В общепите фиксируется рекордное подорожание роллов

Исследование средних отпускных цен в российском общепите на популярные наименования роллов показало следующие результаты: удорожание порции роллов «Калифорния» составило в среднем 17,8%, «Филадельфии» —16,3%, «Филадельфии Лайт» —19,2%, «Дракон» — 17%, «С огурцом» — 8,4%.

Аналитики полагают, что основная причина удорожания — взлетевшие закупочные цены на многие ключевые ингредиенты блюда: огурцы (+43,7%), сливочный сыр (+28%), маринованный имбирь (+23,3%), лосось (+20,1%), водоросли Нори (+17,2%), соевый соус (17,5%) и авокадо (+17%). В то же время цены на рис для суши, мясо камчатского краба, икру тобико, васаби, зеленый лук и кунжут остались практически без изменений.

Из-за снижения объемов вылова и постоянного роста цен на лососевые в последние годы общепит часто заменяют сёмгу более доступной по цене форелью. Кризис «лосося» также стал причиной появления «Филадельфии лайт» — версии ролла, где лосось кладут только сверху, в то время как в «классике» — с трех сторон.



Появляются также креативные фьюжн-вариации знакомых роллов с заменой привычных ингредиентов. Например, «Филадельфия с ананасом».

Вес одной порции роллов в разных заведениях может различаться более чем вдвое (в пределах 120-300 грамм) — при сопоставимой цене.

В то же время, есть факторы роста цен на роллы, которые невозможно нивелировать изменением рецептуры. В первую очередь это рост стоимости труда — курьеров и поваров. За минувший год цена курьерской доставки увеличилась в 1,5-2 раза, а зарплаты поваров выросли на 20-40%.

Читайте также:

Спрос на поваров-кассиров в России вырос больше чем в 2 раза


***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях на нашем канале в Telegram.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail