Доставка приносит ресторанам до 30% оборота — аналитика

Об этом сообщают «Ведомости». По данным Strategy Partners, 64% заведений в стране подключены к этому каналу, в крупных городах — более 70%, а для каждого пятого ресторана со средним чеком выше 1000 рублей доставка формирует свыше половины выручки.

Комиссия агрегатора и упаковка могут сокращать маржинальность заказа более чем на 40% по сравнению с залом, а ценовой разрыв между каналами достигает 30%. На этом фоне рестораны пересматривают меню, цены и бизнес-модели, пытаясь превратить доставку из дополнительной услуги в устойчивый канал продаж.

Директор практики «Потребительский сектор и АПК» Strategy Partners Роман Самойлов отмечает, что заведению приходится управлять уже не только залом, но и агрегаторами, собственным сайтом, приложением, упаковкой, логистикой и привлечением клиента. В среднем, по данным INFOLine, в 2025 году дистанционные заказы обеспечили около 30% оборота заведений быстрого питания, ресторанов среднего ценового сегмента и формата Grab&Go.

Рестораны реагируют на это разделением меню. Как пояснил президент гастрономического холдинга Hurma Group of companies Дмитрий Левицкий, для доставки оставляют позиции, которые хорошо переносят транспортировку и позволяют сохранить маржинальность. Директор сети японских бистро J’pan Дмитрий Сафонов уточнил: доставка даёт его сети менее 3,5% выручки, но при этом заказ оказывается более чем на 40% менее маржинальным, чем продажа в ресторане, из-за комиссии агрегатора и расходов на упаковку. По его словам, продавать в доставке по ресторанным ценам означало бы работать с минимальной прибылью или в убыток.

Ценовой разрыв между каналами становится вопросом не только экономики, но и доверия, считает генеральный директор консалтинговой компании NeoAnalytics Ольга Луцева-Эр. По её мнению, покупатель ожидает понятной и логичной стоимости одного и того же блюда независимо от канала, и разница в 20–30% воспринимается как необоснованная переплата. Как показывает опыт розницы, ценовая дифференциация оправдана, если она прозрачна для клиента, и умеренная наценка в 5–10% воспринимается нормально. В перспективе, по оценкам экспертов, разрыв может сократиться до 10–15%, а основным источником прибыли станет не ценовая надбавка, а рост операционной эффективности и пожизненной ценности клиента.

***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях в наших каналах в Telegram и MAX.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail