Топ-5 ошибок при хранении красной икры в торговых сетях и дома

Фото: ГК «Обонато»




Рассказывает генеральный директор и сооснователь АО ГК «Обонато» Евгений Глухоедов.

Нарушение холодовой цепи

Еще в 2021 году, согласно Data Insight, 83% ритейлеров отдавали логистику на аутсорсинг. При таком подходе торговым сетям необходимо уточнять у подрядчиков условия хранения деликатеса на складе и в грузовиках, — чтобы убедиться в том, что холодовая цепь не нарушалась на пути от моря до стола потребителя.

Для транспортировки и хранения икры нужна специальная икорная камера — там поддерживается температура от -4^оС до -6^оС. Это требование ГОСТа. При этом отследить, как именно перевозилась икра не получится: в России такие технологии только начинают развивать. Пока ритейлеры могут опираться на репутацию поставщика. 

При получении товара изучите сопроводительную документацию. Икра — скоропортящийся груз, поэтому кроме ТТН и счета вам должны предоставить декларацию о соответствии и ветеринарное свидетельство. А также — качественное удостоверение. В нем указывается температура продукта перед погрузкой, температура рефрижератора в начале и в конце пути. 

Неисправное оборудование

Нередко холодовую цепь нарушают и сами ритейлеры. После поставки в магазин путь икры не заканчивается — ее температуру нужно поддерживать до момента продажи.

Некоторые торговые сети вовремя не обновляют холодильное оборудование, и температура в нем колеблется. Другая проблема — нарушение товарного соседства. На прилавках можно увидеть икру рядом с мясом или замороженными овощами. В этом смысле выигрывают специализированные магазины — например, «Икорный». Такие сети строго следят за холодовой цепью и состоянием икорных камер. 

Если же условия соблюдены как поставщиком, так и ритейлером — икра хранится до 12 месяцев в охлажденном виде. Ее заморозка не требуется: консервантом выступает соль.

Опасные консерванты

В составе икры, помимо соли, могут использоваться разрешенные ГОСТОм консерванты. Например, допустимы «Е-202», «Е-211» или «ОмФреш люкс». В малых дозах они не вредят организму.

При изучении этикетки проверьте, есть ли в продукте не зафиксированные ГОСТом добавки. Самый опасный на сегодняшний день — уротропин, или «Е-239». Это формалин, поражающий печень, почки и ЦНС. Если он встретится в составе, значит, перед вами фальсификат. В марте этого года Национальный союз защиты прав потребителей (НСЗПП) провел проверку икры в торговых сетях — 20% образцов содержали «Е-239».

Поставки в сезон

Икру добывают с июня по октябрь, — такой период называют путиной. Деликатес появляется сначала в специализированных магазинах и продается дороже. Свежая икра интересует гурманов: они готовы переплатить.

Спустя пару месяцев после вылова, в августе-сентябре, икру завозят в торговые сети. В это же время ритейлерам выгоднее ее покупать. По данным сети магазинов «Икорный», к Новому году поставщики искусственно повышают цены на 10-20%. Поэтому лучше заранее определить объем сбыта и закупиться икрой впрок.

В икорной камере деликатес пролежит год: он считается свежим вплоть до следующей путины. Если в магазине нет специального оборудования, охлажденную икру можно заморозить на 3-4 месяца. Этого срока как раз достаточно для продажи к Новому году.

Как хранить икру дома

Температура в бытовых холодильниках от +2^оС до +5^оС. Для икры это слишком тепло, поэтому дома охлажденный продукт можно хранить не более 5 дней. Если вы не съели икру сразу после вскрытия банки, переложите ее в стеклянную банку или контейнер с крышкой. Так она пролежит в холодильнике еще 1-2 дня.
 
Перед Новым годом спрос на икру растет — повышается и стоимость. Чтобы запастись охлажденной икрой по доступным ценам, ее можно заморозить.

Перед заморозкой икру нужно промыть в дуршлаге. Затем плотно разложить по стеклянным баночкам с добавлением масла — чайная ложка на 50 граммов продукта. Чтобы икра не впитала посторонние запахи, оберните баночку в пакет. В таком виде она сохранится 3-4 месяца в морозильной камере.

Однако вкус икры может немного измениться после дефростации. Замороженный продукт — совсем другое: не то же самое, что самостоятельная заморозка охлажденной икры.

Такую икру солят прямо на корабле. Затем — подвергают шоковой заморозке при температуре -60^оС. Этот метод позволяет использовать меньше соли, сохранить все полезные свойства и вкус продукта. После шоковой заморозки деликатес год можно хранить в домашнем холодильнике. Однако повторная заморозка запрещена: икра потеряет вкусовые качества.

---

Читайте также: Организация логистики холодовой цепи: основные принципы и температурные режимы

---

Продукт требует бережного отношения — икру важно не только правильно хранить, но и правильно размораживать. 

Для этого закрытую баночку помещают на нижнюю полку холодильника. Конечно, размораживаться икра будет медленнее — около 6 часов, зато ее консистенция и вкус не изменятся.

Если времени нет, допускается разморозка при комнатной температуре — она займет всего 2-3 часа. А вот тепловое воздействие на продукт недопустимо. От дефростации в теплой воде или микроволновой печи (в том числе в режиме разморозки) икринки лопнут или загрубеют.

Поэтому, готовясь к празднику, вспомните о деликатесе заранее: поставьте будильник или напоминание на телефоне. После разморозки закрытая банка хранится в холодильнике 5-7 дней, а открытая — 2 дня. 

Евгений Глухоедов,
генеральный директор и сооснователь АО ГК «Обонато».

Для NEW RETAIL