Столичные рестораторы поглотили продавцов овощей

В то время когда в Москве только открывались первые объекты, за рубежом тренд был на пике популярности. В 2017 году в Европе уже работали около ста фуд-холлов (данные Cushman & Wakefield). Там раньше, чем в России, началась трансформация потребительских предпочтений. 

«Покупать готовую еду выгоднее, если посчитать, сколько продуктов, не приготовленных вовремя, вы выкидываете,— говорит основатель проекта StrEat Максим Попов.— По существующей статистике, около 30%».

По словам руководителя отдела торговых помещений CBRE Марины Малахатько, современные концепции фуд-холлов присутствуют во многих европейских странах: «В каждой из них есть уникальные примеры: в Мадриде — это Mercado San Miguel, в Роттердаме — Markthal, в Лиссабоне — Time Out Market, в Варшаве — KosZyki». В большинстве городов Европы уже работает несколько фуд-холлов: по пять в Мадриде и Париже, четыре — в Стокгольме, по три — в Берлине, Копенгагене и Лиссабоне, в Лондоне — 18 площадок (включая те, что в разработке).

В России такие объекты стали открываться четыре года назад, но дальше Москвы тренд не продвинулся. Сейчас в столице 22 объекта, которые консультанты относят к фуд-холлам. Концепцию в чистом виде, где под одной крышей продаются фермерские продукты и есть широкий выбор демократичных ресторанов, представляют 14 гастропространств.

В целом столичному буму на фуд-холлы всего около двух лет. Рекордным по числу новых открытий стал 2017 год, когда заработали 11 из 23 действующих концепций. В 2018 году открылись девять фуд-холлов, среди них первый не в Москве: компания Zenden Group запустила проект «Кухни мира» в Пятигорске. По словам заместителя руководителя департамента исследований и аналитики Cushman & Wakefield Татьяны Дивиной, в 2019 году заработают до десяти новых фуд-холлов. Открытие двух объектов анонсировано в Санкт-Петербурге — в торгцентрах «Владимирский пассаж» и «Сити Молл». Планы по развитию в регионах есть и у Ginza Project, который собирается масштабировать формат Даниловского рынка.

Фуд-холлы отразили изменения в мотивации посещения кафе и ресторанов, считает руководитель российского подразделения NPD Group Мария Ванифатова. «Раньше ходили, чтобы общаться, сейчас на первом месте качество еды»,— объясняет она. NPD фиксирует тренд опять же на протяжении двух лет: с наступлением текущего экономического кризиса еда вне дома стала одним из немногих доступных удовольствий.

При этом в компании отмечают, что в январе—сентябре 2018 года средний чек на рынке питания вне дома увеличился всего на 0,4%. «Потребители готовы чаще есть вне дома, но не готовы больше платить»,— объясняет госпожа Ванифатова, указывая, что по этому критерию фуд-холлы успешно конкурируют с традиционными ресторанами. По оценке CBRE, средний чек фуд-холлов в центральных районах Москвы достигает 800 руб.

По прогнозу Артема Букина, ажиотажный спрос на демократичные гастрономические концепции, за счет которых процветают фуд-холлы, может быть удовлетворен в ближайшие полтора года: «К середине 2020 года может наступить насыщение». При этом он добавляет, что это приведет к коррекции арендных ставок и увеличению сроков окупаемости бизнеса. По словам Алексея Волкова, конкуренцию будут выигрывать площадки, комфортные для аудитории по локации, ассортименту и среднему чеку, но их посещаемость будет не такой высокой, как в первые годы работы фуд-холлов.