Специализированные кофейни отнимают трафик у заведений полного цикла

С начала года в России посещаемость кофеен с моноконцепцией, в формате которых работают, например, Starbucks, Costa Coffee, DoubleB, выросла на 23%. При этом посещаемость кофеен полного цикла («Шоколадница», «Кофе хауз» и др.), наоборот, упала на 11%, пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на данные исследования консалтинговой компании NPD. Аналитики изучили трафик кофеен в восьми крупнейших городах — Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Самаре, Казани и Ростове-на-Дону. 

Эксперт по рынку общественного питания NPD Наталья Аристархова говорит, что до кризиса, начавшегося в 2014 году, на кофейни полного цикла приходилась наибольшая часть кофейного сегмента ресторанного рынка. Более того, эти заведения намеренно расширяли меню в 2012–2013 годах, стремясь увеличить продажи за счет привлечения не только любителей кофе. «Явное расслоение наметилось в конце 2015 года, когда стали бурно расти концепции “на вынос”, тогда же начали развиваться и fast casual, и пекарни — то есть все промежуточные форматы, где можно перекусить, сэкономив время и деньги»,— рассказывает госпожа Аристархова.

Отмечается, что средний чек в узкоспециализированных кофейнях составляет 267 руб., что на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла. При этом сам кофе в заведениях с моноконцепцией зачастую стоит дороже. Разница в величине среднего чека обусловлена и размером заказа. «В кофейнях с обслуживанием гость заказывает в среднем 4 позиции, а в моноконцепциях — 2–2,5 позиции»,— говорится в исследовании NPD. Наталья Аристархова отмечает, что средний чек в заведениях вроде Starbucks сопоставим с тем, столько посетители тратят в заведениях фастфуда: «Сейчас это психологически приемлемая цена за еду, приготовленную не дома». Фастфуд — единственный сегмент на рынке, не пострадавший от падения покупательной способности. Согласно оценке NPD, с начала года сегмент вырос на 8% (сейчас на него приходится 42% оборота от всего ресторанного рынка).