Каждый второй владелец ресторана запланировал повышение цен на 5-10% в 2026 году

Каждый третий ресторан в 2025 году поднимал цены в диапазоне 5-10%. В целом почти половина рынка (46,2%) уложилась в рост до 10%. При этом каждый четвертый ресторатор (24,4%) поднял цены более чем на 15%, причем 2% заведений сделали это с превышением 30%. Последние, как правило, либо работают в премиальном сегменте с низкой чувствительностью гостя к цене, либо находятся в зоне риска, пытаясь компенсировать падение трафика за счет наценки.

Главным драйвером роста цен в прошлом году рестораторы назвали подорожание сырья (можно было выбрать несколько факторов) – его отметили 94% опрошенных. На втором месте – рост фонда оплаты труда (65,7%), что напрямую связано с кадровым дефицитом в отрасли. Замыкает тройку лидеров увеличение налоговой нагрузки (44,8%) – этот фактор впервые обогнал по значимости традиционно высокие расходы на аренду и коммунальные услуги.



В 2026 году рестораторы закладывают более сдержанный рост цен, чем годом ранее. Почти половина рынка (46,3%) планирует повысить стоимость блюд в пределах 5–10%. При этом от сверхвысокого роста (более чем на 30%) отказались все опрошенные – в отличие от 2025 года, когда такой сценарий допускали 2% заведений. Сократилась доля тех, кто намерен поднимать цены выше 15%: с 24,4% в прошлом году до 17,9% в текущем. В то же время каждый девятый ресторатор (11,9%) пока не определился с планами, что говорит о высокой турбулентности и сложности прогнозирования.

На основе обработки более 16 млн заказов из 200 городов России «Чиббис» рассчитал ежегодный прирост среднего чека. С 2016 по 2019 год средний чек демонстрировал плавную динамику – рост не превышал 2-4% в год. Пандемия и ее последствия изменили ситуацию: в 2024-м он вырос на 15,8%, в 2025-м – еще на 15,6%. По прогнозам сервиса, в 2026 году, рост останется в тех же границах – около 15-16%.

Главная стратегия рестораторов на 2026 год – не отпугнуть гостя резкими скачками цен (в этом вопросе также можно было выбрать несколько вариантов). Более 70% опрошенных планируют повышать стоимость блюд плавно, небольшими шагами. Еще 43,3% намерены обновить меню, чтобы сделать рост менее заметным для гостя. Столько же рестораторов (43,3%) сделают ставку на более активную работу с поставщиками и поиск альтернатив.

Более трети заведений (37%) пойдут на «тихую» оптимизацию – заменят часть ингредиентов или усилят контроль за потерями. Почти 30% готовы корректировать размер порций.

При этом каждый седьмой ресторатор (13,4%) признает, что не видит способа сдержать рост, кроме как напрямую переложить его на гостя. А в варианте «другое» 1,5% заведений единогласно указали, что готовы закрыться, если рост затрат продолжится.

***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях в наших каналах в Telegram и MAX.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail