. Рост цен на зеленый кофе на 50% обычно приводит к росту цен на обжаренный на 25-30%, а цены в кофейнях вырастают всего на 10%. Это происходит потому, что себестоимость складывается далеко не только из стоимости сырья.

---

Читайте также: Кофейный бизнес в регионе: что следует знать и где лучше открывать

---

Актуальные каналы поставки

Глобальных проблем с доставкой кофе сейчас нет, хотя его импорт стал значительно дороже. Основным поставщиком остается Бразилия, которая поставляет в Россию 70-80% кофе. За ней идут Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Также экспортерами зеленого кофе являются Эфиопия, Гватемала, Гондурас и другие страны. 

Кроме того, в последние два года все чаще встречается кофе из Китая. Это связано как с желанием импортеров снизить зависимость от недружественных стран, так и с ростом производства кофе в Китае. 

Робуста, а не арабика

Чтобы сдерживать рост цен на напиток, кофейни вынуждены чаще использовать робусту, а не арабику. Хотя оба вида кофе сейчас выросли в цене, стоимость арабики всегда на порядок выше. Это связано с тем, что он очень прихотлив и его выращивание — дорогой и сложный процесс. 

Арабика растет на высоте от 600 метров и подвержена разным болезням. Для получения хорошего урожая за деревьями постоянно ухаживают, удобряют почву, а в некоторых регионах сооружают системы искусственного орошения.

В отличие от арабики, робусту намного выращивать легче, так как главное ее требование — тепло, остальные факторы влияния — вторичны. Она хорошо растет на равнинах и горах в тропическом климате, не требует тщательного ухода, не подвержена болезням, легко переносит жару и ливни.

Арабика более любима кофеманами, чем робуста, в первую очередь, из-за вкуса. Он мягче, имеет приятную кислинку, а в некоторых сортах можно почувствовать ягодное, цветочное и ореховое послевкусие. Робуста, напротив, имеет достаточно резкие вкус и аромат, горькое послевкусие. Однако, чтобы не терять качество напитка, кофейни закупают качественную робусту. Это позволяет сдерживать рост цен и не терять клиентов.

Также кофейни разрабатывают и другие инструменты для удержания стоимости напитка. Например, стремятся сотрудничать с поставщиками, которые фиксируют стоимость сырья на длительный срок. Это дает возможность избегать резких скачков. 


@Freepic

Сценарии развития 

В связи с текущей ситуацией на рынке ожидаемы несколько сценариев его развития. Во-первых, после резкого роста рынка и локальных производств в 2022 году логично ожидать некоторую коррекцию и перетоки клиентов обжарочных компаний. По словам директора Tasty Coffee, общий фудкост за последние два года вырос на 50%, однако цены на готовый продукт в кофейнях вырос только на 20%. 

 «Вследствие падения маржинальности многие кофейни вынуждены искать варианты сокращения расходов. Часть из них переходит на менее дорогие сорта кофе, а другая — уходит к поставщикам с более низким прайсом. Так, рынок обжарщиков серьезно перераспределяется. Одни компании активно растут, вторые — падают», — отмечает Михаил Шаров.

Также возможно частичное очищение рынка от новых игроков, которые пришли в сферу обжарки в последние два года. Такая же тенденция наблюдалась в 2016-2018 годах, когда из-за резкого роста количества обжарочных производств часть компаний не выжила. Это обусловлено высокой конкуренцией и неоправданными ожиданиями от нового бизнеса. 

Дмитрий Плетнев, 
исполнительный директор франчайзинговой сети COFFEE LIKE,

для NEW RETAIL