Роскачество выяснило, какие российские сыры «Тильзитер» не уступают европейским

Роскачество исследовало сыр «Тильзитер» 20 торговых марок (далее – ТМ): 19 из них изготовлены по собственным техническим условиям (ТУ), либо без указания нормативного документа, сыр одной марки — по ГОСТ 52686-2006 («Сыры. Общие технические условия»). Товары проверены по 110 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.

Результаты позволяют утверждать, что исследованный российский сыр «Тильзитер» качественный и безопасный. Он соответствует всем обязательным требованиям законодательства, а также международному стандарту (по параметрам, которые не противоречат требованиям технического регламента РФ).

При этом опасения, что российский «Тильзитер» не имеет ничего общего с европейским, оказались не обоснованы. Исследуемый Роскачеством сыр соответствует европейскому продукту по таким органолептическим показателям, как вкус, консистенция, цвет и рисунок на срезе сыра.

Сыры «Ашан», «Глобус», «Ламбер», «Простоквашино», «Село Зеленое», Laime и Milken Mite получили наивысшую оценку экспертов в рейтинге Роскачества (5 баллов), так как соответствуют не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Данные товары смогут претендовать на присвоение российского Знака качества. 

«Следует отметить, что устойчивая тенденция прироста производства сыров наблюдается на протяжении нескольких лет, — после того, как были введены ограничения на импорт и произошла девальвация рубля. За эти годы российская сыродельная отрасль прошла большой путь, и государство и бизнес проделали большую работу по борьбе с недобросовестными игроками рынка.

Важный психологический эффект имело введение системы прослеживаемости «Меркурий», разделение полок и внедрение новой системы наименований продуктов с заменителями молочных жиров. В ближайшие годы, по оценке Союзмолока, тенденция роста производства и повышения качества сыров сохранится, так как на рынке есть запрос со стороны потребителя, а также растет сырьевая база для роста производства этой категории», — заключил генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов.

Производство сыра — достаточно недешевый процесс. Чтобы изготовить 1 кг продукта, необходимо от 10 л молока. Недобросовестные производители в целях удешевления процесса производства могут заменять молочный жир растительным. Технический регламент не допускает замены молочных жиров растительными в сыре. 

По результатам исследования выяснилось, что ни один из производителей не вносил в свою продукцию растительные жиры. Это подтверждается отсутствием фитостеринов в составе.
 
На вкус сыра влияет заквасочная микрофлора, используемая при изготовлении, выдержка (продолжительность созревания) и молоко. В международном стандарте по выработке сыра «Тильзитер» заквасочная микрофлора не прописана, продолжительность созревания регламентирует только минимальный срок созревания (не менее трех недель), а также допускается использование различного молока.

При разработке опережающего стандарта Роскачества учтены не только международные стандарты, но и применяемые на российских предприятиях технологий изготовления данного сыра. В результате чего, профессиональными органолептами определялся идеальный вкус «Тильзитера».

На текстуру сыра (консистенцию, твердость, пластичность) влияет показатель «массовой доли влаги». Он подразделяет сыры на твердые, полутвердые, мягкие и другие. То есть чем больше в сыре влаги, тем он мягче.

В международном стандарте приведены достаточно широкие диапазоны по массовой доле влаги. В опережающем стандарте Роскачества учтены, в том числе, традиции российского сыроделия в соответствии с критериями, предъявляемыми к полутвердым сырам.

В итоге для достижения требуемой консистенции сыра было установлено: для 45% жира в сухом веществе — не более 48% влаги, для 50% жира в сухом веществе — не более 46%.

Весь сыр соответствовал опережающему стандарту Роскачества по цвету и рисунку на срезе. Искусственных красителей в сыре не обнаружено.
 
Содержание соли в сыре регулирует уровень молочнокислого процесса и выраженность его органолептических характеристик. В международном стандарте массовая доля поваренной соли не нормируется, поэтому в опережающем стандарте Роскачества учтены требования технического регламента и приведен достаточно широкий диапазон по содержанию соли — от 1,2 % до 2,2 % включительно.

«Такой диапазон позволяет производителям расширить ассортимент продукции: либо выработать сыр с учетом принципов здорового питания и небольшим содержанием соли, либо учесть привычки российского потребителя, предпочитающего более соленый сыр», — объясняет Валентина Мордвинова. 
В результате исследования в сыре 9 ТМ соли оказалось 0,9-1 %. Это чуть меньше, чем установлено опережающим стандартом, однако на качестве сыра это не отразилось.

По массе нетто у всех сыров информация соответствовала заявленной на маркировке — перевеса или недовеса не обнаружено. Искусственных красителей и консервантов в сырах также не выявлено. Однако есть расхождения с указанной жирностью: у 7 ТМ сыров фактическая жирность больше на 1-2%, чем указано на этикетке.

Читайте также: Роскачество выяснило, как россияне покупают вино

***

Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен и в Telegram.

И подписывайтесь на рассылку самых важных новостей.

New Retail