Здесь может быть ваш корнер. Как открыть точку на фуд-холле?

@Здесь и далее фото – пресс-служба ADG group.
Рассказывает Евгения Кузьминых, директор по управлению взаимоотношениями с арендаторами ADG group.

Пять лет назад мы открыли первый фуд-холл в одном из наших районных центров. Тогда же в центре Москвы появилось первое пространство такого формата, которое было в новинку для посетителей.

Жители больших городов все меньше времени проводят на кухне за готовкой и отдают предпочтение еде вне дома. Исторически сложилось, что чем дальше от центра, тем меньше выбор: один большой сетевой ресторан на район, мелкие частные точки и что-то из фастфуд-гигантов. Потребность питаться разнообразно, вкусно и недалеко от дома с успехом закрывают фуд-холлы.

Сегодня этот формат стал привычным для жителей города, а количество самих фуд-холлов разных размеров и концепций увеличилось кратно. Только в наших районных центрах за последние полгода мы открыли три новых гастро-пространства.

С ростом популярности формата увеличивается востребованность фуд-холлов и среди арендаторов: это удачные локации со стабильным трафиком для развития своего бизнеса. Открывается всё больше площадок, на которые возможно выйти с самыми разными концепциями. На что потенциальному оператору обратить внимание, чтобы успешно развить свой бизнес? В этой статье отвечаем на вопросы, которые чаще всего задают наши арендаторы.

Почему фуд-холл?

Фуд-холлы и гастроэнтузиасты живут в симбиозе: популярность одних необходима для успеха других. 

Арендодатель следит за тем, чтобы в одном пространстве не появлялось прямых конкурентов представленной кухни. Мы также взяли за правило, что на территорию фуд-холла не допускаются крупные игроки фаст-фуда. Очевидно, что большой бренд принесет больше прибыли просто за счет своей узнаваемости. Но такой арендатор перетянет трафик от остальных корнеров на себя.

Поэтому в договорах аренды операторы фуд-холла часто настаивают на включении условия, ограничивающего размещение в гастропространстве объекта торговой недвижимости сетевого гиганта с похожей концепцией. 

Еще один плюс фуд-холлов – это маркетинг. Иногда это просто кампании для привлечения новых посетителей в гастро-пространство районного центра, а иногда что-то более точечное, сделанное под конкретных арендаторов. Одним из самых успешных наших проектов был фестиваль кухонь мира длиной в несколько месяцев. Каждая национальная кухня, представленная на фуд-холле, получила свою «неделю под солнцем»: локальная музыка, тематическая фотозона, дегустации. За время фестиваля мы увидели рост оборота операторов на 30%.

Как выбрать подходящую площадку?

Фуд-холлы работают на определенную аудиторию, и арендодатели вкладываются именно в её привлечение. Изучите позиционирование нескольких гастро-пространств, обратите внимание на набор корнеров, средний чек.

Хороший вариант — присмотреться к фуд-холлам в удалении от центра. Внутри Садового кольца в Москве вариантов достаточно много, а чем дальше к спальным районам, тем менее разнообразно существующее предложение. При этом горожане проводят очень много времени в своих родных районах и не всегда хотят далеко ехать за вкусной и качественной едой. 

При выборе гастропространства обратите внимание также на демографию. Есть районы, в которых живет много студентов вузов, а есть такие, где преобладают молодые семьи с детьми. Предложение и позиционирование будут складываться исходя из потребностей конкретной локальной аудитории, и ваша задача — найти идеальное совпадение с вашей концепцией.

---

Читайте также: Берите на вырост: как и зачем объектам торговой недвижимости работать со стартапами в ритейле?

---

Своя идея или франшиза?

На ваш выбор. Чтобы успешно развиваться на фуд-холле, франшиза не обязательна. Своя уникальная концепция может быть не менее успешна, чем точка небольшой сети.

Из собственной концепции вполне реально вырастить собственный бренд. В одном из наших гастро-пространств есть пиццерия, которую открыла семейная пара. Они сами работают за стойкой, знают своих гостей в лицо и по имени, и за счет этого снискали любовь среди постоянных посетителей.

Работать самому или нанимать?

Фуд-холл — это пространство с большим фокусом на людей. Один владелец корнера в одном из наших фуд-холлов недавно рассказал, что после найма нового сотрудника его выручка упала на треть. Проблема заключалась в непрофессиональном отношении сотрудника к посетителям, из-за которого постоянные клиенты корнера перестали посещать его регулярно. В результате арендатор уволил сотрудника, ему пришлось работать за прилавком самому, но зато показатели быстро вернулись к норме. От подобных ошибок никто не застрахован, но важно отслеживать их в самом начале.

Это не значит, что стоит полностью отказаться от помощи и наемных работников — просто подходите к поиску сотрудников тщательно.

Как контролировать результат?

В таком человеческом бизнесе не получится полагаться исключительно на цифры в бухгалтерском учете. С контролем помогут операционные менеджеры самих фуд-холлов и их инструменты, например, программа тайного покупателя. 

Не воспринимайте их, как «надзорный орган», так как успех отдельных корнеров и всего гастро-пространства напрямую связаны. Такие проверки действуют в ваших интересах, они позволят выявить мелочи, которые могут быть не видны изнутри — в меню, подаче, поведении сотрудников, оформлении и так далее. 

Открытие и развитие корнера, даже по франшизе — вовсе не такое простое дело, как может иногда показаться. Но на вашей стороне не только время (сейчас мы переживаем расцвет этого формата), но и ваш арендодатель — а значит, всё получится.

Евгения Кузьминых, 
директор по управлению взаимоотношениями с арендаторами 
ADG group.

Для NEW RETAIL