Какова история крепленого или «ликерного» вина, стоит ли пробовать «хересы» и «мадеры» с российской пропиской, и если да, то какие марки заслуживают внимания, разобрались эксперты Роскачества.
В России вступившим в этом году в силу законом «О виноградарстве и виноделии» особо выделены 4 стиля крепленых вин: «кагор», «портвейн», «херес» и «мадера». Им уделено специальное внимание в разделе основных понятий закона. В Роскачестве рассказали, какими должны быть два последних вида вина.Согласно 486-ФЗ: мадера – крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в течение не менее трех лет сочетается с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей.
Херес – крепленое вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых крепленое вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе.
Madeira и Jeres были популярны в российском высшем свете больше 200 лет назад. С развитием виноградарства на юге страны, эти вина русские аристократы начали производить и на собственных винодельнях.
Главным историческим центром производства креплёных вин в России был и остаётся Крымский полуостров. Первые крупные партии «мадеры» и «портвейна» были произведены на Южном берегу Крыма, в имении князя Юсупова, а также на виноградниках и винодельнях, принадлежавших императорскому Удельном ведомству (как бы сейчас сказали, Управделами главы государства). В «Массандре» «мадеру» впервые произвели ещё в 1892 году.
В послереволюционные годы производство продолжилось. «Аристократические» вина начали выпускать в больших объёмах, чтобы сделать их доступнее простым советским гражданам. Это повлияло на сортовой состав и на некоторые технологические особенности.
Технология крымской «мадеры» с XIX века не сильно изменилась. Её выдерживают в дубовых бочках, размещённых под открытым небом или в «соляриях» – специально построенных теплицах. Изначально производители российской «мадеры» стремились для её производства использовать только классические португальские сорта, но со временем сортовой состав этих вин стал меняться.
Для производства «Мадеры Крымской», например (выпускается с 1951 года), помимо сортов Серсиаль и Альбильо используют местный крымский сорт Шабаш. Кроме «Массандры» «мадеру» производят на Заводе марочных вин в Коктебеле, где находится открытая площадка для выдержки вина в бочках общим объёмом до 1 млн литров (крупнейшее подобное хранилище в Европе).
За пределами Крыма вина такого типа с длительной выдержкой сейчас производят на Таманском полуострове («Мадера Кубанская»), а также в Дагестане на Дербентском коньячном комбинате.
История отечественного «хереса» несколько короче, чем у «мадеры». Особенность этого вина – выдержка «под хересным флором». Это плёнка из микроорганизмов особого рода, которая образуется на поверхности вина в недолитой доверху бочке. В процессе выдержки флор придаёт вину характерные «хересные» оттенки.
Воспроизвести классическую испанскую технологию Jeres российские виноделы пробовали с конца XIX века. Потребовалось около 30 лет, чтобы микробиологи определили происхождение «хересной плёнки» и воспроизвели эту технологию в «Массандре». Первое вино такого типа было произведено в 1944 году.
Классификация испанского Jeres сложна и многообразна. В России производят только две разновидности «хереса»: крепкий с содержанием алкоголя 19-19,5% и сахара 2-2,5% и сухой с содержанием алкоголя 16%. В Крыму для производства используются сорта винограда: Алиготе, Серсиаль, Альбильо, Вердельо, Кокур.
Выпускают «херес» и в Дагестане, где для его производства используют Ркацители и местный сорт Нарма. До сих пор в продаже можно встретить «Херес Донской», выпускавшийся в Ростовской области из Алиготе, Рислинга и донского автохтона Пухляковский, но это, скорее, раритеты.
Что же касается технологии, производство самых массовых марок «хереса» во времена СССР далеко ушло от испанского прообраза. На родине хересного «флора» вино выдерживают в сложной системе бочек – «криадера-солера». В советском виноделии такой метод считался «не производительным» и были внедрены технологии «непрерывного хересования». При таком подходе вино контактирует с хересной пленкой в системе ёмкостей из нержавеющей стали и требуемый «хересный оттенок» во вкусе и аромате получает быстрее, чем в бочках.
У российской и европейской школ виноделия есть и ещё одно важное отличие – использование типа спирта для крепления вина. В Испании и Португалии в производстве используется только винный алкоголь, в России применяют нейтральный зерновой спирт. Эксперты Роскачества считают, что при длительной выдержке различия используемого спирта сглаживаются. Винному дистилляту нужно гораздо больше времени, чтобы ассимилироваться с вином, чем зерновому ректификату.
Использование винного спирта в европейском производстве экономически оправдано огромными объёмами производимого винограда (вспомним, например, петицию этого года от европейских виноделов Брюсселю с просьбой оказать поддержку в перегонке 1 млрд литров вина на спирт для антисептиков). В литературе описаны случаи, когда зерновой спирт и дистиллят из сахарного тростника использовали в неурожайные годы и европейские виноделы.
В России винограда дефицит, зато зерна в избытке. В настоящее время использование зернового спирта для крепления вина разрешено стандартами OIV (Всемирной организации винограда и вина). Нельзя сказать, что одна технология хуже или лучше другой, это разные подходы к производству и они дают разные вина.
«Мадера» и «Херес» в той традиции, которая существует в российском виноделии – это совсем непростые для винодела области. Качественные вина таких наименований требуют не только мастерства, но и длительной выдержки в бочках. Кроме того, особенности нашего законодательства сейчас таковы, что лишь немногие крупные винодельни могут позволить себе работать со спиртом в виноделии.
По этим причинам российские «мадера» и «херес» на наших полках – гости достаточно редкие. Тем не менее, в рейтинг «Винный гид России» вошли 8 торговых марок российского «хереса» и «мадеры» из двух винодельческих регионов – Крыма и Дагестана.
Лучшей «мадерой» эксперты признали «Мадеру Крымскую» урожая 2014 года из «Массандры». На втором месте оказалось вино того же производителя – «Мадера Массандра» 2013 года урожая. Среди «хересов», помимо «Массандры» 2012 года, эксперты отметили вино из Дербента почтенного 2004 года.
Все эти вина с длительной выдержкой в бочках и бутылках стоят до 1000 рублей. Самое старое вино в рейтинге – «Херес Дербентский» стоило порядка 850 рублей за бутылку, цены на «мадеру» из «Массандры» не превышали 650 рублей за бутылку. Самая недорогая «мадера» в рейтинге Завода марочных вин «Коктебель» под ТМ «Крымский парус» 2015 года урожая стоила всего 400 рублей за бутылку 0,75 л.
«Говоря о качестве вин российского производства, не стоит сравнивать классическую стилистику Madeira и Jeres c «Мадерой» и «Хересом». Будем, вслед за князем Голицыным, считать каждое вино «продуктом местности». Российские креплёные вина обладают уникальными особенностями, у них свои поклонники и их качество стоит оценивать вне связи с теми европейскими винами, от которых когда-то были заимствованы их названия. Что нисколько не умаляет их достаточно высокого качества», – считает Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества.
Читайте также: Роскачество провело исследование популярных хлопьев для завтрака
***
Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен и в Telegram.
И подписывайтесь на рассылку самых важных новостей.
New Retail
